Rybářský rozcestník

Rybí klobásy

Vynikající klobásy z rybího masa, jsou sice pracné, ale výsledek stojí za to!

3 náročnost
340 minut
+ nejméně 8 hodin odpočinutí  
Rybí klobásy
  • Suroviny na 12 kg klobás:
  • 6 kg vykostěného rybího masa, nejlepší je ze sumců a kaprů
  • 4 kg vepřového bůčku
  • 2 kg hovězího prátu
  • 200 g soli
  • 60 g sladké papriky
  • 50 g česneku
  • 50 g pepře
  • 25 g pálivé papriky
  • 10 g majoránky
  • 10 g kmínu
  • 1,5 l převařené vody
  • 6 ks syrových vajec
  • plnička na klobásy
  • vepřová střeva
  • Příprava

    1. Rybí maso stáhneme z kůže a zbavíme kostí, kusy masa kde jsou menší kostičky, třeba maso z ocasu, povaříme 5 minut a pak pomeleme na strojku, pomeleme i ostatní syrové maso
    2. Rybí maso promícháme z umletým bůčkem a spojkou – hovězím prátem, přidáme všechno koření, prolisovaný česnek, vejce, zalijeme převařenou vodou a důkladně vše prohněteme a promícháme
    3. Směs necháme nejméně 8 hodin odpočinout, druhý den ji naplníme plničkou na klobásy do vepřových střev (běžně se dají koupit v kvalitních řeznictvích)
    4. Klobásy pověsíme do vyhřáté udírny a udíme 3-4 hodiny teplým kouřem při 75-80 °C.

    Doporučení

    Vše o uzení se dozvíte v naší škole vaření v článcích zde: Udíme ryby.

    Poznámka

    Prát – spojka do klobás

    Na výrobu klobás a některých dalších masných výrobků je potřeba spojky z hovězího masa, která slouží k zvýšení pojivosti výrobků, prát je tedy jemně umleté nasolené hovězí maso (většinou) s přídavkem vody, pokud používáme nenasolené, čerstvé maso, přidáváme do prátu ještě 3 % solící směsi.

    Prát vyrobíme přibližně z 1/10 masa uvedeného v receptůře, nebo bývá prát v ingrediencích uveden zvlášť.

    Hovězí maso čerstvé, nebo již nasolené, umeleme na strojku s deskou s otvory 2 mm, potom ho přendáme do mixéru a nejdříve na malé otáčky, později na větší a za postupného přidávání ledové vody ušleháme do konzistence řídké kaše, (můžeme si ho také nechat připravit v řeznictví kde ho umelou na kutru). Vmícháním vody získáme dobře pojivou směs. Vody by mělo být asi stejné množství jako masa. Množství vody se řídí typem výrobku, na párky a jemně mleté uzeniny má být řidší, na klobásy a hrubosekané výrobky hustší.

    Pro výrobu prátu se používá většinou část naloženého masa podle ingrediencí uvedených v dané receptůře. Přednost má ale maso čerstvé, nenasolené, má totiž větší vaznost. V tomto případě se musí nasolit 2 % solicí směsi na hmotnost prátu i se zašlehanou vodou. Prát uložíme na 3 dny ve vrstvě cca 5-7 cm do lednice s teplotou 4 °C, kde se působením solicí směsi proleží. Použijeme-li na výrobu předsolené maso, tak se nechá pouze do druhého dne uzrát.

    Autor receptu: Dalibor Marounek

    Nejčtenější články

    Mladý rybář z Adamova chytil gigantického sumce. A dal mu svobodu

    Bylo to v noci ze soboty na neděli. Od Mikulova se hnala bouřka. Začalo silně pršet. Dvaadvacetiletý Tomáš Rozsypal z Adamova na Blanensku se bál narovnat špičku prutu, aby do něj neudeřil blesk. Déšť ustal a voda rybníka ožila. Věřil svému úsudku a stále nahazoval na vytipované místo. Pak přišel konečně záběr. Po téměř hodinovém boji z vody pak vytáhl sumce, který měřil 238 centimetrů.

    Vedro za jedinou noc zdecimovalo největší moravský rybník. Hladinu Nesytu posely tisíce zdechlin

    Vedro za jedinou noc zdecimovalo největší moravský rybník. Hladinu Nesytu posely tisíce zdechlin. Několik desítek tun mrtvých ryb lemuje břehy Nesytu, o kus dál tvoří na hladině jakýsi plovoucí ostrov, v dalších částech rybníka pak vytváří mozaiku bílých břich na zelené hladině.

    Na Rozkoši ukradli záchranářům motory z člunů. Policie prosí o pomoc veřejnost, okradení nabízejí odměnu

    Vodní záchranáři na přehradě Rozkoš na Náchodsku se musí vypořádat s nečekaným problémem. O víkendu jim někdo ukradl dva motory ke člunům a nádrž plnou paliva. Případ vyšetřuje policie. Vodní záchranáři mají jeden větší člun, který zůstal nepoškozený. Aktuálně tedy není ohrožená bezpečnost turistů. I tak ale krádež práci záchranářů komplikuje.

    Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
    Další informace Rozumím