Ryba v české kuchyni – 1. díl
10.3.2023 • Rybářský rozcestník.cz
Ryby se v Čechách konzumují po staletí. Dříve hlavně sladkovodní, nyní si oblibu získaly i ryby mořské. Asi nejvýznamnější rybou u nás byl odedávna kapr. Kapr se začal konzumovat již ve středověku a to díky rozmachu rybnikářství, kdy rybníky patřily k běžné součásti feudálních panství, ale i klášterů. Do výstavby rybníků se pak zapojily později i města.
V 16. století, po třicetileté válce, se o jejich rozkvět a budování zasloužil Jakub Krčín a Štěpánek Netolický. Patřili k nejvýznamnějším českým rybníkářům a zasloužili se o vybudování celé sítě rybníků a to na rožmberském panství v jižních Čechách. Mezi největší vybudovaný rybník patřil rybník Rožmberk o rozloze 647 ha. Budoval se 6 let (1584-1590). Jakub Krčín se řídil latinským rčením „Festina lente“ – spěchej pomalu.
Při výlovu rybníku Svět u Tábora kronikář Václav z Březan napsal: „V přítomnosti Krčína byl loven a velmi dobré a tučné kapry měl, vyloveno z něj bylo 8224 džberů, když vycházelo jich na džber 27-28 kusů, ještě doloven nebyl, nad čímž byl Krčín velmi potěšen.“
Kapr i dnes patří mezi sportovními rybáři mezi nejoblíbenější rybu…
Jakub Krčín dosáhl roku 1569 nejvyšší služební hodnosti a stal se regentem všech rožmberských panství, což obnášelo roční plat 50 kop grošů. Jeho předchůdce Jakub Štěpánek Netolický v roce 1524 měl plat jen 40 kop grošů, to je tolik jako tehdejší purkrabí. Václav z Březan po jeho smrti napsal: „České rybníky stále šumí tvojí slávou“, poddaní ale byli jiného názoru, pro ně byl Krčín zlý a krutý panský úředník. Nikdy nezapomněli na těžkou dřinu při budování rybníků do které je nutil.
V rybnících se choval hlavně kapr, potom také štika, sumec, candát, úhoř, pstruh a bílá ryba potrava pro dravce. Kapr byl ale hlavním vývozním artiklem do rakouských a německých zemí, v menším množství byl vývoz uskutečňován i jinam.
Když se ženil po třetí (Anna Marie Bádenská) v roce 1578 Vilém z Rožmberka pán na Krumlově, vystrojil ohromnou svatební hostinu, která trvala od 26. ledna do 1. února. Václav z Březan zaznamenal podle knihy účetní, kolik ryb bylo na hostinu nachystáno:18 120 kaprů, 10 209 štik, 6830 pstruhů, 150 vybraných sumců, 350 malých sumců, 1200 candátů, 350 úhořů, 200 lipanů, 3400 jiných ryb, 2300 pstruhů uzených, 450 štik uzených, 2309 mořských ryb uzených, 350 tresek, 5200 raků a 4 bečky kaviáru. Možná ještě bude zajímavé se dozvědět, kolik se tehdy zkonzumovalo alkoholu: 903 sudů piva, 40 beček vína krétského, kyperského, španělského, 1100 džbánů vína českého. Výpis všech surovin na svatbu Viléma z Rožmberku by zabral několik stránek. Jak je vidět už tehdy byli v Čechách známé a oblíbené mořské ryby, ale je podivující, že se na soupisu ryb neobjevil losos, který tehdy táhl českými řekami a lovili jej říční rybáři na Labi a ve Vltavě.
Kapr tehdy byl lahůdkovou rybou i když přibývalo rybníků, jeho cena byla stále vysoká. Příčiny byly dvě. První důvod byla velká poptávka a následující vývoz do ciziny. Druhou příčinou, jak uvádí stará kronika, byla nezřízená mlsnost, která neklade žádné míry labužnictví, tak je neklade nákladům, za něž se takový požitek kupuje. To však, že kapr všude počítán mezi slast hodů je již známo. Šlechta nezačíná znamenitější hostiny bez kapra, když se podává k snídani na přesnídávku, k obědu a při večerní pitce. Podobně nezná zdrženlivosti i městský lid a sám a velmi rád, kdykoliv si může kapra opatřit a zatěžovat s ním stoly. Podle městského lidu se řídí i lid venkovský, kdy přichází z vesnic do města na trh, nevracejíce odtud na své statky dokud si nenaplní hrdlo kaprem a to dosti draho koupeným.
Jak je vidět, byl kapr považován za lahůdku. I o úpravách kapra jsou zápisy ve starých kuchařských knihách. Ovšem smaženého obalovaného kapra zde nenajdete, ten se začal smažit až v druhé polovině 19 století, když se objevil v našich končinách recept na Weiner schnitzel – vídeňský řízek. Pak asi někoho napadalo obalit stejně, jak maso vepřové, také filety či podkovy z kapra.
Kapr se upravoval dříve jinak, než jak ho známe dnes
A máme tu pro vás recept na úpravu kapra z 15. století psaný staročeštinou:
Kapr sekaný
Kapra oblup čistě sedři z něho kouži a maso odbeř od kosti a zsekej drobně, co při kostech zuostane otuž a odejma zsekej a ssaď spolu. A daj mandly krájené, řecké víno, koření pepře, zázvoru, muškátového květu a šafránu. Zdělej to potom na koule a daj do kotla horkého oukropu (česneková polévka) ať uvaří na místo. Kosti dobře ztluč v hmoždíři a usuš několik topének z bílého chleba a omoč ve studené vodě, dej do hmoždíře a tluč spolu. A zahřej dobré víno, přidej vše a protáhni přes hartoch (plátýnko na cezení). Daj koření pepře, zázvoru skořice, květu muškátového a mandle celé a zvař. Koule kapra dej na mísu, nalij omáčku a jez.
Nad výše uvedeným receptem možná budete kroutit hlavou, chybí sůl, také je zajímavé jak zajistili aby drželi rybí koule pohromadě. Takhle se dříve recepty zaznamenávaly. V podstatě šlo o rybí krokety uvařené v česnekové polévce, přelité vinnou omáčkou.
Kapr na zázvoru patří ke starším receptům
Nejasná je otázka, jaké přílohy se k rybám ve starších dobách podávaly. Šlechta tradičně jedla chléb, či jiné pečivo. Brambory se v té době ještě nepěstovaly, knedlíky se nevařily, rýže a těstoviny byly také neznámé.
Na venkově se vařily šišky z mouky na způsob noků, hrách, pohanka, kroupy a různé kaše. Už tehdy se našli labužníci, kteří rádi experimentovali. Za lahůdku z kapra se například považovala vařená kapří hlava, tvrdilo se, že mlíčňáci jsou lepší než jikernačky a říční kapři jsou chutnější než rybniční.
Text i foto: D. Marounek, foto zámeček u rybníka: Pixabay
Další články k tématu:
