Jak bylo napsáno v 1.dílu, kapr a jiné ryby byly v 15.-16. století u šlechty a měšťanstva velmi oblíbené. Už tehdy patřilo rybnikářství k jednomu z nejvýnosnějších oborů zemědělské výroby a panství Rožmberků na něm nesmírně zbohatlo. Ryby si oblíbila i církev. Ryba se totiž nepočítala mezi maso a proto si mniši dopřávaly ryby i v době půstu. Asi i to byl důvod, proč se budovaly vedle klášterů rybníky, v nichž se chovaly ryby určené ke konzumaci. Mnichům pak také vděčíme za mnoho receptů z ryb, některé pokrmy se vaří dodnes.
Církev si půst upravila podle sebe, bylo dovoleno víno, tuky, ryby a všechny potraviny kromě masa. V Polsku se považuje pomalu za národní pokrm bigos, jeho původ se traduje do 15. století. Jde o pokrm z několika druhů masa (vepřového, hovězího, skopového) a klobás, dále syrového či kysaného zelí a sušených hub, dále sušených švestek, vína a koření. Konzistencí bigos připomíná hustou českou, přecezenou zelňačku, vařil se na výlovech a převážel v soudcích, kde se potom dolil ještě vínem a ohřál.
Mnichové si nechtěli tuto pochoutku v době půstu odpustit, tak si vařili postní bigos bez masa, ale z několika druhy ryb, vína, prostě ze všeho, co kláštery měly k dispozici, rybníky svůj účel splnily. V dobách přísných postů bylo třeba mnoho ryb a sám Karel IV. nařizoval stavům a městům zakládat rybníky aby bylo dostatek ryb. Právě Karlovi IV. vděčíme i za zakládání ovocných sadů a vinic na našem území. Ještě dnes se někde švestky nazývají na jeho počest karlátka nebo kadlátka.
České sladkovodní ryby zatlačily tehdy i dovoz mořských ryb, které byly v Čechách známy od 11. století a pro svoji láci je kupovala chudina. Byli to tzv. prskanci, jednalo se o slanečky, které prodávali na trzích herynkáři nebo babky herynkářky. V té době se na trzích objevovaly i ryby mořské sušené a uzené. Zkuste dnes sehnat pravého sudového slanečka, nebo sušenou tresku, doba se prostě mění.
Vzestup rybnikářství proběhlo právě v 16. století, v kronikách se píše, vybudovalo se na tolik rybníků, že mohli páni každý den v roce lovit jiný rybník ve tříletém turnusu, což bylo přes 1000 rybníků (rožmberské a hradecké panství).
A právě v této době se objevovaly první kuchařky. V roce 1591 sesbíral a sepsal známé recepty, nejen z ryb, alchymista Pavel Rodovský z Hustiřan. Jeho první kuchařka se jmenuje Kuchařství knížka o rozličných krmích. V knize se nachází i množství receptů z ryb, samozřejmě vévodí kapr např: kaprové odpečení v černé jíše, kaprové šišky, kaše z mlíka kaprového. Další rybou byla štika např: štičí huspenina, štika s limauny (citrony) chvalitebná, štika v dýmě prouzená, cynádr, což byly jitrnice ze štiky.
Lze narazit i na polévku z ježdíků, či mníky ve vlastní jíše. Tehdy se hojně konzumovala také mihule. V knize je několik receptů na její úpravu, zde je uvedena pod názvem lampreda, což je italský název pro mihuli.
Lampredu tak to stroj: vezmi lampredu vlož ji do vlašského vína, které nejlepší můžeš míti. Potom ji druhý den vem a rozděl na 4 kusy a prosol na rošt ty kusy a upec je dobře. Potom vezmi jeden kus z těch čtyř kusuov a vlož do hmoždíře a přičiň tomu kůrek chlebových v jemném octě máčených a k tomu třeného galgánu, pepře, zázvoru, kmínu, muškátové květu a hřebíčkov. A chceš-li to dlouho uchovati, přičiň k tomu dobrého octa a málo medu a v tom vař nastudeno.
Jak vyplývá z receptu, tak bude z italské kuchyně, italské pojmenování mihule, vlašské – italské víno a galgán kdysi oblíbené koření známé v Evropě od 9. století díky arabským obchodníkům. Hojně ho používá indická kuchyně.
Naši předkové se rozhodně nešidili a byli gurmáni, v podstatě jde o recept na marinovanou mihuli, která už patřila ve středověku za delikatesu a vstoupila i neslavně do dějin Anglie. V roce 1135 se udusil pokrmem z mihulí anglický král Jindřich I. a nezanechal žádného potomka. Boj o anglický trůn sváděla jeho dcera Matylda a synovec Štěpán III. z Blois, kdy spor ukončila až smrt Štěpánova syna Eustacha, který se udusil, což se zdá dnes neuvěřitelné, také pokrmem z mihulí a to v roce 1153 a novým anglickým králem se pak stal Matyldin syn Jindřich II. (zdroj Wikipedie). Dějiny gastronomie jsou někdy i poučné.
Anglicky překlad mihule je lamprey a na You Tube najdete kulinářské úpravy této ryby jak se i dnes připravují v zahraničí. U nás patří mihule potoční mezi celoročně hájené druhy pro svoji vzácnost.
V kuchařce Pavla Rodovského najdeme ještě recepty na úpravu mníka, třeba mník ve vlastní jíše. Je zde i rosol z lososů a losos na polský způsob. Recepty na úpravu úhoře nebyly tehdy moc oblíbené, tradovalo se, že úhoř má povahu zmije a někdy je i jedovatý.
Je zajímavé, že recepty ze pstruhů kniha neobsahuje, sice už se tehdy pěstovali, ale hojně vyváželi do ciziny, prostě se na trzích v té době neobjevovali.
Ještě jedna zajímavost na závěr. V Čechách žila početná komunita Židů, ti ryby jedli, ale pouze šupinaté, jejich náboženství nedovolovalo jíst vepřové maso a ryby s hladkou kůží, tabu tak byl na židovském stole například sumec, úhoř a dokonce i kapr lysec.
Na rybách si v minulosti nepochutnávali jen bohatí, ale jedl je i prostý lid, ale o tom se dočtete v dalším díle našeho povídání!
Text i foto: D. Marounek
O rybách v kuchyni, historii rybářství a rybníkářství i jejich zpracování najdete i v dalších dílech, které pro vás připravujeme.