Ryba v české kuchyni – 4. díl
11.4.2023 • Rybářský rozcestník.cz
Minulé díly tohoto vyprávění pojednávaly většinou o rybnikářství a rybách z rybníku a jejich zpracování pro kuchyňské účely ve středověku a později. Ovšem na našem území se už od pradávna lovily ryby i v řekách, potocích, jezerech, přirozených rybnících. Nejstarší nálezy, související s říčním rybářstvím na našem území, pochází z Velké Moravy z okolí Mikulčic. Tyto nálezy zahrnují prvky říčního rybářství jako vrše, sítě, udice včetně železných háčků, a osti, velké dvojzubé vidlice na nabodávání ryb, které měly i zpětné hroty a sloužily k nabodávání i větších ryb.
O českých řekách i rybaření se zmiňuje ve 12. století kronikář a děkan pražské kapituly Kosmas: „vody tam byly čisťounké a k lidskému užívání zdravé a ryby chutné a výživné. Je to divná věc a lze uvážiti, jak vysoko se vypíná tato země, nevtéká do ní žádná cizí řeka, nýbrž všechny toky malé i velké pojaty arci do větší řeky, jež slove se Labe, tekou do Severního moře.“
Z tohoto období jsou zprávy o říčním rybářství jen útržkovité, ale vyplývá z nich, že ryby se lovily v Čechách v dolním Povltaví, v Poohří a na středním toku Labe, na Moravě pak na dolním toku Dyje a Moravy.
Právo rybolovu bylo původně svobodné, ale s rozvojem feudalismu a vlivu církve došlo k omezování rybolovu. Veškerá půda, vody, lesy se staly soukromým majetkem feudálů a církve. Jak tehdy byl uložen desátek rolníkům, tak byla uložena rybářům odvodní povinnost výrobku, tedy ryb. Většina rybářských rodin měla i vedlejší zdroj obživy, většinou převoznictví, košikářství a provaznictví. Přibližně tehdy v Čechách rybařilo, dalo by se říci, profesionálně 150 rodin, na Moravě kolem 80 rodin.
Kde byl na řece větší počet rybářů, zakládaly se cechy nebo rybářská bratrstva. Mluvíme o 15.-16. století. Již tehdy bylo známé hájení ryb, aby se řeka nedrancovala. V Praze byly dokonce omezeny vrše, ty se používaly proutěné a jen při tahu lososů. V jarním období se nesměly chytat malé rybky, aby se nelovil i potěr hospodářsky významných ryb. Podobné zákazy potom zavedla všechna rybářská bratrstva a cechy na všech řekách. Prahu proslavili právě malé rybky, pražské grundle, což byl pokrm z malých rybek.
Dnes je lov do vrše zakázaný…
Název dostal podle malé rybky mřenky mramorované – Barbatula barbatula, německy se tehdy mřenka nazývala bartgrundel. Naši předkové rádi míchali češtinu s němčinou, patřilo to ke známkám lepšího společenského tónu a pojem grundle se rychle ujal. Jednalo se o pečený pokrm z malých rybek, mimo mřenky se pekly i řízkové (hrouzci) jak uvádí třeba J. A. Komenský v knize Brána jazyků. Pekly se všechny malé rybky, např. střevle, piskoři, ježdíci atd. Této drobotině se říkalo staročesky běl. Běl byla na trhu za pár haléřů, takže šlo o pokrm chudiny.
Pražské grundle pečené jen z mřenek byl oblíbený pokrm šlechty a konev mřenek stála několik grošů. Mřenka byla považována za lahůdkovou rybu a existují i zápisy o použití mřenky v tehdejším lékařství: šťáva z mřenek vařených v květnovém máslu se maže na hlavu proti vředům. Mřenky fungovali jako veterinární lék, dávaly se žrát pro uzdravení nemocným kočkám. Obliba drobné mřenky v nejvyšších kruzích se neobešlo bez umělého pěstování, přestože mřenka má ráda tekoucí vody chovala se i v rybnících třeba na jindřichohradecku kde roku 1564 nařídil hejtman Jan Brun z Chomůtovic, aby se mřeně chovali v rybnících, na stůl se pak dostaly pečené nebo sušené, které se strouhali do polévek. Grundle postupem času z panských stolů zmizela, nahradil ji losos, který se lovil ve Vltavě a v Labi, ale dlouho zůstala pochoutkou venkovského lidu a vítaným zdrojem příjmu říčních rybářů a hospůdek, kde se pekly ještě v první polovině 20. století.
V 19. století zmlsaní vídenští měšťané jedli z oblibou pečené grundle, obalené v mouce s máslovou omáčkou. Jak grundle připravoval prostý lid, píše stará kuchařka: drobné rybky vykucháme, u ježdíků odstraníme ostny, osolíme, okmínujeme a dáme do vymaštěného pekáče, Povrch omastíme a v troubě pečeme zprudka, až jsou křupavé a křehké, potom jíme celé s kůží i kostmi.
Grundle pečené v troubě…
Lidově se někdy říkalo takto upraveným rybkám chrastičky. Grundle si můžete připravit i dnes. Drobné mořské rybky prodávají mražené některé řetězce. Na dovolené se s nimi setkáte u Baltského moře v Německu s pokrmem knusper grundline – křupavé rybky, v Bulharsku je na plážích u Černého moře dostanete do papírového kornoutu pod názvem caca.
Kromě zmiňované drobotiny byl na Vltavě sortiment říčních ryb pestrý, na trzích se objevovala štika, říční kapr, pstruh, lipan, sumec, lín, losos, parma, úhoř, bolen samozřejmě bílá ryba. Je zajímavé, že historické záznamy nic neuvádějí o candátu.
Rybářská ost z vykopávek od Mikulova…
Na trzích byl i oblíbený rak, který byl v oblibě hlavně u měšťanů, kteří rádi napodobovali šlechtu. Říční rybáři o tento úlovek moc zájem neměli, většina kupujících se raka štítila, raci mohli poškodit důvěru v ostatní zboží. Lovem raků se zabývali rakaři, nebo venkovský lid, který si mohl takto přivydělat pár grošů. Na pražské rybí trhy se dopravovali v dřevěných sudech.
Rak byl ve středověku oblíbený erbovní symbol. Červeného raka na stříbrném poli měl na svém erbu například Jan Žižka z Trocnova. Raka mělo v erbu i město Rakovník. Někteří kupující si raky oblíbili, jiní by je nevzali do úst za nic na světě, těch druhých by se našlo dost i dnes.
Na trhy do Prahy vozili ryby z jižních Čech i voraři. Odkupovali je od říčních rybářů, na vorech měli proutěné haltýře, díky kterým mohli dopravovat ryby živé. Vltava obecně měla ve středověku velký význam jako dopravní tepna. V sudech se na vorech vozila třeba rakouská sůl z Českých Budějovic. Rozsah voroplavby byl tehdy skutečně ohromný, v letech 1667- 1700 se do Prahy splavilo 49 tisíc vorů. Více v příštím díle o rybách a rybářích na Labi.
Text i foto: D. Marounek
Další články v sérii:
