Ryba v české kuchyni – 5. díl
24.4.2023 • Rybářský rozcestník.cz
V minulém díle jsme se seznámili s říčními rybáři na Vltavě a jejich úlovky, kterými většinou zásobovali pražský rybí trh. Nejvíce však bylo rozvinuto říční rybářství na jiné řece a to na naší největší řece Labi. Labe je, na české podmínky, opravdu mohutná řeka a rybami v tehdejší době opravdu oplývala. U Mělníka, kde se do Labe vlévá Vltava u obce Dolní Beřkovice je její šířka 240 metrů, nejširší je ovšem pod Lovosicemi u obce Libochovany, kde je široká úctyhodných 340 metrů.
Teplá a úrodná Polabská nížina poskytovala rozhodně lepší a bohatší úlovky než kamenité Povltaví. Nejvíce se lovilo po celý rok do zátahových sítí, které měli různá pojmenování, jako schonka, dědík, obůzková síť atd. S jarním oteplením vody se začínalo chytat na udice, nikoliv na pruty, ale na takzvané noční šňůry. Šňůry se natahovaly v řece a obsahovali až 30 návazců dlouhých kolem 40 cm, kterým se říkalo truňky. Za nástrahu se používal krájený hrouzek, mihule, piskoř, méně často dešťovky, červi z nouze i škeble. Úlovkem byl hlavně úhoř, sumec, tloušť a cejn, občas i jiná ryba.
Noční rybolov do obůzkové sítě…
Lovilo se omezeně i do vrší, hlavně z jara, v době hájení ryb. Existenční zájmy rybářů na Labi vedly k důsledné ochraně ryb a zamezení lovu nepovolaným osobám – pytlákům. Ještě v roce 1945 bylo na Labi, Vltavě a Ohři registrováno 45 rybářů na živnost, která po roce 1948 úplně zanikla.
K nejstarším živnostenským rybářům patřila rodina Krejzů z Kyškovic u Roudnice nad Labem. Jejich tehdejší rybářské vybavení je instalováno ve sbírce Litoměřického muzea. Slavnou dobu prožívali labští rybáři, když táhli lososi. Lososí tah začínal v moři, každé jaro čekali ve vodách helgolandské zátoky, kde ústí Labe do Severního moře. První lososi připlouvali už v březnu, dubnu, nejpočetnější hejna se pak objevovali v našich vodách v květnu a červnu, poslední hejna dokonce až v listopadu.
Labe – naše nejdelší a nejmohutnější řeka…
Na jezech se budovaly lososnice, velmi účinná zařízení používaná na Labi a Vltavě. Jezy měly propusti, kudy pluly vory, těmito vraty pak táhly i lososi pěkně proti proudu. Po stranách řeky se umísťovali sítě na železných rámech. Nejčastěji se lovili lososi kolem váhy18 liber, to je kolem 9 kg. Jednotliví lososi byli i větší, jak uvádějí staré záznamy měly15 kg i více.
Maso z lososa nebylo tehdy moc v oblibě. V 16. století jezuita, historik, literát Bohuslav Balbín napsal: „Lososi mají podle doby různé maso, zprvu mívají barvu fialovou, v létě růžovou, na podzim je bledou, má malou hodnotu a je bez chuti.“
Ti první lososi se jmenovali fialkoví, připlouvali v době, kdy kvetly fialky. Druzí růžoví, podle doby kvetoucích šípkových keřů. Maso z lososa dostávalo služebnictvo a čeleď. Doloženy jsou zápisy ze starých kronik v Polabí, kde se poddaní sloužící na velkostatcích dožadovali, aby losos byl k jídlu jen 3x týdně. Podobný je zápis z Lobkowiczkého panství na Mělníku, kde čeleď žádala, aby byl losos k jídlu podáván jen 2x týdně.
Losos je dnes považován za lahůdkovou rybu…
Toho využili komunističtí novináři a v roce 1973, v tehdejším časopise Ahoj na sobotu číslo 41 napsali: „V Polabí vypukly selské bouře, zemědělští dělníci se bouřili, aby ryby k jídlu byly jen 3x týdně. Podobné nesmysly ,, novinářské kachny“ se píší vlastně dodnes.
Na maso z lososa měl v 16. století jiný názor přírodovědec Jiří Handsch, který sepsal v latině 2 spisy o tehdejším rybářství. Ve spise Labské rybářství v Čechách a na Míšensku napsal: „Losos je nejlepší a nejušlechtilejší a nejpříjemnější mezi všemi rybami, které v řekách a mořích žijí. Zatímco všechny velké ryby mají maso tuhé a tučné, je losos jediný mezi velkými rybami, který má měkké a jemné maso s vynikající chutí. Čerstvý losos se vaří ve slané vodě, přilije se k němu horké víno a tak se nechá 8-12 dnů uležet. Před jídlem se ještě polévá vinným octem. Může se též vařit ve víně nebo směsi vína, vody, koření. Jikry a vnitřnosti lososa se pečí a připravují se s kořeněnou omáčkou. Nasolený losos se skladuje ve studených sklepích celý rok, před vařením se připravuje rovněž s kořeněnou omáčkou. Chutný je i losos uzený a podobně se připravuje s omáčkou.“
Jak z textu vyplývá, úpravu filetů z lososa pečením, nebo grilováním tehdy neznali a mít k jídlu 3x týdně vařenou rybu, určitě jen osolenou, musela být velmi fádní a trest pro toho, kdo ryby nejedl vůbec.
Dnes je losos považován za lahůdkovou rybu a i cena tomu odpovídá. V tomto období lovili lososi rybáři nejen na Labi ale i ve Vltavě. Kladli se vrše a natahovali sítě, ulovila se jen část lososů, ale ne tolik, aby je to mohlo ohrozit. Jsou uchovány záznamy o lovu lososů. Průměrný roční úlovek se v Čechách pohyboval okolo 2,4 tuny. Lososí tahy byly nepravidelné, často se několik let nechytil ani jeden. Na Mělníku existuje záznam z roku 1751, kdy bylo uloveno jen 496 kusů.
V příštím díle se podíváme na další labské ryby a jak se v minulosti zpracovávali.
Text i foto: D. Marounek
Další články v sérii:
