Kuchání a stahování sumce
29.8.2016 • Rybářský rozcestník.cz
Pokud chceme sumce tepelně upravit, nejprve ho musíme připravit pro kuchyňské zpracování, tedy vykuchat a stáhnout, popřípadě u větších kusů odstranit tuk. V tomto článku si krok za krokem ukážeme jednu z variant, jak pohodlně sumce připravit na vaření.
Sumce je samozřejmě nutné nejprve co nejšetrněji zabít. Nejprve ho omráčíme ránou do hlavy, musí být sílná, protože sumec má silnou lebku. Pak na jeho temeni nahmatáme konec lebky a tak 2 až 3 prsty od ní ho usmrtíme dlouhým, úzkým nožem, ten zabodnem tak hluboko, aby jsme s jistotou probodli mozek ryby. Pak sumce pověsíme hlavou na hák za spodní čelist.
Sumec zavěšený na háku …
Teď postupujeme rychle, aby se nám nesrazila krev! (Někdo sumce klasicky podřízne a pověsí hlavou dolů, aby se ryba dobře odkrvila, ale jde to i jinak …) Nařízneme kůži za hlavou, ze všech stran, řez vedeme přesně kolem jeho lebky a z druhé strany pod kloubky prsních ploutví. Kůži pak, nejlépe kleštěmi, stahujeme směrem dolů, podobně, jako když se stahuje kůže králíka.
Kuchání sumce, stahování kůže od hlavy …
Kůži stáhneme nejprve k řitnímu otvoru. Směrem k hlavě rozřízneme břišní a prsní část těla sumce.
Kuchání sumce – stahování kůže – vyhřeznutí vnitřností.
Vnitřnosti vyvrhneme, musíme je však odříznout od hřbetu a přeříznout i všechny části těsně za hlavou. Rovněž musíme strhnout blánu u hřbetu, pak se uvolní krev, která vyteče.
Vyvrhnutí sumce – zbytek vnitřností …
Dokončíme stahování kůže, odřízneme konec ocasu a spodní část ploutve, pomáháme si opět kleštěmi.
Odříznutí ocasu a spodní části ploutve.
Sumce opláchneme, například pomocí konve nebo hadicí. Začneme s odřezáváním hlavy od těla.
Sumec – odříznutí hlavy …
Páteř je extrémně tvrdá a silná, můžete ji přeseknout sekyrou, nebo si pomoci pilkou, u menších kusů jde zlomit rukama.
Téměř hotový kus vyvrhnutého a staženého sumce bez hlavy.
Sumce musíme ještě zbavit tuku, buď hned, nebo až při filetování v kuchyni. Každopádně je třeba tuk odstranit, nedá se jíst, podobně jako podkožní tuk u nutrie.
Sumec téměř připravený ke kuchyňskému zpracování, ještě není úplně očistěný od blan a tuku, to jsou ty tmavé červené proužky na fotografii.
