Ryba v české kuchyni – 8. díl
13.7.2023 • Rybářský rozcestník.cz
Kapr na vánoce, jak jsme psali v minulém díle, se objevil na stole v průběhu 19. století, všude však oblíbený nebyl. V některých místech, například výše postavení úředníci, statkáři na Šumavě, ryby nejedli vůbec, považovali je za stravu chudých a dávali přednost zvěřině a houbám. Židům zakazovalo náboženství jíst šupinaté ryby, tak přicházel v úvahu jen kapr lysec. Romové jedli ryby velmi málo nebo vůbec. I dnes už na vánočním stole kapr nemá takovou oblibu jako dříve. Ceny za kapra jsou vysoké (loni se pohybovaly za 1 kg od 130-150 Kč i více), když pak přineseme domů kapra živého, zpracujeme ho, odečteme odpad (hlavu, ploutve, vnitřnosti, šupiny) rybí polévku nevaříme, vyjde nás 1 kilogram kapra přes 200 Kč a za tu cenu dnes koupíme v obchodech kvalitnější filety mořských ryb, které navíc obsahuje tělu prospěšné mastné kyseliny omega 3. A tak kapra na vánočním stole v současnosti nahrazují filety z tresky, lososa, tuňáka.
Další důvod, proč se v mnoha českých domácností opouští od sladkovodních ryb na vánčním stole je ten fakt, že někdo nesnáší rybí pach, tzv. ,,rybinu“, u mořské ryby je však vůně mírná.
Dnes podávat pár dní před Vánocemi v restauraci rybí polévku a smaženého kapra, je jasný propadák, rybí polévku a smaženého kapra bude jíst personál celý týden a proklínat hlavního kuchaře a majitele, a příští rok už restaurace podobnou akci nezopakuje.
S rybím pachem si dovedli naši předkové poradit. Literatura uvádí, že je dobré namočit rybu do mléka, či do octové vody a docela kuriózní je posypat drceným dřevěným uhlím a potom opláchnout.
Dnes je nejrozšířenější pokapání porcí ryby citronovou šťávou, má to ještě jednu výhodu, ryba pustí vodu a maso se zpevní, pak jen stačí, před tepelnou úpravou, porce ryby osušit. Pach z prkénka, kde jsme krájeli rybu, odstraníme, když omyté prkénko potřeme rozpůleným citronem.
Rybí polévka patří k nejstarším pokrmům z ryb v Čechách…
Naši předkové ryby zpracovávali nejčastěji vařením, dnes je to už málo běžná úprava. Uvařená ryba se přelila rozpuštěným máslem, k vařeným rybám se podávali různé omáčky, které by nám dnes moc nechutnali. K vařené rybě se přidali do hrnce další suroviny a na světě byla rybí polévka, ve středověku ještě brambory neznali a velmi oblíbený byl hrách, pohanka.
Pečení bylo další rozšířený způsob úpravy ryb. Asi nejstarší je pečení na ohni, vykuchané na klacku napíchnuté ryby se pekly nad otevřeným ohništěm. Později se pekly na tuku v pánvi nebo v pekáči v peci. Jedním ze starých, ale oblíbených receptů bylo pečení ryb v jílu. Vykuchané ryby se uvnitř osolí, ale neškrábou, pak se zabalí do kopřiv, obalí jílem a vhodí do žhavého popela, jíl se potom sloupne se šupinami a kůží. Takto upečené ryby chutnají skvěle. Tato úprava byla odkoukána od potulných cikánů, kteří takhle pekli ukradenou drůbež.
Solení ryb a jejich příprava naslano byla běžná úprava, do Čech se ve středověku slanečci dováželi z Německa a Polska. Rybáři své přebytky rovněž v Čechách nasolovali. Sušené ryby byli také na trhu, ale jestli se sušili i v Čechách, není dnes známo. V sousedním Německu se sušil třeba platýs, ve Francii a Skandinávii treska. I na Slovensku se ryby sušili. Historické záznamy se zmiňují o sušení ryb na Liptově. Ryby se nasolili 2-7 dnů pak sušili na půdě částečně v kouři, takto upravené vydržely až 3 roky.
Uzení ryb je rovněž známo už ve středověku a dokonce i marinované ryby, ty byly často na stolech šlechty. Většinou se marinovaly ve víně, méně často v octu.
Podávali se i ryby v aspiku, který se připravoval z telecích nožiček. Naložené ryby na kyselo se zeleninou, marinování patří už k mladším recepturám, pomalu každý rybář, který ryby jí, má zaručeně tu nejlepší recepturu na naložené ryby nakyselo. Rovněž pečená ryba po mlynářsku, což je ryba obalená v mouce je mladšího data a pochází z francouzské kuchyně. Čteme-li někde recept např. kapr meuniére je to v překladu právě kapr po mlynářsku.
Řízek z ryby se objevily ve starých kuchařkách koncem 19. století, rovněž recepty na různé rybí pomazánky, nejčastěji ze slanečků, makrel a sardinek. Nejmladší úpravou ryb je dnes velmi oblíbené grilování ryb.
Marinování a nakládání ryb je stále v oblibě…
Z asijské kuchyně k nám pronikly recepty na japonské suši a ryby vařené s kořením v páře. Vaření ryb v páře je jedna z nejzdravějších úprav a i rychlých úprav ryb. Do hrnce se nalije 3-4 cm vody, do vody se přidají plátky zázvoru, hvězdičky badyánu, kmín, koriandr. Do hrnce se položí napařovací vložka (jako na napařování knedlíků) a voda uvede k varu. Potom se na vložku napařovací položí filety ryb, hrnec se přiklopí pokličkou a 10 minut se ryba nechá v páře. Porce ryby jsou aromatizovány kořením, které bylo ve vodě, filety se potom přelijí některou z asijských omáček, kterých je na trhu mnoho druhů, různých chutí.
Ve středověku se ryby, kromě kuchyně, používaly v tehdejším lékařství. Několik příkladů: lín se pokládal živý na břicho nemocným žloutenkou a nechal se tam tak dlouho až zahynul, to se opakovalo ještě 2 dny, mrtví líni pak byli prý zbarvení jako šafrán. Tlučené kosti štiky vařené s celerem prý vypuzovali ledvinové kameny. Tuk štiky pomáhal nemocným dnou. Žluč z lososa se používala při zánětu očí a při zánětu středního ucha, tuk při bolení uší a nasolené maso proti nežitům. Olej z jater mníka pomáhal při všech očních nemocech, ještě v 19. století se běžně prodával v lékárnách.
Úhořem vařeným ve víně se léčil alkoholismus, víno, ve kterém se úhoř vařil, když alkoholik vypil, získal odpor k vínu. Vařeným tukem z úhoře se solí se mazala hlava na vzrůst vlasů. Kapr má v patře tříhrotový kamínek, musí se vyjmout z ryby, pokud je syrová, když se kamínek vloží pod jazyk, pomáhá při pálení žáhy, při vysoké horečce kamínek zabraňuje palčivé žízni. Dva bílé kamínky má v hlavě ježdík, prášek z těchto kamínků s majoránkou a šťávou z pivoněk léčili padoucnici. S celerovým odvarem prášek z kamínků byl zaručený prostředek proti ledvinovým kamenům. Léčba kaviárem by se mnoha lidem líbila i dnes, léčilo se s ním nechutenství.
Tyto rady zaznamenal už zmiňovaný Jiří Handsch v minulých dílech seriálu. V roce 1568 se stal osobním lékařem pražského místodržícího arcivévody Ferdinanda. Škoda, že nikdo ještě nepřeložil jeho celé dílo do češtiny, dověděli bychom se mnoho zajímavých věcí o rybách a rybářích žijících v 16. a na počátku 17. století.
Ryba v kuchyňském vybavení…
V lidové kuchyni se objevovala ryba i na vybavení tehdejší kuchyně. Siluety ryb se objevovaly na talířích, miskách, prostírání, ubrusech, bylo běžně k dostání také prkénko na maso ve tvaru ryby atd. Nejznámější jsou asi formičky na vánoční cukroví ve tvaru ryby i jiných vodních živočichů, rak, žába, které jsou oblíbené i dnes. Jsou známé i dortové formy, ve kterých se podávala ryba v rosolu na vánoční stůl nebo při slavnostních příležitostech.
Text i foto: D. Marounek
Další články v sérii:
