Jak připravit kvalitní rybí vývar

Rybařím přes 50 let. Stářím se chutě mění a tak i když jsme v minulosti rybí polévky u nás doma moc nepreferovali, poslední roky je často doma do jídelníčku zařazujeme, nejen tu klasickou českou vánoční, ale i jiné druhy rybích polévek ze světových kuchyní. Některé jsou hutné a s pečivem nebo chlebem nahradí dokonce hlavní chod. Základem každé skvělé rybí polévky je připravit dobrý rybí vývar a samozřejmě z kvalitních surovin.

Vývar většinou připravuji z kaprů, karasů, také ze sumce a to z hlavy, ocasu a odřezků. Někdo používá i rybí vnitřnosti, třeba játra, kde je potřeba odstranit žluč, jinak se vývar stane nepoživatelný pro svoji hořkost. Osobně z vnitřností vyndám jen jikry nebo mlíčí, ostatní vyhodím.

Jikry se většinou vaří zvlášť v rendlíku v mírně osolené vodě, po uvaření se musí propláchnout a odstranit blanka, která je drží pohromadě. Uvařené, propláchnuté jikry se přidávají do polévek často až na konci, zahustí polévku, dál už se nevaří. Vařené jikry jsou i dobrá surovina na výrobu různých pomazánek salátů. Mlíčí se rovněž vaří zvlášť v mírně osolené vodě s lžičkou citronové šťávy, aby zůstalo krásně bílé, po uvaření se zbaví, otřepů nakrájí a vkládá se do polévky opět až na konci. Mlíčí z větších kaprů je delikatesa uvařené a obalené jako vídeňský řízek. Mlíčí lze s  jikrami a cibulí rovněž naložit do oleje, dříve se velmi často prodávalo v rybárnách, lahůdkách, dnes už na něj narazíte jen ve specializovaných prodejnách na rybí výrobky.

Příprava kvalitního rybího vývaru

Hlavy do vývaru zbavím žáber a očí, žábry často bývají hostitelé různých rybích parazitů, někdo říká, že je vývar s nimi nahořklý, já toto nemohu posoudit, žábry a oči odstraňuji vždycky. Hlavy větších kaprů kolem 60-68 cm často příčně přepůlím, jde to dobře řeznickým ostrým nožem a paličkou na maso, hlavu ve spodní části naříznu a kost lebeční pak nožem, za pomoci paličky, krásně přeseknu, odstraním z lebeční dutiny mozek a vše opláchnu, přepůlená hlava se lépe vejde do hrnce i do mrazáku. Podobně se dá přepůlit i hlava sumce. Připravené hlavy, ocasy, odřezky dám do hrnce a zaliji vodou, kterou mírně osolím. Základní rybí vývar by měl obsahovat bobkový list, nové koření, celý pepř. Na 1000 g odřezků se většinou udává 2 bobkové listy, 6 kuliček nového koření, 15 zrnek celého pepře, někde se uvádí i špetka tymiánu a vše se zalije 2 l vody. Když se vaří rybí polévka v oblasti Středozemního moře, např. v Itálii, Řecka ale i Francie, přidává se do polévky tymián běžně, stejně jako bílé víno, 5 dl vína a 1,5 vody. Vývar přivedeme k varu a během vaření sbíráme rybí pěnu.

Potom vývar ztlumíme a přidáme kořenovou zeleninu, na 2 l vývaru se dává 200 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) a velká cibule se slupkou, která dá vývaru barvu zlatožlutou barvu. Tohle jsou suroviny na klasický český rybí vývar. Zahraniční kuchyně používají kolečka citronu bez kůry, řapíkatý celer, rajčata, kolečka pórku, plátky zázvoru, sójovou omáčku atd. Vývar táhneme na mírném ohni 1 hodinu, potom vypneme a scedíme přes jemné sítko. Po vychladnutí obereme z hlav a ocasů maso, které zbavíme drobných kůstek a kůže, později se přidá do polévky přímo nebo se vloží do talířů před podáváním polévky a zalije uvařenou polévkou. Zelenina se rovněž vychladnutá nakrájí na kostičky a použije do polévky.

Poctiví rybí vývar použijeme na přípravu čirých nebo zahuštěných rybích polévek, na přípravu rybích omáček a mírně okyselený se používá na rybí aspiky, díky kůžím z ryb zčásti ztuhne, přidáním želatiny do vývaru uděláme aspik.

Přebytek rybího vývaru lze po vychladnutí nalitím do čistých PET lahví a zamrazit. Až dostaneme chuť na rybí polévku, stačí jen rozmrazit a uvařit polévku. Rovněž suroviny na přípravu rybího vývaru hlavy, ocasy, odřezky se dají uchovat v mrazáku. Nejlepší je udělat 1000 g balíčky na 2 l vývaru. Využijeme třeba na Vánoce na tradiční českou vánoční rybí polévku.

Text i foto: D. M.

Recepty na rybí polévky:

• Čirý rybí vývar s treskou
• Silný rybí vývar s knedlíčky
• Francouzský rybí vývar s knedlíčky
• Rybí vývar s jikrovými knedlíčky
• Rybí vývar s rybími knedlíčky
• Základní rybí vývar
• Ucha (rybí vývar)
• Pikantní rybí polévka
• Bourride (provensálská rybí polévka)
• Norská rybí polévka
• Bavorská rybí polévka II.
• Italská rybí polévka ze sumce
• Rybí polévka na čínský způsob…