Ryba v české kuchyni – 10. díl
11.9.2023 • Rybářský rozcestník.cz
V tomto posledním dílu našeho seriálu se budeme věnovat mořským rybám, které se na českém stole konzumovaly již od středověku viz. třeba první díl seriálu svatba Viléma z Rožmberku, kde se zkonzumovalo 2309 mořských ryb uzených a 350 tresek a oblíbených sudových slanečků prostým lidem. O masovější uvedení mořských ryb na český stůl se ve 30-40 letech 20. století se zasloužil podnikatel Jindřich Vaňha. Jeho proslulé rybárny (viz. minulý díl), které po znárodnění v roce 1948 přešly do socialistického sektoru, byly na tehdejší dobu reálného socialismu celkem slušně zásobované.
Po roce 1989, co se mořských ryb a plodů moře týče, není už česká gastronomie za popelku, i k nám do vnitrozemí se několikrát týdně zaváží čerstvé zboží z evropských rybářských center i ze zámoří.
Sortiment čerstvých mořských ryb se zaváží především z Norska, Řecka, Itálie, Francie, Dánska a Nizozemí. Cca 80 % tvoří mořské ryby, 11 % sladkovodní ryby, 9 % mořské plody. Exotičtí korýši a měkkýši i v Česku se již chovají ve viváriích (vivárium je zařízení na chov cizokrajných živočichů, upravené tak, aby se podobalo přirozenému prostředí) především pak živé humry. Například společnost Makro v současné době ve svých prodejnách nabízí 40 druhů mořských ryb a živočichů.
V Čechách se tradičně nejvíce konzumuje vepřové maso, kuřecí a hovězí, mořské ryby bychom našli až na konci žebříčku. Mnoho lidí odrazuje vyšší cena ryb a pořád se najde dost lidí, kteří tvrdí, že u nás, ve střední Evropě, nejdou koupit ryby stejné kvality jako v přímořských státech, což ale není pravda. Dopravit rybu z rybářské lodi na pult obchodů je velká starost a umění potravinářské logistiky. Toto zboží se rychle kazí, musí se přepravovat při vysoké vlhkosti vzduchu, při teplotě kolem 0 °C překryté ledem, před dodáním na pult pak prochází přísnou kontrolou.
Losos patří k nejoblíbenějším rybám…Ryby můžeme koupit celé, kuchané, filetované, nebo hluboce zamražené. Čerstvé ryby nesmí být vylepšené žádnými konzervanty a nadopované vodou. Čerstvou rybu položenou na ledu v obchodu při výběru zhodnotíme vizuálně, kůže musí být lesklá se slizem s výraznou pigmentací, vypouklé oko, červené žábry, pevná a pružná svalovina. Pokud píchneme do rybího těla prstem, nesmí zůstat důlek. Filety z ryb musí být kompaktní, nevybledlé.
Tyto rady jsou užitečné i pro turisty na dovolené v nějakém přímořském státu. Při výběru rybího pokrmu si nechte, vámi vybranou rybu, před konzumací přinést z kuchyně a ukázat, podívejte se ji na oči, žábry a strukturu kůže a přičichněte k ní. Čerstvá ryba voní mořem, nikdy nepáchne rybinou! U mořských plodů je jakýkoliv zápach nepřijatelný, pootevřené mušle se musí po poklepání zavřít, lastury nesmí být poškozené, pokud se po uvaření mušle neotevřou je třeba je vyhodit!
Za velkou delikatesu se pokládají ústřice. Živou, čerstvou ústřici poznáme, že její lastura je pevně uzavřená, ústřice s pootevřenou lasturou jsou staré a mohou způsobit otravu. Ústřice se konzumují syrové, jen lehce pokapané citronem a s bílým pepřem. Každý druh ústřice má svojí jedinečnou chuť, která se odvíjí od místa, kvality a složení vody, kde žily nebo se uměle chovaly.
Pozor také na rozmražené ryby! Zákazník předpokládá, že jde o čerstvé ryby, jsou položené na drceném ledu, veterinární předpisy nejsou proti, ryba rozmražená musí být také udržována kolem teploty 0 °C na ledu, ale musí být řádně označeny a nesmí být označeny jako čerstvé, jinak jde o klamání spotřebitele. Za rozmraženou rybu tak můžete zaplatit vyšší cenu, jako za čerstvou.
Okouník mořský – Sebastes marinus…
Prodejci čerstvých ryb musejí dobře znát lovnou sezónu mořských ryb, která ovlivňuje nabídku jednotlivých druhů, například tuňák a mečoun se loví celoročně s výjimkou letních měsíců. Základní druhy jako treska, či makrela, se loví pouze několikrát v roce. Pro zákazníky na prodejnách je i dobrá informace na etiketách „W“ zkratka znamená wild catch, že jde o ryby volně lovené, zkratka „F“ znamená farming, jde o ryby chované na rybích farmách. Oblast se neuvádí, jen země původu.
Není třeba říkat, že čerstvá ryba chutná nejlépe, nic se nedá srovnat s čerstvou chutí tresky nebo mořského okouna, právě vytaženého z moře nebo oceánu.
V Norsku jsem rybařil a musím plně souhlasit. Vzpomínám na tatarský biftek z čerstvého, ochuceného syrového masa tresky polak, byl prostě skvělý.
Mořské ryby mají velký význam pro zdraví člověka, jsou zdrojem přírodního jodu. Maso z mořských ryb je zdravé a lehce stravitelné, obsahuje velké množství proteinů, esenciální rybí oleje, minerály, stopové prvky, vitamíny A, B, a D . Velmi významný je i rybí tuk bohatý na omega 3 nenasycené mastné kyseliny.
„Jez ryby budeš chytrý“, toto se říká dětem v přímořských oblastech, právě omega 3 nenasycených mastných kyselin napomáhá u dětí k rozvoji mozkových funkcí a podporuje zdravý růst. Nejvíce nenasycených mastných kyselin omega 3 obsahují tučné ryby žijící ve studených vodách jako je například losos, makrela, sleď, nebo tuňák.
Steak z tuňáka připomíná strukturou hovězí maso…
Mořské ryby bychom měli konzumovat alespoň 2 x týdně. Není nutné jíst pouze drahé ryby, vysoký obsah omega 3 obsahuje i levný sleď. Konzervované ryby v oleji s měkkými poživatelnými kostmi, kromě toho obsahují také velké množství vápníku.
Kromě přínosu pro výživu mají mořské ryby a plody moře velký význam pro zdraví. Konzumace mořských ryb a plodů moře je významná prevence při onemocnění srdce a oběhového systému, nebezpečí trombózy, pomáhají snižovat nadváhu.
Vědecké výzkumy v současné době příznivě hovoří o stravě bohaté na omega 3 při léčbě Alzheimerovy nemoci, zkoumá se také vliv na roztroušenou sklerózu, spekuluje se i o účincích těchto kyselin proti lupénce a astmatu.
Text i foto: D. Marounek
Další články v sérii:
