Rybářský rozcestník

Jak dobře vyudit ryby

Uzené ryby jsou velmi oblíbené, ale chce to trochu fortelu a zkušeností vykouzlit z úlovku vyuzenou delikatesu pro členy rodiny a přátele. Základem je mít dobrou udírnu. Někdo doporučuje plechovou, jiný zděnou, další dřevenou, liší se i názory na délku kouřovodu, na dobu uzení, použití dřeva na uzení …

Jak dobře vyudit ryby

Já udím 20 let v udírně, která je vyzděná ze šamotových cihel, zapuštěná ve svahu, s horním poklopem, sice trvá hodinu, než ji roztopím na správnou teplotu, ale zase šamotové cihly drží dlouho teplo a sálají, nemusím potom tolik přikládat, topeniště s kouřovodem je dlouhé kolem 2 m.

Zděná udírna ze šamotových cihel obložená břidlicí s horním poklopem - moje kráska :)

Zděná udírna ze šamotových cihel obložená břidlicí s horním poklopem – moje kráska 🙂

Nejčastěji udím sumce, sumečky americké, úhoře, kapry, cejny, ale i mořské ryby, které přivezou kamarádi ze zahraničního rybolovu. Již jsem udil makrely, sledě a mořské mníky.

Menší ryby se udí celé, buď zavěšené na háčcích, nebo rozložené na sítech. Větší kusy porcuji, třeba na 1 kg velké kusy a vyvazuji je potravinářskou nití do balíčku, nebo používám speciální háčky na uzení ryb, na neforemné a měkké kusy je výborná potravinářská punčocha – viz foto.

Potravinářská punčocha, skvělá pomůcka při uzení ryb.

Potravinářská punčocha, skvělá pomůcka při uzení ryb.

Háčky na uzení ryb.

Háčky na uzení ryb.

Háčky na uzení ryb jsou skvělé na napichování větších podkov, drží skvěle. Jsou vhodné i na uzení menších ryb kdy se prostrčí háček, tlamou a trny se zapíchají do boků.

Ryby se před uzením nasolují. Někdo má rád ryby spíše jemnější, málo slané, jiný si zase pochutná na slané rybě, po které bude mít chuť na dobré, orosené pivo.

Ryby před samotným uzením nakládám do nálevu, nebo je jen na sucho nasoluji. Nakládání do láku je, řekl bych, lepší. Dosáhneme rovnoměrného nasolení, proto ho praktikuji raději.

Chceme-li mít uzené ryby jemnější, naložíme je do 8 % solného nálevu, tedy na 1 l vody dáme 80 g soli. Slanější ryby, ne však přesolené, docílíme 15 % solným nálevem. Do nálevu můžeme také přidat nějaké vhodné koření, maso má pikantnější chuť. Já často přidávám, nastrouhaný česnek, šalvěj, petrželku, nijak neodměřuji, třeba do láku hodím pár lístků šalvěje, několik snítek petrželky, 2-3 stroužky česneku ať to má říz.

Železná udírna - sumec připravený na uzení.

Železná udírna – sumec připravený na uzení.

Ryby naskládám do větší várnice, zaliji solným nálevem, uzavřu a dám do sklepa. U ryb naložených v solném nálevu by teplota okolí neměla přesáhnout 12 °C! V nálevu je ponechám 8-10 hodin, důležité je po vyndání z nálevu ryby před uzením opláchnout čistou vodou, sůl má čistící účinky, takže vodou odstraníme zbytky slizu a krve uvolněné působením nálevu.

Opláchnuté ryby, nebo jejich části, se neosušují, získají pak zlato žlutou barvu, kdyby jsme je osušili, třeba utěrkou, spíše ztmavnou. Podle velikostí kusů, buď vyvážu balíčky potravinářskou nití, podkovy napichuji na háčky, menší ryby rozložím na síta. Naplním vyhřátou udírnu a zpočátku vytopíme udírnu na větší teplotu, kolem 90- 95 °C, aby se maso uvnitř ohřálo a i oschlo na povrchu. Po 30 minutách snížím teplotu na 75-80 °C a podle velikosti udím 2,5- 3 hodiny.

Uzené domácí makrely

Uzené domácí makrely

Udím nejčastěji na třešni, švestce, či buku. Před uzením si vždy v kýblu namočím pár polínek, které vkládám do topeniště k vyvinutí více kouře. Některé ryby třeba cejny, sumečky americké tak hodinku před koncem uzení potřu lehce olejem, smíchaným s utřeným česnekem, pepřem, červenou sladkou paprikou, tyto ryby jsou příliš suché.

Uzený sumec - hotový várobek

Uzený sumec – hotový výrobek

Vyuzené ryby jsou nejchutnější čerstvě vytažené, teplé z udírny. Ryby, které se nezkonzumují se rozloží na plechy a nechají vychladnout. Pokud je hned nesníme, mohou se uchovat v lednici, nejlépe v plastových uzavíratelných nádobách, aby nenačichly ostatní potraviny v lednici. Jako čerstvá je pak dobrá ryba z lednice zabalená do alobalu a ohřátá v pekáči v troubě.

Text i foto: Dědek Wassermann, úvodní foto – galerie Pixabay

Další články k tématu najdete zde: Udíme ryby – základní postupy uzení jak sladkovodních, tak i mořských ryb.

Nejčtenější články

Bivakování u vody aneb problémy kolem pobytu u vody a to nejen v nočních hodinách

Bohužel stanovat si nemůžeme, kde se nám zachce. I když dnes legislativou není obecně zakázané bivakovat na státních pozemcích, přesto si nemůžeme všude rozložit stan a přenocovat. Buď to místně zakazují obecní nebo městské vyhlášky, nebo i některé zákony na ochranu přírody. Pak také musíme ctít soukromé pozemky, kde jen vlastník pozemku nám může povolit tento užívat, například také k přenocování. A co my rybáři? Máme nějakou výjimku nebo legislativa na nás nemyslí? Obecně má rybář právo se skrýt před deštěm a větrem, ovšem bližší specifikace v zákonech není, myslím tím upřesnění, kde je hranice mezi přístřeškem proti dešti a stanem, který již mnohým vadí…

Chytání sumců s montáží s podvodním splávkem

Bydlím v kraji, kde všichni co chytají sumce, chytají je tzv. „na trhačku“, tedy pomocí kačeny, ale i bez ní, sestavy uvázané buď na bójce nebo větvi pomocí trhacího vlasce. Tato metoda je velmi účinná především v létě, o prázdninách, ale má dvě úskalí. Funguje hůře na velkých hloubkách a také bez lodi ji nelze použít. Jak tedy lovit sumce, pokud nemáte loď nebo jste u vody s opravdu velkou hloubkou? Je to jednoduché, chytejte sumce pomocí podvodního splávku!

Chleba či rohlík nastražený pomocí gumičky a roztahovače kroužků

Nastražit pomocí gumiček a roztahovače kroužků lze jak peletky, tak po mírné úpravě i bolies koule. Ale co tak zkusit nastražit chlebovou kůrku či jiné pečivo? Jde to!

Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
Další informace Rozumím