Ryba v české kuchyni – 7. díl
7.6.2023 • Rybářský rozcestník.cz
Během 18 století začínají některé rybníky mizet, majitelé je začali přeměňovat na louky, pastviny a pole. Příčinou byla především produkce sena, potom brambor a dalších plodin. Ve velkém se začínal chovat skot, seno bylo rovněž potřeba pro koně. Nezanedbatelná byla i produkce hnoje, která chovaná zvířata produkovala, používal se na hnojení polí. V roce 1791 na Českokrumlovsku vyšlo nařízení, že na každém panství se má vypustit několik rybníků a přeměnit v louky a pole…
Úprava solených ryb - slanečků - slanečci na talíři
K těmto opatřením byly 2 důvody do Rakouska – Uherska byl zajištěný neomezený dovoz levných mořských ryb a ubývalo dobrých odbytišť sladkovodních ryb. Na stolech šlechty k rybám a zvěřiny přibylo telecí a hovězí maso, šlechtu následovalo měšťanstvo, sedláci kopírovali zvyky měšťanů, ale zde bylo na prvním místě vepřové maso, vesnické bařtipáni s mísami plných jitrnic známe z Ladových obrázků.
Nejlevnější rybou na trhu byli sudové slanečky a sušené ryby, například treska, platýs, placka pomořanská. Slanečci byli oblíbení a v kuchařkách 19. století se často objevovali recepty na jejich využití.
Velmi zajímavý je recept z kuchařky Hany Dumkové, která vyšla 1885: Jak zužitkovat slanečky do mrtě – Kup 3 slanečky ze sudu, uřízni hlavičky a stáhni kůži a dej do 1l hovězí polévky (vývaru), nech rozvařiti a přeceď, zahusti bledou jíškou, přidej trochu smetany a povař. Páteře a kosti upraž v troubě, roztluč v hmoždíři a prášek přidej do másla, potom maž na pečivo.
Maso ze slanečků, mlíčí, jikry nakrájej na čtverečky, uvař brambory na loupačku a na každé sousto klademe kousek slanečka a ždibec másla.
Sušené tresce se říkalo štokfiš a připravovala se z ní kaše. Bavor Rodovský z Hustiřan píše ve své knize Kuchařství: štokfiš rozmoč dobře, potom sejmi z něho
kuoži a vař dobře. Maso rozeber, čistě vlož do kotla přidej naň mléko mandlové, dej taky mandle krájené, koření pepře, zázvoru, šafránu, osol, zvař a dej na mísu.
Kaše ze sušené tresky se vaří dodnes. Ve Francii patří k oblíbeným pokrmům a jmenuje se brandade. Jen se vaří trochu jinak. Treska se vaří s mlékem, přidá olivový olej, ochutí česnekem, solí, pepřem a maže se na bagetu, někdy se kaše z tresky i zapéká.
Samozřejmě si prostý lid upravoval i říční ryby. Některé úpravy zkráceně popsal Jiří Handsch ve své knize Labské rybářství v Čechách a Míšensku. Parma se vaří se šupinami, má mnoho kostí, lahůdkou jsou její pysky, jikry jsou nebezpečné a je třeba je vyhodit, protože způsobují bolesti břicha a zvracení. Cejni se vaří ve vodě a polijí máslem. Obalený v kukuřičné nebo pšeničné mouce a upečený na másle je dobrý, mohou se také udit. Tloušť se vaří ve vodě a pokropí máslem, chutný je s omáčkou, z octa, cibule, šafránu a zázvoru.
Na sudové slanečky v ČR dnes jen těžko narazíte…
Bolen se nesmí dát do vařící vody, jinak se maso rozpadne, ale do studené a pomalu zahřívá. Bolen se jí studený, podobně jako jesen. Krásná modrá barva štiky se dosáhne, že nakrájená štika se vloží na hodinu do ostrého octa, pak se vaří v dvojnásobném množství vody, než je octa. Okoun je dobrý k jídlu v každé roční době s výjimkou března dubna kdy se tře, podobnou chuť masa má i ježdík. Mřenky jsou lahůdkové, k jídlu se jedí celé, vaří se v máslové omáčce.
Sumec je tučný a má výtečnou chuť. U velkých kusů bývá vrstva tuku až na dva prsty tlustá jak u prasete. Je oblíbený čerstvý i nasolený, kde se uchovává v sudech po celý rok. Je-li lehčí než 3 libry (1,5 kg přibližně) vaří se a poleje omáčkou z vína, cukru, skořice, kmínu a bílého chleba. U kapra si Handsch všímá jeho potravy a v duchu doby uvádí, že se živí bahnem a zemí a říční kapři jsou chutnější než rybniční. Bahnem se prý živil i lín a není příliš chutný, protože má v těle mnoho výkalů. Karasi ovšem pochvaloval, připravují se na rožní, mají-li jikernačky mnoho jiker, rozvaří se ve slané vodě na kaši a jsou příjemné k jídlu. Zajímavý byl pohled na úhoře, praví se, že není příliš dobrý, lidé věří, že hlava, ocas, páteř, krev je jedovatá. Proto se úhoř musí připravovat se šalvějí, která zlepšuje nezdravou šťávu z masa, podává se s vařeným hrachem a zelím.
Brandade ze sušené tresky je ve Francii velmi populární…
Jak ze zápisů vyplývá, opět není zmínka o candátu na Labi jako u rybářů na Vltavě, přitom Rožmberkové candáty měli na svém jídelníčku, chovali je v rybnících a i tehdy lahůdkové mřenky. Kapr nebyl u říčních rybářů svojí kvalitou masa moc oblíben, ovšem v Jižních Čechách byl považován mezi šlechtou za lahůdku. Jak ubývalo rybníků, kapr byl pro chudší vrstvy nedostupný a ocitl se kromě tradičních vánočních pokrmů, (např. houbový kuba, houbová polévka vánočka), v Jižních Čechách jen na vánočním stole.
Ryba byla, podle církve, postní pokrm a o vánocích se konzumovali i jiné ryby před tím, než většinu na vánočním stole nahradil právě kapr. Věřilo se, kdo sní o Štědrý večer rybu, bude zdravý jako ryba, sušené ryby nebo slanečky se rozdávali o vánocích i žebrákům. Na vesnici, když čeládka neměla rybu o Vánocích, platil tehdy hospodář služebným 30 krejcarů v chalupě, na statku 50 krejcarů jako náhradu.
Kapr se dostal na vánoční stůl v průběhu 19. století, ale konzumoval se už dříve, na stolech šlechty a měšťanstva, ale na vesnici často na vánočním stole nebyl. Známý písmák František Jan Vavák ve svých Pamětech roku 1793 napsal: Ryby ke Štědrému dnu jsou v drahotě neb jich je málo skrze rybníků osetí. Ve vsích pro sedláky byly tuze horky, na Štědrý večer jedli radš vdolky. Alois Jirásek ve svých vzpomínkách uvádí: O Štědrém večeru jsme mívali rybu, když poslali ze mlýna, kdež otec mlel, jinak jsme večeřeli tak,, jak se obecně strojilo.
Kapr se tehdy nepodával smažený v trojobalu s bramborovým salátem, jak jsme dnes zvyklý, ale velmi byla oblíbená úprava kapra na černo. Jde o nejstarší dochovaný český recept na vánočního kapra, který se podával s bramborovými šiškami, později s knedlíkem.
Recept na kapra načerno uvedla česká buditelka spisovatelka a kuchařka v roce 1826 Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce. Jednalo se o podušeného kapra na zelenině a cibuli v tmavé omáčce z červeného vína, perníku, vlašských ořechů a koření. Podobně se třeba upravovala dříve zvěřina, jako zajíc na černo a Rettigová pouze upravila a pozměnila recept podle sebe.
Smažený kapr se objevil na talíři českých domácností až koncem 20 století…
Smažený kapr, ale i jiná ryba, se objevila na vánočním talíři koncem 20. století, až když přišel ve známost vídeňský řízek – Wiener Schnitzel, tehdejší rakouská specialita. Za bramborový salát s majonézou, jaký se připravuje dnes, vděčíme české učitelce a autorce mnoha kuchařek kuchařských příruček Marii Janků Sandtnerové, kdy v klasickém vídeňském bramborovém salátu poprvé použila jako spojku majonézu. Recept byl poprvé zveřejněn v kuchařce Kniha rozpočtů a kuchařský předpisů v roce 1937.
Sandtnerová napsala 2 kuchařky věnované rybám, Ryby – předpisy a rozpočty rybích pokrmů a Rybí kuchařka. Kuchařky M. J. Sandtnerové se vydávají dodnes a její Rybí kuchařka vyšla naposledy v roce 2000.
Text i foto: D. M.
Další články v sérii:
