Ryba v české kuchyni – 6. díl
16.5.2023 • Rybářský rozcestník.cz
Zhruba před 150 lety bylo možno ulovit na jediné české řece Labi ryby, které se v jiných řekách v Čechách nevyskytovaly. Bylo to dané tím, že Labe v helgolandském zálivu v Německu ústí do Severního moře. Mnoho mořských ryb se dostalo z moře do Labe a proto se zde náhodně lovily, viz minulý díl, lososi. Ale nejen oni! Jsou zaznamenány úlovky například labských jeseterů. Šlo o jesetera obecného – Acipenser sturio, dnes nazýván jeseter velký. Že šlo o mohutné ryby, dokládají kroniky a staré zápisy.
V minulém díle zmiňovaný přírodovědec Jiří Handsch v 16. století zmiňuje ve svých spisech 150 liber těžké kusy jesetrů chycených v Labi, což odpovídá váze kolem 80 kg. Největší jeseter byl prý uloven v roce 1577 u Litoměřic, uvádí se délka 5 loktů, to je 295,7 cm, váha však uvedena nebyla.
Handsch zmiňuje i tehdejší kuchyňskou úpravu jeseterů: jeseter se připravuje s hřebíčkovou nebo šafránovou omáčkou, hřebíčková omáčka se dělá z vína, cukru, hřebíčku, třešňové šťávy, pepře, zázvoru a korintských hrozinek. Do šafránové omáčky se místo třešňové šťávy dá škrob se šafránem a perník, místo cukru med. Kusy velkých jeseterů přelité omáčkou vypadají jako pečeně z černé zvěře a také se tak připravují.
O kaviáru uvádí, že je nasolením připravují v Orientu.
Německý zoolog Alfréd Brehm ve svém díle, které nebylo doposud překonáno, Brehmův život zvířat, (má 10 dílů 4 díly věnované savcům, 4x ptáci, 1x ryby, plazi, 1x bezobratlí vyšlo v letech 1876 -1879) napsal: všechny jeseterovité ryby mají velmi chutné maso, které se vyrovná těm nejchutnějším rybám, proto je po nich velká poptávka, nicméně neloví se jen pro chutné maso, ale i pro jikry, z kterých se připravuje kaviár. Vaječníky z nichž se dobýti kaviáru má se napřed bičují pruty a potom protlačují síty, aby se jikry zbavily blan vaječníků. Pak se jikry více nebo méně nasolí, naloží do soudků a takto vyváží a prodávají. Nejšpatnější je kaviár lisovaný, kdy jikry nedokonale blan zbavených osolené na slunci se suší. Takhle se kaviár vyráběl v 19. století, v zahraničí, jestli jikry zpracovávali z jeseterů i čeští rybáři jsem nikde nenalezl.
Znám a vím, že labští rybáři jikry z kaprů, cejnů i dalších ryb vařili ve slané vodě a nakládali do oleje s cibulí, dodnes někteří rybáři tuto pochutinu vyrábějí. V roce 1891 byl uloven u obce Počáply na Litoměřicku jeseter, který byl vystaven v rybářském pavilonu na jubilejní výstavě v Praze a byl na prodej za 200 zlatých, míra ani váha však nebyla uvedena. Zápis z Děčínska 1894 uvádí úlovek jesetera o váze 120 kg, kaviár 45 kg, délka 220 cm. Nejtěžší kus vyloven v roce 1900 u Prosmyky, váha 200 kg rok 1901 Dobříň u Roudnice nad Labem váha 102 kg délka 225 cm. Poslední dvoumetrový jeseter byl uloven na Labi v roce 1931 u Počápel a je dnes vystaven v expozici Národního muzea v Praze.
Jeseter obecný z knihy – Brehmův život zvířat 1878
Další ryba, která se lovila v Labi, byla placka pomořanská – Alosa alosa z čeledi sleďovitých. Dorůstá do 60 cm a váhy 2 kg. Podobně jako losos placka žije v moři, ale vytírá se v říčních vodách. Rybáři ji říkali koza z německého die Ziege. Lovila se většinou Ústí nad Labem většinou od svatodušních svátků do Svatého Jana. Ve tření bylo její maso hořké a mělo nepříjemnou chuť, proto lidový název koza, kozel v době říje rovněž zapáchá. Staré zápisy uvádějí: má hlavu jako sleď, nemá boční čáru, překoná všechny labské ryby v rychlosti, je málo odolná, když se z vody vytáhne, hned zahyne. Masa má málo, je tenké a suché. V 19. století byli vzácné nejen u Ústí nad Labem ale i okolí Míšně, ulovení posledního exempláře se zmiňují zápisy v roce 1859, šlo o mlíčňáka 20 palců dlouhého a vážil 2 libry (přes 1 kg).
Občas se chytil i platejs malý, dnes nazývaný platýs bradavičnatý – Platichtys flesus, v Čechách se mu říkalo flundra, nebo Matky boží ryba. Brehm píše, cituji: bratrský druh platejsa obecného je platejs bradavičnatý, může dosáhnout délky až 50 cm, rád navštěvuje sladké vody. Dr. Hykeš uvádí o výskytu platejse v Čechách, že již Balbínovi bylo známo, že připlouvá Labem do Čech a byl chycen až v Roudnici nad Labem a také z Ploučnice je uváděn. Maso platejse je měkké a všude vážené, třebaže nedosahuje chuti kambaly nebo mořského jazyka.
Placka pomořanská – Brehmův život zvířat 1878
Platýs byl známý v Čechách od středověku, byl dovážen z Německa sušený. Dnes na sušeného platýsa můžete narazit na internetových obchodech, jako krmivo pro domácí mazlíčky.
Běžně se lovila také mihule mořská – Petromyzon marinus, které se říkalo lampreda a menší mihule říční, ta se nazývala neynok. Oba druhy nepatří ani k rybám ale kruhoústým obratlovcům. Mihule patří rovněž k anadromním druhům, to znamená, že žije v mořských vodách a do řek se plave vytřít. Proti proudu táhnuly samice od dubna do června, často jako černý pasažér přisáté na trupech lodí nebo tělech jiných ryb.
Mihule napadají různé druhy ryb, ostrými rohovitými zoubky se přisávají na kůži i svalovinu a vysávají tělní šťávy i rozdrcené tkáně, napadené ryby často hynou a na tělech mají kruhovité jizvy. Mihule mořská měří přes 1 metr a váhy může dosáhnout kolem 3 kg, menší mihule říční dosahuje délky do 45 cm a váhy 350 g, oba druhy připomínají tělem úhoře.
Mihule mořská a mihule říční – Brehmův život zvířat 1878
Mořské mihule byli oblíbené na šlechtických stolech pro lahodné maso. Mihule říční se i udila a Handsch ve svém rukopisu z 16. století uvádí jednu zajímavost: vyuzené mihule můžeme použít jako pochodeň, v jejím těle je velké množství tuku, je jím celá pokrytá, proto se i rychle upeče na rožni, když tedy chybějí potřebné svíčky, pochodně lze tuto rybu použít k osvětlování. Ještě v roce 1927 jsou zápisy, když mihule říční táhla Labem do ústí Ploučnice, voda zde byla černá, jaké jich bylo množství.
Ústní nálevka mihule mořské – Brehmův život zvířat 1878
Poslední mihule mořská byla ulovena v Labi ale i Vltavě (exempláře chyceny v Písku) ve dvacátých letech 20 století, dokladové exempláře shromáždil známý český zoolog A. Frič a jsou uloženy v Národním muzeu. V příštím díle si povíme o rybách na talíři prostého lidu a o kaprovi na vánočním stole.
Text i foto: D. Marounek
Další články v sérii:
