Rybářský rozcestník

Rybí klobásy

Vynikající klobásy z rybího masa, jsou sice pracné, ale výsledek stojí za to!

3 náročnost
340 minut
+ nejméně 8 hodin odpočinutí  
Rybí klobásy
  • Suroviny na 12 kg klobás:
  • 6 kg vykostěného rybího masa, nejlepší je ze sumců a kaprů
  • 4 kg vepřového bůčku
  • 2 kg hovězího prátu
  • 200 g soli
  • 60 g sladké papriky
  • 50 g česneku
  • 50 g pepře
  • 25 g pálivé papriky
  • 10 g majoránky
  • 10 g kmínu
  • 1,5 l převařené vody
  • 6 ks syrových vajec
  • plnička na klobásy
  • vepřová střeva
  • Příprava

    1. Rybí maso stáhneme z kůže a zbavíme kostí, kusy masa kde jsou menší kostičky, třeba maso z ocasu, povaříme 5 minut a pak pomeleme na strojku, pomeleme i ostatní syrové maso
    2. Rybí maso promícháme z umletým bůčkem a spojkou – hovězím prátem, přidáme všechno koření, prolisovaný česnek, vejce, zalijeme převařenou vodou a důkladně vše prohněteme a promícháme
    3. Směs necháme nejméně 8 hodin odpočinout, druhý den ji naplníme plničkou na klobásy do vepřových střev (běžně se dají koupit v kvalitních řeznictvích)
    4. Klobásy pověsíme do vyhřáté udírny a udíme 3-4 hodiny teplým kouřem při 75-80 °C.

    Doporučení

    Vše o uzení se dozvíte v naší škole vaření v článcích zde: Udíme ryby.

    Poznámka

    Prát – spojka do klobás

    Na výrobu klobás a některých dalších masných výrobků je potřeba spojky z hovězího masa, která slouží k zvýšení pojivosti výrobků, prát je tedy jemně umleté nasolené hovězí maso (většinou) s přídavkem vody, pokud používáme nenasolené, čerstvé maso, přidáváme do prátu ještě 3 % solící směsi.

    Prát vyrobíme přibližně z 1/10 masa uvedeného v receptůře, nebo bývá prát v ingrediencích uveden zvlášť.

    Hovězí maso čerstvé, nebo již nasolené, umeleme na strojku s deskou s otvory 2 mm, potom ho přendáme do mixéru a nejdříve na malé otáčky, později na větší a za postupného přidávání ledové vody ušleháme do konzistence řídké kaše, (můžeme si ho také nechat připravit v řeznictví kde ho umelou na kutru). Vmícháním vody získáme dobře pojivou směs. Vody by mělo být asi stejné množství jako masa. Množství vody se řídí typem výrobku, na párky a jemně mleté uzeniny má být řidší, na klobásy a hrubosekané výrobky hustší.

    Pro výrobu prátu se používá většinou část naloženého masa podle ingrediencí uvedených v dané receptůře. Přednost má ale maso čerstvé, nenasolené, má totiž větší vaznost. V tomto případě se musí nasolit 2 % solicí směsi na hmotnost prátu i se zašlehanou vodou. Prát uložíme na 3 dny ve vrstvě cca 5-7 cm do lednice s teplotou 4 °C, kde se působením solicí směsi proleží. Použijeme-li na výrobu předsolené maso, tak se nechá pouze do druhého dne uzrát.

    Autor receptu: Dalibor Marounek

    Nejčtenější články

    Vlasec nebo pletenka, aneb co vlastně namotat na cívku navijáku?

    Dříve, než zajdeme do obchodu a koupíme si nějaký vlasec nebo pletenou šňůru, měli by jsem si dobře rozmyslet, jaké ryby a s jakým vybavením půjdeme chytat a také jakou metodou. Je rozdíl, zda vyrazíme na kapry a nástrahu budeme chtít nastražit dalekým náhozem, či zda budeme nástrahu zavážet lodí v hodně zatravněném prostředí, nebo jestli například budeme chytat drobnější ryby přímo pod nohama. Také na jemnou plavanou jistě zvolíme jiný vlasec, než na položenou, nebo když půjdeme lovit dravce. Uvědomte si, že vlasec nebo pletenka je jediná věc, která dělí rybáře od montáže a potažmo chycené ryby. Drahý prut a naviják jen usnadní a zpříjemní rybáři život a samotný lov, ale stejně pak rybu od rybáře po záběru nakonec spojuje jen ten dobrý, nebo špatný vlasec!

    Držák s hlásičem záběru přidělaný přímo na prutu

    Už jsem u vody viděl desítky různých vychytaných držáků na sumcový prut s různě přidělanými držáky na signalizátor záběru, ale tenhle způsob mě opravdu dostal.

    Klipy na červy se dají použít i na jiné nástrahy

    Letos jsem začal klipy na červy používat i na umístění jiných nástrah, než červů a žížal pod háček. Skvěle na klipu drží například kus rohlíku, ale také kukuřice či kousek klobásky.

    Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
    Další informace Rozumím