Uzení ryb na sítech

Jako síto jsem použil tenké pletivo se čtvercovými oky o průměru 5 mm. Po uzení stačí síto vyčistit drátěným kartáčem, kde zůstal přilepený třeba kousek rybího masa z kůží a síto je připravené na další uzení. Některé ryby udím vcelku, například makrely, pstruhy, sumečka amerického, líny. U těchto druhů vkládám do břišní dutiny 2 klacíky asi 4-5 cm aby byla otevřená břišní dutina a ryba se proudila i zevnitř. Ryby rozložím na síta břichem dolů a už neotáčím.

Větší ryby udím nakrájené na podkovy nebo upravené jako filety. Filety dělám takto, ryby vykuchám, odstraním hlavu, ocas a rozpůlím na polovinu, nebo třetinu, filety pokládám na síto kůží dolů. Ryby před uzením nasoluji na sucho, nebo nakládám do solného nálevu. Nasoluji na sucho ryby, které mají měkké maso třeba makrely nebo tlouště, menší ryby. Na 1 kg ryb se používá 30-40 g soli. Důkladně prosolíme ryby vně i uvnitř, pro chuť uzených ryb je nasolování rozhodující, ryby snesou více soli než jiné uzené výrobky. Pro zpestření chuti můžeme do soli přidat utřený česnek nebo smíchat s grilovacím kořením.

Nasolené ryby naskládáme do smaltované nebo skleněné nádoby zatížíme prkénkem a uložíme do chladu na 6-12 hodin ideální je ryby večer naložit ráno vyudit. Nasolené ryby musíme před uzením opláchnout vodou nechat okapat, osušíme, pak naskládáme na síta. Při nakládání do láku se na 1 l vody dávám 80 g -100 g soli (4-5 polévkových lžic). Lák připravíme, že svaříme vodu se solí a necháme vychladnout, do láku můžeme opět přidat česnek, nebo bylinky osvědčil se libeček, tymián. Ryby naskládané v nádobě zalijeme studeným lákem, zatížíme, necháme rozležet 6-12 hodin, opět po nasolení v láku musíme propláchnout nechat okapat, osušit.

Nasolené ryby naskládáme na síta do předem vyhřáté udírny, kůží nebo břichem na síto. Udím na tvrdém suchém dřevě, osvědčil se mi buk, třešeň, švestka. Udím 1-2 hodiny podle tloušťky filetů, podkov a velikosti ryb při teplotě 50-60 °C, maso se musí jen osušit, zatáhnout a nesmí se začít hned zkraje odlupovat od kostí. Potom přidám polínka namočená ve vodě a udím vlažnějším hustým kouřem 2-3 hodiny až jsou ryby zlatohnědé, lze i použít namočené tvrdé piliny, teplota v udírně by měla být kolem 40-30 °C.

Při uzení ryb nikdy neodstraňujeme kůži, maso by se rozpadlo, bylo suché a zbavíme tak rybu tuku, který se při uzení vsákne do ryby a dá ji chuť. Dobré je kůži na několika místech naříznout už při nasolovaní pod kůži se dostane jak sůl, tak kouř z udírny.

Text i foto: dědek Wassermann