Ryba v české kuchyni – 2. díl
17.3.2023 • Rybářský rozcestník.cz
Jak bylo napsáno v 1.dílu, kapr a jiné ryby byly v 15.-16. století u šlechty a měšťanstva velmi oblíbené. Už tehdy patřilo rybnikářství k jednomu z nejvýnosnějších oborů zemědělské výroby a panství Rožmberků na něm nesmírně zbohatlo. Ryby si oblíbila i církev. Ryba se totiž nepočítala mezi maso a proto si mniši dopřávaly ryby i v době půstu. Asi i to byl důvod, proč se budovaly vedle klášterů rybníky, v nichž se chovaly ryby určené ke konzumaci. Mnichům pak také vděčíme za mnoho receptů z ryb, některé pokrmy se vaří dodnes.
Církev si půst upravila podle sebe, bylo dovoleno víno, tuky, ryby a všechny potraviny kromě masa. V Polsku se považuje pomalu za národní pokrm bigos, jeho původ se traduje do 15. století. Jde o pokrm z několika druhů masa (vepřového, hovězího, skopového) a klobás, dále syrového či kysaného zelí a sušených hub, dále sušených švestek, vína a koření. Konzistencí bigos připomíná hustou českou, přecezenou zelňačku, vařil se na výlovech a převážel v soudcích, kde se potom dolil ještě vínem a ohřál.
Mnichové si nechtěli tuto pochoutku v době půstu odpustit, tak si vařili postní bigos bez masa, ale z několika druhy ryb, vína, prostě ze všeho, co kláštery měly k dispozici, rybníky svůj účel splnily. V dobách přísných postů bylo třeba mnoho ryb a sám Karel IV. nařizoval stavům a městům zakládat rybníky aby bylo dostatek ryb. Právě Karlovi IV. vděčíme i za zakládání ovocných sadů a vinic na našem území. Ještě dnes se někde švestky nazývají na jeho počest karlátka nebo kadlátka.
Mník jednovousý se konzumoval již ve středověku, dnes je na některých revírech celoročně hájený…
České sladkovodní ryby zatlačily tehdy i dovoz mořských ryb, které byly v Čechách známy od 11. století a pro svoji láci je kupovala chudina. Byli to tzv. prskanci, jednalo se o slanečky, které prodávali na trzích herynkáři nebo babky herynkářky. V té době se na trzích objevovaly i ryby mořské sušené a uzené. Zkuste dnes sehnat pravého sudového slanečka, nebo sušenou tresku, doba se prostě mění.
Vzestup rybnikářství proběhlo právě v 16. století, v kronikách se píše, vybudovalo se na tolik rybníků, že mohli páni každý den v roce lovit jiný rybník ve tříletém turnusu, což bylo přes 1000 rybníků (rožmberské a hradecké panství).
A právě v této době se objevovaly první kuchařky. V roce 1591 sesbíral a sepsal známé recepty, nejen z ryb, alchymista Pavel Rodovský z Hustiřan. Jeho první kuchařka se jmenuje Kuchařství knížka o rozličných krmích. V knize se nachází i množství receptů z ryb, samozřejmě vévodí kapr např: kaprové odpečení v černé jíše, kaprové šišky, kaše z mlíka kaprového. Další rybou byla štika např: štičí huspenina, štika s limauny (citrony) chvalitebná, štika v dýmě prouzená, cynádr, což byly jitrnice ze štiky.
Lze narazit i na polévku z ježdíků, či mníky ve vlastní jíše. Tehdy se hojně konzumovala také mihule. V knize je několik receptů na její úpravu, zde je uvedena pod názvem lampreda, což je italský název pro mihuli.
Znění receptu ve staročeštině na úpravu minule:
Lampredu tak to stroj: vezmi lampredu vlož ji do vlašského vína, které nejlepší můžeš míti. Potom ji druhý den vem a rozděl na 4 kusy a prosol na rošt ty kusy a upec je dobře. Potom vezmi jeden kus z těch čtyř kusuov a vlož do hmoždíře a přičiň tomu kůrek chlebových v jemném octě máčených a k tomu třeného galgánu, pepře, zázvoru, kmínu, muškátové květu a hřebíčkov. A chceš-li to dlouho uchovati, přičiň k tomu dobrého octa a málo medu a v tom vař nastudeno.
Jak vyplývá z receptu, tak bude z italské kuchyně, italské pojmenování mihule, vlašské – italské víno a galgán kdysi oblíbené koření známé v Evropě od 9. století díky arabským obchodníkům. Hojně ho používá indická kuchyně.
Naši předkové se rozhodně nešidili a byli gurmáni, v podstatě jde o recept na marinovanou mihuli, která už patřila ve středověku za delikatesu a vstoupila i neslavně do dějin Anglie. V roce 1135 se udusil pokrmem z mihulí anglický král Jindřich I. a nezanechal žádného potomka. Boj o anglický trůn sváděla jeho dcera Matylda a synovec Štěpán III. z Blois, kdy spor ukončila až smrt Štěpánova syna Eustacha, který se udusil, což se zdá dnes neuvěřitelné, také pokrmem z mihulí a to v roce 1153 a novým anglickým králem se pak stal Matyldin syn Jindřich II. (zdroj Wikipedie). Dějiny gastronomie jsou někdy i poučné.
Anglicky překlad mihule je lamprey a na You Tube najdete kulinářské úpravy této ryby jak se i dnes připravují v zahraničí. U nás patří mihule potoční mezi celoročně hájené druhy pro svoji vzácnost.
Postný bigos s rybami a grzybami…
V kuchařce Pavla Rodovského najdeme ještě recepty na úpravu mníka, třeba mník ve vlastní jíše. Je zde i rosol z lososů a losos na polský způsob. Recepty na úpravu úhoře nebyly tehdy moc oblíbené, tradovalo se, že úhoř má povahu zmije a někdy je i jedovatý.
Je zajímavé, že recepty ze pstruhů kniha neobsahuje, sice už se tehdy pěstovali, ale hojně vyváželi do ciziny, prostě se na trzích v té době neobjevovali.
Ještě jedna zajímavost na závěr. V Čechách žila početná komunita Židů, ti ryby jedli, ale pouze šupinaté, jejich náboženství nedovolovalo jíst vepřové maso a ryby s hladkou kůží, tabu tak byl na židovském stole například sumec, úhoř a dokonce i kapr lysec.
Na rybách si v minulosti nepochutnávali jen bohatí, ale jedl je i prostý lid, ale o tom se dočtete v dalším díle našeho povídání!
Text i foto: D. Marounek
Další články k tématu:
O rybách v kuchyni, historii rybářství a rybníkářství i jejich zpracování najdete i v dalších dílech, které pro vás připravujeme.
