Ryby sladkovodní, dělení a úprava

Roztřídění sladkovodních ryb podle jakosti masa:

První jakost:

Pstruh, lipan, siven, losos, jeseter malý, hlavatka, candát, štika, mník, sumec a úhoř. Jsou-li tyto ryby zdravé, čerstvé a dobře upravené, má jejich maso výbornou chuť.

Druhá jakost:

Kapr, lín, okoun pstruhový a říční, maréna velká a bolen. I maso těchto ryb je velmi dobré. Zejména kapr je v naší kuchyni nejznámější a nejoblíbenější rybou.

Třetí jakost:

Cejn, ježdík obecný (švec), karas, parma, podoustev, proudník a tloušť. Tyto ryby žijí v našich řekách, některé z nich i v rybnících. Jejich maso je však z větší části méně hodnotné, bez výraznější chuti. Mimooto mají i velmi mnoho drobných kůstek. Používá se jich ponejvíce k přípravě rybích polévek a vařené jsou vhodné k marinování a k přípravě salátu.

 

Jakost rybího masa

Jakost rybího masa nezávisí jen na druhu ryby, ale mají na ni vliv mnozí jiní činitelé: potrava ryby, druh vody, v níž žije, roční doba a tření. Například maso z ryb z čistých vod, zejména horských, má nejen lepší chuť, ale i bělejší maso než maso ryb z vod nížinných a zvláště stojatých. Také ryby, které se třou na jaře, mají nejchutnější maso až na podzim a v zimě, kdežto ryby, které se třou na podzim nebo v zimě (je to většina ryb lososovitých), mají nejchutnější maso koncem jara a začátkem léta. Důležité je také stáří, velikost a zdraví ryb. I tučnost ryb ovlivňuje jakost masa: tučné ryby mají maso šťavnatější, chutnější a křehčí než ryby libové. Některé ryby, zejména lososovité, jako je pstruh, lipan, siven apod., jsou cennější také tím, že mají velmi málo kostí a páteř snadno od masa oddělitelnou. Dlouhé přechovávání ryb ve vodních nádržích ubírá rovněž rybímu masu na jakosti. Neméně důležité je, abychom rybu upravili ihned po zabití, protože rybí maso obsahuje všeobecně více vody a méně tuku naž maso teplokrevných zvířat, a proto také podléhá rychlejšímu rozkladu. Čerstvě zabitá a ihned upravená ryba má maso nejchutnější.

Rovněž tak u ryb zmrazených je nutné, abychom je ani v chladničce neuskladňovali do druhého dne a pokud možno je ihned po nákupu tepelně zpracovali, neboť jedině tak je jejich maso výborné jakosti. Téměř bezcenné jsou ryby, jejichž maso silně zapáchá bahnem. Mnozí lidé se domnívají, že ryby páchnou bahnem proto, že pocházejí z bahnitých rybníků nebo ze starých bahnitých zátok.

Bádáním bylo zjištěno, že páchnou spíše od určitého druhu vodních řas, které požírají. Jsou to především takzvané drkalky, náležející mezi sinice, které zapáchají po bahně. Vyskytují se nejen v rybnících, ale často i v potocích, řekách a jezerech. Jsou-li drkalky ve vodách hojně rozšířeny, jsou příčinou toho, že ryby, které v těchto vodách žijí, zapáchají výrazně bahnem.

Nemusí to však být jenom ryby býložravé, které požírají rostlinnou stravu, ale i ryby dravé, jako je pstruh, štika apod.,jejichž maso silně páchne bahnem. Je to vysvětleno tím, že dravé ryby požírají červy, drobné rybky atd., které se živí drkalkami.

 

Udržování živých ryb

Chceme-li rybu udržet kratší dobu na živu, musí mít nádrž, ve které ji chováme, vždy čistou a chladnou vodu, neboť jinak snadno hyne. Za větších paren a bouřek nejčastěji tak hynou pstruzi, kteří jsou velmi citliví. Proto musíme v letní dobře přidávat do nádrže trochu ledu. Nádrž upravíme tak, aby byl do ní stálý přítok čerstvé vody. Musíme ji každý den prohlédnout, a uhyne-li některá ryba, odstranit ji. Jakmile zpozorujeme, že se ryba kloní na stranu, ihned ji zabijeme, jinak zakrátko zhyne sama. Hlen na stěnách nádrže odstraňujeme častěji, neboť zaviňuje onemocnění ryb.

V domácnostech se někdy udržují živé ryby několik dnů ve vaně nebo ve dřezu. Tak dlouhé přechovávání živým rybám neprospívá, protože jednak nebývá dobře postaráno o dostatečný přívod okysličené vody, jednak tím ryby zbytečně trpí a často leknou. Účelné to je jenom tenkrát, pocházejí-li ryby, například kapr, lín apod. z bahnitých rybníků, neboť se tak částečně odstraní bahnitý pach čerstvou pitnou vodou, která se musí ovšem často vyměňovat. Ale ani tak nemá přechovávání živé ryby trvat déle než 2 až 3 dny.

Ve větším měřítku se ryby ze stojatých vod dávají do sádek, kde se voda přítokem a odtokem proudící vody stále vyměňuje, čímž se bahnitý pach, pocházející z bahna, dokonale z ryb „vyproudí“.

 

Zabíjení ryb

Je-li živá ryba větší, zabalíme ji do mokré utěrky, aby nám z ruky snadno nevyklouzla, pak ji položíme na prkénko hřbetem vzhůru, levou rukou přidržíme a pravou rukou ji udeříme obrácenou sekyrkou, kladívkem nebo paličkou do temene hlavy. Potom ostrým nožem těsně za hlavou uděláme hlubší zářez, čímž oddělíme mozek od páteře. Takto rybu ihned usmrtíme. U malých ryb, chceme-li je usmrtit, postačí, uděláme.li ostrým nožem za hlavou hlubší zářez anebo zlomíme-li rybě těsně za hlavou páteř. Usmrtit rybu tak, že se přeřízne páteř blíže ocasní ploutve, se nedoporučuje.

Úhoř má tuhý život. Proto ho musíme zabít jinak. Nejdříve jej uchopíme do utěrky a hlavou nebo hřbetem prudce udeříme o hranu stolu. Omráčenému úhoři přeřízneme ostrým nožem za hlavou páteř, krev necháme vytéci a vyvarujeme se styku s ní. Úhoře dáme do chladu. Teprve za 2 až 3 hodiny začneme jej dále zpracovávat.

Jak při zabíjení, tak i při další kuchyňské úpravě ryb dáváme pozor, aby se nám krev nebo hlen (sliz), zejména z úhoře a z lína, nedostaly do oka nebo při zranění do krve, neboť obojí může způsobit záněty. Pečením, dušením nebo vařením nebezpečí jedovatosti pomíjí.

 

Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od ryby zabité před delší dobou

Oči ryby čerstvě zabité jsou jasné, vyčnívající a jejich rohovka je průhledná. Šupiny jsou prosté bahna, maso při tlaku prstem je tuhé. Žábry jsou červené a poklopy žeber pevně uzavřené. Starší déle zabitá ryba má oči kalné a vpadlé, kůži měkkou, se které se dají šupiny lehce stáhnout. Žábry jsou červenožluté, nepříjemně páchnoucí, poklopy žaber odstávají. Maso je měkké. Vtlačíme-li do něho prst, snadno se zaboří. Lekou rybu poznáme podle křečovitě otevřené tlamy.

 

Uchovávání zabité ryby

Chceme-li zabitou rybu kratší dobu uchovat, musíme ji ihned vykuchat, aby se v ní nerozkládaly vnitřnosti. Vykuchanou a očištěnou rybu dobře zabalíme do pergamenového papíru, aby k ní nemohl vzduch. Zabalenou položíme do pekáče s jemně rozsekaným ledem, která musíme podle potřeby doplňovat.

Nezabalenou rybu uchovávat v ledu se nedoporučuje, neboť táním ledu se ryba v ledové vodě vymáčí a maso takto přechovávané ryby je pak bez chuti. V domácnosti, máme-li chladničku, postačí zabalit očištěnou a vykuchanou rybu do ubrousku navlhčeného studenou vodou a v chladničce ji uschovat. I takto opatřenou rybu neuschováváme déle nežli jeden, nanejvýše dva dny.

 

Čištění ryb

Čištění provádíme ihned po usmrcení ryby. Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas zabalíme do ubrousku, uchopíme do ruky, rybu položíme na vlhké prkénko a tupou hranou nože, položeného šikmo, seškrábeme rychlými pohyby směrem k hlavě šupiny. Místo nože můžeme použít škrabky na šupiny. Některé ryby, jako candát a štika, mají tělo pokryté šupinami, které lpí dosti pevně v kůži, zejména, když povrch těchto ryb je oschlý. Při odstraňování šupin s oschlých ryb nožem se kůže často řasovatí a část šupin zůstává v kůži. V tomto případě nám k dočištění nejlépe poslouží vidlička.

Někdy také postačí, ponoříme-li rybu s šupinkami v kůži pevně lpícími na okamžit do vařící vody. Potom zejména drobné, ostré šupiny, jako má například okoun, snadněji oškrábeme. Rybu zbavenou šupin pak v čisté studené vodě opláchneme. Určité druhy ryb, jako je pstruh, siven, menší línek apod., nezbavujeme šupin. Jejich šupiny, s kterými se připravují, jsou velmi drobounké a při požívání nevadí. Kdo však chce, může je při jídle odstranit, a to i s kůží, která se velmi snadno sloupne, je-li ryba uvařená.

 

Kuchání a porcování ryb

Na podélné břišní straně, od řiti směrem k hlavě, uděláme ostrým nožem mělký zářez a střevo až u jícnu, tj. těsně za hlavou, přeřízneme. Pak všechny vnitřnosti vyjmeme. Při tom hlavně dbáme na to, abychom neprotrhli žluč, která je ve vnitřnostech hned za hlavou. Potom vyškrábeme z tělní dutiny ledvinu, jež je tmavočervená a je umístěna pod tuhou blanou podél páteře. Chceme-li rybu zachovat v celku, nakrojíme ji těsně za hlavou a řez vedeme hřbetem směrem k ocasu. Vzniklým hřbetním otvorem opatrně vyndáme vnitřnosti. Nadíváme-li rybu, vyřízneme i páteř, neboť se takto upravená ryba po uvaření lépe krájí na porce.

Chceme-li malé ryby plnit, můžeme je vykuchat otvorem po odstranění žaber. Aby se nám vnitřnosti podařilo dokonale vyjmout, posloužíme si při tom háčkem upraveným z drátu. Ploutve odstřihneme nebo odsekneme. Nadzvednutím žaberní skřele nožem lehce odstraníme žábry, které jsou nahořklé. Vykuchanou rybu před úpravou rychle opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Neupravujeme-li rybu v celku, pak z vykuchané ryby odřízneme hlavu, rybu rozpůlíme a nakrájíme na porce. Půlení a porcování ryb můžeme provést několika způsoby. Jeden z nejpoužívanějších je naříznout rybu ostrým nožem po celé hřbetní délce těsně kolem hřbetní ploutve hluboko až k páteři, tj. až k žeberním kostem a pak z druhé strany, tj. z dutiny břišní předem nakrojenou hřbetní část ryby vedle páteře dokrojit. Pak lehce nožem obě půlky ryby prořízneme až k ocasní ploutvi. Tím jsme rybu rozpůlili. Půlky ryb jsou však nestejné, neboť jedna půlka je bez páteřních kostí a druhá půlka je s páteřní kostí a vyšší. I z této vyšší půlky, je-li to nutné, můžeme páteřní kost vykrojit.

Nevyžaduje-li to kuchařská úprava jinak, pak jednotlivé půlky ryby nakrájíme na porce. Připravujeme-li z ryb kotlety, například z candáta, ze štiky, z lososa apod., pak rybu nepůlíme, ale příčně přes páteř rybu nakrájíme na porce – kotlety. (Páteř a hlavu upotřebíme k přípravě rybího vývaru). Z vnitřností kaprovitých ryb používáme hlavně jiker, mlíčí a jater. Důležité však je, aby ryba byla alespoň týden sádkovaná a trávicí trakt měla prázdný. Vnitřností candátů, štik apod. se používá ponejvíce jen v letních a podzimních měsících, tj. v době mimo tření. Ze pstruhovitých ryb, jako je pstruh, siven a lipan, se vnitřností nepoužívá.

 

Vykostění a stahování ryb

Rybu nejdříve vykucháme, aniž musíme napřed odstranit šupiny. Hlavu, je-li třeba, usekneme. Pak ostrým širším nožem maso u ocasní ploutve nakrojíme a řezem vedeným směrem od ocasu k hlavě těsně po páteři rybu rozpůlíme. Můžeme ji také rozpůlit opačným postupem, tj. od hlavy k ocasu. Zapíchneme nůž z břišní strany těsně nad páteří do masa a podél páteře rybu směrem k ocasu rozřízneme na dvě půlky. Z vyšší půlky páteř ostrým nožem vykrojíme. Z jednotlivých půlek pak ostrým nožem odstraníme větší kosti, zejména také zarostlé kosti zbylé v mase po odstřižení ploutví.

Kůži stahujeme takto: Jednu půlku ryby položíme na prkénko kůží dospodu a u ocasu kůži nepatrně nožem uvolníme, abychom ji mohli uchopit do ruky. Pak vsuneme mezi uvolněnou kůži a maso nůž, stále jej přitlačujeme ke kůži a řezem oddělíme kůži od masa. S druhou půlkou učiníme totéž. Maso zbavené kůže (tzv. filé) necháme v celku, je-li ryba menší; je-li větší, rozkrájíme je na více dílů. Kůži stahujeme většinou jen u starších ryb, neboť ty mají obyčejně silnou a těžce stravitelnou kůži, a používáme jí, zvláště je-li z hladkého kapra, i s odkrojenou hlavou k přípravě rybích polévek, rybích omáček a popřípadě i k přípravě rybího rosolu.

Dle Viléma Vrabce