Úprava ryb před vařením – základy

Odmrazování ryb

Ryby ponoříme do studené vody a odmrazujeme při pokojové teplotě. Potom postupujeme stejně jako u ryb čerstvých. Rozhodně je nepřeléváme nebo nedáváme do horké vody! Rybí maso je dost háklivé na prudkou změnu teploty a také při vložení do horké vody by se částečně uvařilo.

Máčení nasolených ryb

Z ryb seškrábneme na povrch sůl, pečlivě opereme, zalijeme studenou vodou nebo mlékem a několik hodin je necháme v chladu vymáčet. Potom je již nesolíme. Takto je zbavíme přebytečné soli.

Máčení sušených ryb

Sušené ryby nakrájíme na menší kusy a vložíme do mísy a zalité studenou vodou máčíme přikryté v chladné místnosti 1 – 2 dny, pěkně natáhnou vodu.

Čištění a kuchání ryb

Ostrým nožem nebo lžící oškrábeme šupiny a odstraníme sliz. Rozřízneme břicho od řitě k hlavě, vyjmeme vnitřnosti a odstraníme žluč. Použitelné vnitřnosti použijeme na rybí polévku nebo na polský boršč. Vykuchanou rybu potřeme na povrchu i uvnitř solí a necháme chvíli v chladné místnosti. U větších ryb odstraníme i hlavu a hřbetní i ostatní ploutve.

Krájení ryb

Očištěnou a vykuchanou rybu položíme na stůl a odřízneme ploutve. Můžeme stáhnout kůži nebo ji připravujeme i s kůží. Porce ryby krájíme na podkovy nebo na filátka a steaky.