Ryba v české kuchyni – 3. díl
21.3.2023 • Rybářský rozcestník.cz
Jak bylo uvedeno v minulých dílech, ryby se ve středověku objevovaly na stolech především šlechty, měšťanů a bohatších sedláků, ovšem postupem času si je mohl dopřát i chudý lid. Zakoupit se daly třeba na trzích, kde tehdy fungoval také barterový systém (směnný obchod), takže chudší vrstvy obyvatel mohly zakoupit nebo častěji směnit ryby od říčních rybářů, kteří je na trh dodávali. Rybáři občas ryby směnili za jiné zboží, za maso od řezníků, zeleninu, ale také košíky, či jiné potřeby do domácnosti, ale i pro práci.
Kapr, či štika byla počítána za lahůdkovou rybu, ale prodávali se i jiné druhy ryb, např. cejn, lín, plotice, okoun atd., které se prodávali na džbery, byli poměrně levné, džber kaprů stál v 15. století 3 groše, džber plevelných ryb pak jen pár haléřů (1 pražský groš – 14 haléřů). Velmi levní a dostupní byli i slanečci dovážený v sudech z Německa. Pro zajímavost nůž stál 1 groš, 3 groše sekyra, 50 grošů pluh.
V té době už existovali i říční rybáři, kteří lov ryb měli jako povolání. Počátky říčního rybářství jsou známy od 12. století. Původně bylo právo rybolovu svobodné, ale s rozvojem feudalismu v Čechách a na Moravě docházelo k jeho omezování (o říčním rybářství v příštím díle).
Velmi rozšířené bylo v ruku v ruce s legálním rybářstvím i pytláctví a to jak na rybnících, řekách, tak i v lesích kde pytláci šli po vysoké, černé, i další zvířeně. Vodní pych, to bylo označení činnosti pytláků, co na černo lovili ryby, lesní pych pak bylo označení pro pytláky řádících v lesích. Rožmberkové, na svých panstvích, museli vybudovat soukromou armádu na ochranu honiteb i rybníků, ochráncům rybníků se říkalo hanlivě holomkové. Organizované bandy pytláků kradli ryby z rybníků ve velkém a ryby většinou putovali do Rakous. Za vodní pych ve velkém existoval hrdelní trest, pytláci se věšeli na duby, které rostly na hrázích rybníků.
Chudina pytlačila většinou z hladu, přistižený pytlák byl potrestán podle počtu ryb u něho nalezených, buď vyvázl rozsekáním zadnice, vypálením cejchu, vypíchnutím oka, useknutím ruky. Při druhém chycení už byl hrdelní trest, pověšení, nebo stětí mečem.
Při výlovu rybníků bývalo zvykem, že po vytažení posledního nevodu (rybářská vlečná síť dlouhá až 50 m) zakřičel baštýř ,, hoří“ a přihlížející, prostý lid a chudina se mohla vrhnout do vypuštěného rybníka a podle libosti paběrovat ryby, které zde zůstaly (dodnes se tato tradice v jižních Čechách někde dodržuje, lovcům, kteří paběrují, se říká čapíci). Nacházeli se většinou karasi, cejni, okouni, líni, mřenky, střevle, piskoři, plotice, oukleje, ty nebyly moc oblíbené a pro velké množství kostí se jim říkalo lidově plivačka. Právě tento rybí plevel se stal v rybníkářských krajích potravou vskutku lidovou. Všechny tyto drobné rybky se dali jíst.
Okoun už ve středověku patřil mezi oblíbenou rybu…
Nejvíce byli ceněni okouni, lidově ševčíci, kteří se jen vykuchali, vařili se neoškrábaní a teprve když vychladlí se stahovali z kůže a pojídali. Drobné rybky se rovněž nakládali do láku z octa, nebo vína vody a koření, lák se podstatně lišil od dnešních sladkokyselých nálevů, místo cukru se používal med. Drobné rybky se tehdy i sušily. Svědčí o to třeba záznam z účetní knihy, že roku 1564, tehdy bylo pro panskou kuchyni zakoupeno větší množství sušené mřeně čistě sestrouhané k posílení polévky od trhovkyně Marjány Škodové za 3 groše. Sušené rybky se totiž tehdy používaly jako polévkové koření na způsob maggi.
Jsou i záznamy o uzení ryb, jak se udily ryby v 18 století, cituji – Před vlastním uzením je třeba ryby do soli naložit, velké vykuchané, očištěné ryby je vhodné rozpůlit, rozčtvrtit, potřít solí zvenčí i zevnitř jsou-li v celku, vložíme jim do břicha všechno koření hlavně pepř, nové koření, bobkový list, tymián. Pak ryby vložíme do kameninové nebo dřevené nádoby těsně vedle sebe hřbety nahoru a ještě kořením prosypeme, pokryjeme prkénkem a přikryjeme kamenem, nikoli břidlicí, takto necháme asi 12 hodin v láku, který vznikne tím, že si ryby pustí vodu. Takto nasolené ryby vyjmeme, navěsíme na provázky, zavěsíme nad otevřené ohniště se žhavými uhlíky, na něž přiložíme dřevo bukové, švestkové nikoli smrkové, které nesmí hořet plamenem. Aby bylo dost dýmu, poklopíme na ohniště obrácený sud beze dna, který přiklopíme čistým, vlhkým pytlem. Ryby udíme 24 hodin. Protože uzení je kvalitnější čím studenější je kouř, takto vyuzené ryby vydrží i v létě několik dnů.
Jak je vidět, už naši předkové se v uzení vyznali, sice se udilo v primitivních podmínkách, ale svůj účel to splnilo, ryby byly konzervované a vydržely delší dobu i v létě ve sklepě jak se píše na konci postupu o uzení ryb.
Sumec patří k nejchutnějším uzeným rybám pro velký obsah tuku…
Nejvíce se vařily polévky z ryb, ty byly asi nejvíce rozšířené a s chlebem zasytily početnou rodinu. Vaření rybí polévky mělo prastarou tradici, jak dokládají staré zápisy. V inventáři města Český Krumlov bylo v roce 1602 šest rybích kotlů, tyto kotle se vozily k výlovům a kuchařky v nich vařily z ulovených ryb rybí polévku lovícím rybářům. Jestli se rybí polévka jen podávala nebo i prodávala přihlížejícím při výlovu rybníka, zápis už neuvádí. Dodnes vaří některé charitativní organizace rybí polévku o vánocích, kterou rozdávají zdarma nebo prodávají za symbolickou cenu.
Receptů na rybí polévku existuje stovky. V jižních Čechách tradičně nesmí chybět ve vánoční polévce i sušené houby, oblíbená pochutina prostého lidu, tzv. maso chudých. Od 17. století veškeré právo na lov ryb patřilo šlechtě, ta tím získala výhradní monopol.
Mnoho receptů se však z lidové kuchyně nezachovalo. Lidové recepty z ryb se přenášely jen ústně. Nejvíce jich vzniklo v kuchyních baštýřek, které měly k rybám snadný přístup. Roční spotřeba ryb na hlavu zde byla nadprůměrná oproti prostému lidu.
Velmi pěkná kniha obsahující 525 originálních receptů starých baštýřek vyšla v roce 1997 pod názvem Ryby podle baštýřek z Třeboňska M. Hule F. Kubů nakladatelství Olympia.
V příštím díle o říčních rybářích a rybách z řek.
Text i foto: D. Marounek
Další díly ze série článků zde:
