Uzení ryb podle baštýřek
19.8.2024 • Rybářský rozcestník.cz
Ženy baštýřů byly mistryně na přípravu pokrmů. Jejich muži se starali o skupinu rybníků v rámci panství, později rybářského střediska. Rybářská bašta byla závětřím, kde se scházeli i ostatní baštýři, sádečtí, rybáři. Baštýřky, nebo také poněmčeně fišmajstrové, se staraly o žaludky mužů, připravovali dobrou rybí baštu do žaludku. Konzumace ryb na baštách byla nadprůměrná, než v jiných rodinách, kde se ryba na talíři objevila zřídka, nebo jen o Vánocích. Recepty, které zde vznikaly, patřily k rodinnému stříbru, předávaly se ústně, nebo rovnou na talíři. Spotřeba 20 kilogramů ryb na hlavu ročně na baštách byl průměr. Ryby se zde připravovali na mnoho způsobů a vznikaly zde opravdu nejlepší a originální recepty na jejich úpravu. Běžně se zde ryby také udily. Samotnou přípravu ryb a jejich naložení do láku zajišťovali baštýřky, samotné uzení pak většinou byla práce jejich mužů.
Dříve nebyly lednice. Ryby se nakládaly do solného láku, uchovávaly ve sklepě, to byla nejspodnější a nejstudenější místnost na baště. Teplota ve sklepě bašt byla i v létě většinou kolem 4+ °C.
Z převařené vody se udělal 4% lák (40 g soli na1l vody) na 1 l láku se přidával 1 bobkový list 5 kuliček nového koření a 3 kuličky celého pepře. Vychladnutým lákem se zalily ryby v nádobě, tak aby byly celé ponořené, a zatížily se prkénkem, nechaly 48 hodin v láku ve sklepě. Takto se nakládal kapr, cejn a jiná bílá ryba. Ryby se silnou kůží sumec, úhoř, lín se nakládaly do láku se silnější koncentrací, rovněž na starší tučné ryby se lák připravoval 5 % a 6%, i větší koncentrace láku. Muži obecně měli rádi slanější vyuzené ryby, více jim pak chutná pivo, říkaly baštýřky. Naopak samotné menší rybky se nakládaly jen do 3 % láku. Naporcované ryby po vyndání z láku se opláchly studenou vodou a osušili utěrkou.
Kapr v láku…
Vyzkoušeli jsme naložit 2 kapry kolem 60 cm do 4 % láku a dodrželi i dobu naložení v láku 48 hodin v chladném sklepě, další ryba byla sumec, ten byl naložen do láku 5,5 %, zlatá střední cesta. Podle návodu jsme pak ryby opláchly, osušily. U sumce bylo nutné 300 g kusy vyvázat provázkem, podobně jako když se váže balík, potom jsme kusy sumce navěsily na háčky. Z kaprů jsme udělali několik podkov i klasické řezy, které jsme také vyvázali potravinářským provázkem. Uzení ryb proběhlo na švestce po dobu 4,5 hodiny na 70 °C, na začátku uzení 30 minut na teplotě 90 °C, aby se kusy ryb rychle osušily.
Vyuzený kapr a sumec…
Druhou rybou byl sumec 110 cm, který byl naložen v 5,5 % láku doba naložení stejná i uzení stejná. Vyuzené ryby měly mírně slanou chuť, byly šťavnaté, přesolené nebyly a chuťově byly výborné. Jestli na uzení nespěcháte, máte prostory, kde ryby naložené v láku uchovat, doporučujeme tuto starou metodu vyzkoušet. Uzené ryby jsou nejlepší teplé, přímo z udírny. Přebytky se většinou používají na výrobu různých pomazánek, nebo se dá vyuzené rybí maso sterilovat ve sklenicích s olejem, takto upravené vydrží v lednici i více jak půl roku.
Text i foto: D. Marounek
Recepty a články k tématu: „Uzení ryb“:
- Rybí konzervy z uzených ryb – zavařování vyuzených ryb
- Provizorní přenosná udírna
- Uzení ryb na sítech
- Nasolování ryb
- Koření vhodné k uzení ryb
- Jak dobře vyudit ryby
- Uzené ryby – to je extra delikates
- Pomazánka z uzených ryb IV.
- Rybí salát z uzených ryb
- Pasta z uzených ryb na tousty
- Polévka z uzených ryb podle Radka Kašpárka
- Uzený sumeček americký
- Losos vyuzený doma v krabici
- Uzený sumec
- Pulírovaný kapr (uzený horkým kouřem)…
