Ryba v české kuchyni – 9. díl
4.8.2023 • Rybářský rozcestník.cz
Jedno staré čínské přísloví praví, chceš-li být šťastný jeden rok, ožeň se, chceš-li být šťastný celý život, staň se rybářem. Rybářství bylo kdysi jen řemeslo, byla to tvrdá práce a staré rybáře by nikdy nenapadlo, že někdo bude chytat ryby pro potěšení a házet je zpět do vody, v tehdejších dobách byl by považován opravdu za blázna. Až koncem 19. století, v dobách Rakousko-Uherské monarchie, se začaly v Čechách organizovat rybářské spolky. Tato móda přišla z Anglie, šlo o chytání ryb nejen pro maso, ale také pro zábavu, na pruty vyrobené většinou z bambusu.
Živnostenští rybáři v dobách minulých lovili ryby do různých typů sítí, vrší, čeřenů, slupů a jiných důmyslných zařízení (třeba už v minulých článcích zmiňované lososnice) a svoji činnost za nic sportovního nepovažovali, šlo o namáhavou práci.
Ale už tehdy některé metody lovu ryb byly odsuzované, na hraně. Za zmínku a pro zajímavost stojí lov na kebule, který se praktikoval v Povltaví. Kebule byly sušené plody indické liány Anamirta cocculus z čeledi chebulovitých. Sušené peckovice velikosti hrachu se do roku 1939 běžně prodávali v lékárnách. Tyto sušené plody se rozemlely a přidávaly do těsta, drobné kousky těsta se rozházely do vody a ryba po jejich pozření za 15-20 minut omámená (spíše otrávená) vyplavala břichem na hladinu, po chvíli potom klesla ke dnu. Tuhle metodu trávení ryb odsuzovalo mnoho živnostenských rybářů, ale dokonce i pytláků, podobně jako lov ryb vápnem, explozí lahve s karbidem, tyhle metody lovu ryb už neměly s rybařením nic společného.
Lov ryb na Labi do rybářské sítě zvané dědík…
Lov ryb na udici byl známý už ve středověku, kupodivu opět v Anglii. Žena, převorka kláštera v Sopwell Juliana Bernersová napsala spis v roce 1496 – Pojednání o chytání ryb na udici. Kniha obsahuje popisy prutů, háčků, vlasců, splávků a umělých mušek, popsány jsou i způsoby lovu, jako lov u dna, na splávek, vláčením a muškařením.
V Čechách napsal Petr Hubáček Kolínský knihu – O věcech rybářských, ptáčnických a štěpařských, ve které sice není popsán lov ryb na udici, ale zaručené způsoby jak ulovit rybu např, na světélkující dřevo vrby, co nejsmradlavější sýr, kebule, kafr, med, kozlí srdce v medu, labutí maso v medu, krev kozlí, volavčí, lidská, semena divizny, blínu, kopru, jde spíše o nástrahy pověrčivého až magického charakteru.
Sportovní rybolov, který k nám dorazil z Anglie, byl velmi vyspělý. I u nás se začalo objevovat anglické sportovní rybářské vybavení, s anglickými názvy, pro které nebyly ještě vytvořené české ekvivalenty.
Paris – Auguste VITU – 1890.
Rybářské katalogy, kromě rybářského náčiní, nabízely i obleky k vodě podle anglické módy a tehdejší sportovní rybáři se označovali jako sportsmeni. I v současné době se rybářské časopisy hemží inzeráty, kde je všechno speciální, vyzkoušené a na zálibě se nemá šetřit. Tehdejší sportsmeni, se ovšem nemohli měřit, co se týče do rybářských úspěchů, živnostenským rybářům, převozníkům, vorařům, prostě lidem od vody, kteří byli u vody denně a o rybách něco věděli. V časopisech se začaly objevovat karikatury na sportovní rybáře, které jsou populární i v současné době.
Mezi sportovními rybáři byli však i tehdejší herci, spisovatelé, gurmáni a při ulovení ryby se je snažili co nejlépe zpracovat v kuchyni. V současných i starších kuchařkách se proto objevují recepty např: kapr Oty Pavla, candát podle Wericha, kapr podle Wericha, pstruh Vlasty Buriána (pstruh Norvergienne) atd.
Za první republiky založil Jindřich Vaňha (jeho otec Karel byl živnostenský rybář a převozník) v Praze na Václavském náměstí č. 43 v roce 1934 první rybárnu a rybí restauraci. Jeho krédo bylo, že naučí lidi jíst rybí maso. Tehdy většina Čechů jedla rybu jen o vánocích, tradiční vánoční kapr na vánočním stole už byl tradiční pokrm. Vaňha nabízel bohatý sortiment mořských i sladkovodních ryb. Ve velkých akváriích se nacházely ryby sladkovodní i mořské, na kterých si zákazník mohl, po vybrání ryby v akváriu, v restauraci hned pochutnat. Součástí rybárny, kromě restaurace byl i bufet, kde se prodávaly saláty z ryb, uzené ryby, marinované ryby a jiné pochoutky vyrobené právě z ryb. Rybárny později Vaňha zakládal i v dalších větších městech. V roce 1948 byl jeho majetek komunisty znárodněn a Vaňha emigroval do Německa, později do Austrálie, kde v roce 1961 zemřel.
Vaňha se proslavil i jedinečnou knihou Rybí kuchyně, kterou vydal vlastním nákladem kde na skoro 700 stranách je umístěno kolem 3000 receptů a mnoho rad, jak ryby zpracovat v kuchyni. Součástí knihy byl i velký atlas ryb. Kniha se dočkala mnoha vydání, naposledy v roce 2005.
Rybářský spolek 1930 v Roudnici nad Labem…
Po roce 1948 znárodněné rybárny provozovali komunisté, v Praze jeho rybárna fungovala až do roku 1990. Nyní je zde zlatnictví, kadeřnictví a banka.
Ve městech byly rybárny přejmenovány jako provozovny Ryby, drůbež, zvěřina, pamětníci jistě vzpomenou. Dali se i za socialismu zde koupit sladkovodní a mořské ryby a jiné produkty z moře. Sortiment byl na tehdejší dobu celkem pestrý, hlavní sortiment byly mořské produkty z bývalého SSSR, a zemí RVHP (rada vzájemné hospodářské pomoci Bulharko, NDR, Polsko, Maďarsko, Rumunsko). Velmi dobře pamatuji konzervy s humrem, krabem, kambalou. Zajímavé byly konzervy chatka (jinak krill, mořští korýši, žijící v arktických vodách), ruský kaviár, uzený halibut, uzené makrely, sledě (uzenáče), uzený kapr, tolstolobik, maréna, pstruh, celoročně zde byli k dostání sudové slanečky, nakládané slané mlíčí a jikry atd.
V těch dobách, po vzoru Sovětského svazu, začalo Státní rybářství s chovem tolstolobika a amura, občas se tyto ryby objevovaly živé v rybárnách, dodnes nezapomenu, jak kamarád prohlásil, při pohledu na tolstolobika, který má oči položené na hlavě trochu níže, prohlásil, to je tak ošklivá ryba jako ruští hokejisti.
Živý kapr se dal koupit celoročně, rovněž pstruh, naopak lín bylo nedostatkové zboží. Vývoz lína do ostatních zemí Evropy měl dlouholetou tradici, lín se vyvážel ve větším množství již v 19. století. Například v roce 1963 činil podíl lína na celkovém vývozu 17 % a v roce 1968 vzrostl na 41 %. Hlavní odběratel byla Itálie, NSR a Francie. Z mořských ryb převládalo zmražené filé z tresky a hejk, jiný obchodní název mořská štika, ve skutečnosti však šlo o štikozubce obecného. Cena byla tehdy směšná, 10 korun československých za 1 kg. Pro zajímavost bůček tehdy stál 21 Kč.
Po roce 1989 většina socialistických prodejen Ryby, drůbež, zvěřina skončila, staly se z nich jiné prodejny, jako třeba z pověstné Vaňhovy rybárny v Praze na Václavském náměstí. Našlo se pár odvážlivců, kteří chtěli rybárny provozovat dál, ale ty většinou položil lichvářský pronájem a vysoké ceny energii, tedy vody a elektřiny.
Dnes fungující rybárny v ČR se dají spočítat na prstech obou rukou. Po roce 1989 se jako vlna tsunami na českém knižním trhu začaly objevovat kuchařky, samozřejmě mezi nimi i rybářské kuchařky. Některé byly zajímavé, vzhledem k úpravě mořských ryb, které se stále ve větším množství a rozmanitosti začaly objevovat na českém trhu. Mezi kvalitní rybářské kuchařky, které tehdy vyšly, patří určitě rybářské kuchařky Miloše Štěpničky, ten podobně, jako Vaňha, propagoval konzumaci ryb a ve Vodňanech provozoval 2 rybárny, a často se objevoval v TV. Kuchařek napsal devět a za zmínku stojí především jeho kuchařka Velký rybí receptář Miloše Štěpničky (2003) a Udíme ryby s Milošem Štěpničkou (2012). Ovšem za nejlepší českou rybí kuchařku je mezi rybáři, hospodyňkami i profesionálními kuchaři, stále považována Vaňhova Rybí kuchyně.
Text foto D. Marounek
Další články v sérii:
