Rybářský rozcestník

Rybí klobásy

Vynikající klobásy z rybího masa, jsou sice pracné, ale výsledek stojí za to!

3 náročnost
340 minut
+ nejméně 8 hodin odpočinutí  
Rybí klobásy
  • Suroviny na 12 kg klobás:
  • 6 kg vykostěného rybího masa, nejlepší je ze sumců a kaprů
  • 4 kg vepřového bůčku
  • 2 kg hovězího prátu
  • 200 g soli
  • 60 g sladké papriky
  • 50 g česneku
  • 50 g pepře
  • 25 g pálivé papriky
  • 10 g majoránky
  • 10 g kmínu
  • 1,5 l převařené vody
  • 6 ks syrových vajec
  • plnička na klobásy
  • vepřová střeva
  • Příprava

    1. Rybí maso stáhneme z kůže a zbavíme kostí, kusy masa kde jsou menší kostičky, třeba maso z ocasu, povaříme 5 minut a pak pomeleme na strojku, pomeleme i ostatní syrové maso
    2. Rybí maso promícháme z umletým bůčkem a spojkou – hovězím prátem, přidáme všechno koření, prolisovaný česnek, vejce, zalijeme převařenou vodou a důkladně vše prohněteme a promícháme
    3. Směs necháme nejméně 8 hodin odpočinout, druhý den ji naplníme plničkou na klobásy do vepřových střev (běžně se dají koupit v kvalitních řeznictvích)
    4. Klobásy pověsíme do vyhřáté udírny a udíme 3-4 hodiny teplým kouřem při 75-80 °C.

    Doporučení

    Vše o uzení se dozvíte v naší škole vaření v článcích zde: Udíme ryby.

    Poznámka

    Prát – spojka do klobás

    Na výrobu klobás a některých dalších masných výrobků je potřeba spojky z hovězího masa, která slouží k zvýšení pojivosti výrobků, prát je tedy jemně umleté nasolené hovězí maso (většinou) s přídavkem vody, pokud používáme nenasolené, čerstvé maso, přidáváme do prátu ještě 3 % solící směsi.

    Prát vyrobíme přibližně z 1/10 masa uvedeného v receptůře, nebo bývá prát v ingrediencích uveden zvlášť.

    Hovězí maso čerstvé, nebo již nasolené, umeleme na strojku s deskou s otvory 2 mm, potom ho přendáme do mixéru a nejdříve na malé otáčky, později na větší a za postupného přidávání ledové vody ušleháme do konzistence řídké kaše, (můžeme si ho také nechat připravit v řeznictví kde ho umelou na kutru). Vmícháním vody získáme dobře pojivou směs. Vody by mělo být asi stejné množství jako masa. Množství vody se řídí typem výrobku, na párky a jemně mleté uzeniny má být řidší, na klobásy a hrubosekané výrobky hustší.

    Pro výrobu prátu se používá většinou část naloženého masa podle ingrediencí uvedených v dané receptůře. Přednost má ale maso čerstvé, nenasolené, má totiž větší vaznost. V tomto případě se musí nasolit 2 % solicí směsi na hmotnost prátu i se zašlehanou vodou. Prát uložíme na 3 dny ve vrstvě cca 5-7 cm do lednice s teplotou 4 °C, kde se působením solicí směsi proleží. Použijeme-li na výrobu předsolené maso, tak se nechá pouze do druhého dne uzrát.

    Autor receptu: Dalibor Marounek

    Nejčtenější články

    Rybářské bajky, mýty, pověry a přísloví

    No, co rybář, to nějaká pověra. Někdo jim věří, jiný ne. Ale občas si říkám, že na každém šprochu je pravdy trochu! 🙂 A tak jsem je začal sbírat.

    Chov a skladování žížal

    Dnes se dají koupit žížalky, či i jiné živé rybí nástrahy, ve specializovaných obchodech, ale leze to dost do peněz. Pak máme další možnosti, jak my rybáři přijít k žížalám. Buď si je pracně nakopeme venku na zahradě, což může být dost zdlouhavé a za sucha či mrazu marný boj, nebo můžeme žížalám vytvořit ideální podmínky a vypěstovat si je doma ve sklepě, nebo na zahradě.

    Výroba závaží z kamene

    Někdo se snaží celou montáž co nejvíce zneviditelnit ve vodě. Jiný zase používá klipsy na odhození zátěže při záseku, kdy je opravdu vhodné a také lacinější nechat ve vodě kus kamene, než zátěž olověnou. O šetrnosti k přírodě nemluvě! Ostatní chtějí třeba jen ušetřit. Vyrobte si tedy, za dlouhých zimních večerů, šetrné závaží z kousku drátu a kamene, v létě se jistě, tyto náhražky olova, budou hodit.

    Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
    Další informace Rozumím