Polotovar na výrobu matjesů a rybích salátů – jeho použití

Právě k posezení u piva si v minulosti staří rybáři přinesli své výrobky z ryb a chlubili se s nimi, například s matjesy z bílých ryb, různými pikantními rybími saláty a podobně. Tehdy ještě nikdo neřešil, zda rybu pustit nebo sníst, byly to většinou rybáři lovci a ne sportovní rybáři. Nejčastěji z chycených ryb, k výrobě studených rybích pokrmů, používali cejna velkého, karase obecného, jelce tlouště, ale také kapra, plotici obecnou, či podoustev nosáka.

Nejvhodnější jsou na výrobu různých salátů ale i jiných studených rybích pochutin větší ryby, protože, po naložení z ryb většinou odstraňujeme kůži, u menších ryb by nám zůstala jen tenká část masa. Ovšem, teď si pojďme říci, jak to ti naši dědové a pradědové vlastně dělali.

Jak tedy postupovat?

Ryby zbavíme šupin, vykucháme, odstraníme hlavy, ocasy. Ty můžeme použít, třeba na rybí polévku, rovněž jikry a mlíčí. Ostrým nožem podélně rozřízneme půlky ryb příčně, jejich maso nakrájíme na 2-3 proužky.

Nasolování

Do mísy narovnáme proužky ryb, důkladně prosolíme, solí nešetříme, sůl totiž vytěsní z rybího masa vodu, maso pak ztuhne. Mísu s prosolenými rybami dáme na 3 dny do lednice, každý den slijeme vodu, kterou si ryby pustily. Po 3 dnech kousky ryb propláchneme v sítku a necháme okapat.

Naložení do octa

Nasolené kousky ryb vložíme do mísy, zalijeme čistým 8 % octem, aby bylo maso ponořeno. Mísu uložíme do lednice, opět na 3 dny. Ocet neutralizuje sůl, takže rybí maso nebude přesolené a rozloží drobné svalové kůstky. Po 3 dnech slijeme ocet, rybí maso opět propláchneme.

Odstranění zbytků velkých kostí

Z proužků masa odstraníme zbytek páteře a větší kosti, jde to dobře rukou vytrhnout, kůži odstraníme ostrým nožem. Čisté maso nakrájíme na 2-3 cm kostičky. Z 1 kg rybího masa máme zhruba 750-800 g čistého masa, odpadu, tedy kůží a kostí, je 20-25 %.

Upotřebení rybího polotovaru

• Výroba rybích matjesů

Z polotovaru můžeme hned vyrobit matjesy, smícháme s cibulí v poměru 2 díly masa, 1 díl cibule, promícháme, přidáme mletý pepř, zalijeme olejem. Matjesy napěchujeme do sklenice, na sklenici 0,7 l přidáme 1 bobkový list, 4 kuličky nového koření, 4 kuličky celého pepře. Kdo má rád ostré, může přidat kousek feferonky, chilli papričky. Matjesy uložíme do lednice za 5-7 dnů jsou rozleželé.

Polotovar rybího masa můžeme použít i na výrobu různých salátů.

• Výroba rybího salátu

Rybí salát s Kunovjankou – Jde asi o nejrychlejší salát, který je připravený z 200 g masa (výše uvedeného rybího polotovaru) to promíchat s 340 g směsi Kunovjanka (zeleninová směs), 50 g sterilovaného hrášku, k masu a zelenině nakonec zamíchat majonézu (množství dle chuti!) , dle chuti také salát osolit a opepřit.

Chutný a rychlý je i ruský salát z naložených matjesů – 200 g matjesů (bez cibule), promícháme s 200 g uvařených, na kostičky nakrájených, brambor, 150 g naložených hříbků 2 sladkokyselé okurky, 1 červená cibule, lžíce nasekaného kopru, 2-3 lžíce oleje z matjesů.

Po kliknutí na název receptu nebo jeho fotografii se vám načte stránka s celým receptem! Recept na salát s matjesy a naloženými hříbky brzy dodáme, zatím nám v naší databázi chybí!

Salátů podle vlastní fantazie lze vyrobit nepřeberné množství. Základ použijte polotovar z bílých ryb a pak využijte své fantazie nebo se inspirujte našimi vyzkoušenými recepty například zde: Studená jídla nejen ze sladkovodních ryb (pomazánky, konzervy, uzené a nakládané ryby, Studená jídla nejen z mořských ryb (pomazánky, konzervy, uzené a nakládané ryby)…

Autor textu i fotografií: Dědek Wassermann