Rybí konzervy z uzených ryb – zavařování vyuzených ryb
2.1.2022 • Rybářský rozcestník.cz
Rád ryby udím i pro známé rybáře, kteří nemají udírnu a chtějí vyzkoušet a ochutnat uzeného sumce, nebo další rybáři, co si přivezli makrely z Norska a chtějí překvapit rodinu rybí lahůdkou. Vyuzená makrela z Norska je úplně něco jinačího než co nám nabízí český trh. Za prvé jde o to, že jde o ryby, co jsme sami chytili a za druhé makrely co nám nabízí obchody, se dělají na plynu a jen na konci se přihodí buková štěpka, takže nic moc, do klasického uzení na dřevě to má hodně daleko. A co tedy s přebytky vyuzených ryb, když jsou kamarádi a rodina přejedená? Vyrobte si z nich konzervy a zavařte je!
V roce 2010 se mi dostala do rukou kniha „Udíme ryby s Milošem Štěpničkou“ (nakladatelství Dona 2010). Od zmiňovaného autora už jsem vlastnil 2 knihy „Rybí receptář Miloše Štěpničky“ (Dona 1996) a „Velký rybí receptář Miloše Štěpničky“ (Dona 2003). Starší ročníku jistě budou pamatovat M. Štěpničku z receptáře Přemka Podlahy. Pan Štěpnička je odborník na slovo vzatý, ve Vodňanech vlastnil obchod, kde prodával ryby a výrobky z nich, které vyráběl. Jeho knihy vřele doporučuji. V knihkupectvích a antikvariátech na internetu se dají sehnat. Právě v jeho knize mě zaujal recept na uzené rybí maso sterilované v oleji.
Prvně jsem vyzkoušel zavařit uzeného sumce. Sumec je sám o sobě mastný a udím tak jeho část od posledních 40-50 cm od ocasu kde je pod kůží nejvíce tuku a při uzení vykape. Ze sumce považuji nejlepší maso hned za hlavou, to mu říkám ,,sumčí svíčková“ nejlepší na rybí steak, guláš, perkelt atd., žádné kosti a tuk.
Vyuzené maso ze sumce se stáhne z kůže, a jestli zůstal pod kůží nějaký tuk tak se nožem odstraní. Maso rozebereme na větší kusy tak kolem 3-4 cm, kosti odstraníme. Na dno 0,5 l sklenice dáme ½ bobkového listu, 1 kuličku nového koření, 2 kuličky celého pepře nalijeme 3 cm vody a narovnáme kusy rybího masa, zalijeme kvalitním slunečnicovým olejem 3 cm pod okraj, uzavřeme víčkem. Sklenice narovnáme do hrnce, zalijeme vodou, celé i víčko musí být pod vodou a sterilujeme při 90-95 °C tak 3 hodiny. Druhý den zkontrolujeme, jestli jsou víčka prohnutá dovnitř a konzervy uskladníme nejlépe v lednici, kde vydrží, mám vyzkoušeno půl roku, pokud je dřív nezkonzumujeme. Je zajímavé, že při 3 hodinovém vaření rybí maso ztuhne a nerozvaří se.
Uzená treska v oleji…
Poslední dobou už nedávám do sklenice žádné koření, po delší době se chuť koření rozleží a přebije chuť rybího masa. Udím nejvíce ze sladkovodních ryb sumce, amury, kapry, cejny, sumečka amerického. Z mořských ryb makrely, tresky a mníka mořského. Zavařené maso v oleji mě zaujalo, ze sladkovodních ryb vede sumec, z mořských filety z tresky polaka považuju za delikatesu. Zatím se mi za 8 let nezkazila žádná sklenice, chce to důkladně omyté sklenice, víčka před použitím povařím 5 minut ve vroucí vodě, lépe se přichytí. Tříhodinové zavařování lze rozdělit na dva dny, první den třeba 2 hodiny, druhý den 1 hodinu. Správně zavařené rybí konzervy mají čirý olej, ne kalný.
Zavařené uzené maso lze konzumovat samotné s chlebem, pečivem, nějakou zeleninkou, posypané cibulkou. Lze použít na různé saláty, pomazánky, rybí maso slijeme z oleje, v cedníku necháme okapat, pak už záleží na nás, co z něj vyrobíme. Výborný je i skandinávský pokrm zapečené brambory s uzenou treskou. Zavařené uzené ryby je i netradiční dárek pro kamarády rybáře nebo gurmány.
Text i foto: D. Marounek
