Základní způsoby tepelných úprav ryb

Vaření ryb v porcích nebo menších ryb v celku

Očištěné, vykuchané a dobře osolené ryby určené k vaření vkládáme vždy do horké osolené, okořeněné a slabě octové vody anebo do horkého vývaru ze zeleniny. Chceme-li, aby maso z ryb s bílým masem zůstalo po uvaření bílé, potřeme je před vařením citrónovou šťávou. Malé ryby, jako jsou pstruzi, siveni, línci apod., vaříme zpravidla i s hlavou. Před vařením ryby stočíme a motouzem provlečeným ocasní ploutví a tlamou je svážeme. Z uvařených ryb motouz odstraníme. Takto uvařené ryby mají velmi pěkný vzhled.

Chceme-li však podávat ryby nestočené, v poloze rovné, prostřihneme po vykuchání dvakrát až třikrát páteř z břišní strany. Takto upravené ryby se při vaření nebo pečení nezkroutí.

Ryba se nesmí nikdy prudce vařit a má se udržovat nejvýše jen na bodu varu. Je-li prudký vítr, snadno nám jak jednotlivé rybí porce, tak ryby vařené v celku, popraskají.

Porce ze všech sladkovodních ryb, jako ze štiky, candáta, lososa, hlavatky apod., vaříme nejvýše 10 až 12 minut. Výjimku činí kapr, kterého vaříme v porcích 18 minut. Menší ryby v celku, do váhy 25 dkg, jako je pstruh, siven, lipan, línek apod., vaříme přibližně 12 minut.

Ryby třetí jakosti, jako je proudník, tloušť, parma apod., nemají tak tuhé maso jako ostatní ryby. Vaříme je proto v celku do váhy 20 dkg jen 6-8 minut. Jsou-li ryby vařené v celku dostatečně uvařené, poznáme také podle toho, že uvařená očka, podobná kuličkám, zbělí a vypadnou z očních důlků. Uvařené ryby pak vyndáme rybí lopatkou. Vývaru z ryb používáme k přípravě rybích polévek, rybích omáček a rybího rosolu. Uvařenou zeleninu pak upotřebíme jako přílohu k vařeným rybám nebo při zalévání ryb do rosolu.

Vaření větších ryb v celku

K vaření používáme tzv. Rybí vaničky, která je z pocínovaného plechu a přibližně 70 cm dlouhá, 18 cm široká a asi 20 cm hluboká. Má dírkovanou vložku, k níž je na obou koncích připevněno po jednom plechovém proužku. Proužky jsou na hořením konci trochu zahnuty, a to proto, aby se vložka s rybou snadno dala z vaničky vyndat. Očištěnou, vykuchanou rybu dobře osolíme, položíme hřbetem vzhůru na vložku a přivážeme k vložce takto: motouz navlhčený do jehly provlečeme nad páteří u ocasní ploutve masem, oba konce motouzu pak provlečeme dírkami vložky a svážeme. Potom provlečeme jehlu s motouzem horní čelistí, oba konce motouzu provlečeme dírkami vložky a opět je svážeme.Rybu připevněnou takto k vložce postavíme do vaničky, zalijeme ji studenou slanou a slabě okyselenou vodou nebo zeleninovým vývarem a přivedeme vše rychle do varu. Kdybychom ji dali do vařící vody, kůže by se scvrkla nebo maso by popraskalo a vzhled ryby by utrpěl. Jakmile se začne voda nebo vývar vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou a pomalým varem bez klokotu rybu dovaříme. Rybu v celku vaříme přibližně 30 minut. Hodně velké ryby však vyžadují delší dobu vaření. V tomto případě si nejlépe pomůžeme zkouškou: dá-li se vařená ryba tupou stranou špejle snadno propíchnout až k páteři, je dostatečně uvařena. V opačném případě ji vaříme dále. Ryby však nevaříme zbytečně dlouho, neboť převařené se snadno rozpadnou.

Uvařenou rybu i s vložkou z vývaru vyjmeme, motouz odstřihneme a rybu opatrně přendáme paletou na rybí mísu. Vývaru použijeme k přípravě rybích polévek, rybích omáček nebo rybího rosolu. (Paleta na přemístění ryb nebo jiných pokrmů se skládá z tenkého, pružného plechu asi 4 až 5 cm úzkého a asi 28 cm dlouhého a z dřevěné rukojeti).

Vaření ryb na modro

Aby ryba při vaření zmodrala, nesmíme s jejího povrchu odstranit hlen, jímž je pokryta. Proto je důležité při nákupu těchto ryb dbát na to, aby byly zabaleny alespoň do navlhčeného papíru nebo do navlhčené utěrky. Je-li ryba zabalena pouze do suchého papíru, přilepí se papír na rybu a při rozbalování ryby se hlen snadno poškodí.

Pro tento způsob kuchyňské úpravy volíme buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin, nebo kapr zrcadlový neboli lysý, starým způsobem a dnes zapomenutým názvem tarant, který má jen ojediněle roztroušené šupiny po těle, nebo volíme ryby s drobounkými šupinami (tyto šupinky nesmíme odstranit, ostatně nejsou závadou při požívání); je to např. Pstruh obecný, línek, siven alpský apod. Hlavně to musí být ryby tmavého zabarvení. Stříbrošedé ryby, jako tloušť, candát, štika apod., se pro tento účel nehodí.

Ryby určené k zmodrání musíme opatrně vykuchat na mokrém prkénku a vystříhat se zbytečných dotyků, abychom hlen, kterým je ryba pokryta, nesetřeli. Při kuchání držíme rybu za žábry. Rybu připravenou k vaření, ať v porcích nebo v celku, můžeme polít před vložením do horké vody nebo vývaru vařícím octem. Ocet zmodrání uspíší, ale ryba nám při vaření stejně zmodrá, i když jsme ji vařícím octem nepolili. Nesmíme zapomenout ani před touto úpravou rybu dobře osolit.

Uvařenou rybu z vývaru vyjmeme až před samým podáváním, neboť by jinak ryba předčasně vyjmutá z vývaru vlivem vzduchu na povrchu zčernala a veškerá dřívější opatrnost jí věnovaná by přišla nazmar.

Dušení ryb

Dušené ryby jsou chutnější a hodnotnější, neboť se rybí maso vylouží méně než vařením. K dušení se hodí ryby masitější a ponejvíce rozdělené na porce. Nejchutnější jsou ryby dušené na másle s přísadou různého koření anebo i zeleniny. Důležité však je, aby se ryba při dušení nepřipekla nebo nepřipálila, proto je nutno při dušení občas ji podlévat trochou vývaru. Rybu dusíme nejlépe v kastrole dobře zakrytém pokličkou na plotně při mírném ohni nebo v ohnivzdorné misce v troubě. Dušení ryb trvá u sladkovodních ryb v porcích asi 15 minut a u mořských asi 12 minut. V troubě se doba dušení o 5 až 10 minut prodlouží.

Zadělávání ryb

Je v podstatě dušení ryb, které se pak zahušťují moukou nebo jíškou. Účelem zahuštění zadělávaných ryb je, abychom získali dobrou omáčku, kterou pak podle druhu pokrmu ještě dodatečně zjemníme žloutkem nebo smetanou, popřípadě obojím.

Pečení ryb

Ryby pečeme buď v porcích, nebo malé ryby v celku, a to na pánvi jako minutky. Větší ryby rozpůlíme nebo celé, popřípadě i plněné pečeme na pekáči v troubě. Ryby v porcích, zejména ryby libové (suché), jako je štika, treska, mořské filé apod., se často při pečení rozpadávají. Zabráníme tomu tím, že je před pečením dobře osušíme a po osolení slabě poprášíme hladkou moukou. Na pečení je z tuků nejhodnotnější máslo a olej. Protože se pečené ryby upravují jak v porcích, tak i v celku, je doba pečení ryb rozdílná.

Pečení ryb v obalu z pergamenového papíru

Pro tuto úpravu jsou vhodné ryby všeho druhu, a to buď v porcích, anebo menší ryby v celku a větší ryby rozpůlené, pokud možno vykoštěné. Připravenou rybu zabalíme do pergamenového papíru potřeného silně olejem nebo máslem. Do pekáče nalijeme trochu vody, pak do něho dáme mřížku, na ni položíme zabalenou rybu a vložíme do trouby. (Nemáme-li mřížku, pak rybu zabalenou v pergamenu vložíme do suchého pekáče, povrch pergamenu dostatečně postříkáme studenou vodou a pečeme rybu v troubě). Ryba musí být v pergamenu dokonale zabalena a okraje papíru ještě několikrát přehnuty, aby nemohla při pečení ryby pára unikat z obalu. Jedině tak bude upečená ryba velmi chutná. Na pečení musí být trouba hodně horká. Doba pečení se řídí podle velikosti porcí ryb. Porce nebo malé ryby pečeme asi 15 až 20 minut, větší ryby rozpůlené asi 30 minut. Z upečených ryb pak opatrně papír odstraníme. Tato úprava je ze všech způsobů tepelných úprav nejlepší, neboť se jí prakticky v rybě zachovají všechny cenné látky.

Zapékání a opékání ryb

Při těchto úpravách je několik obměn. Buď ryby syrové s různými přísadami vložíme do ohnivzdorné porcelánové misky a zapečeme je v troubě s rýží nebo s bramborami, popřípadě i zalité žloutkem rozkvedlaným v mléce, anebo je dušené či pečené rovněž s různými přísadami a posypané sýrem, někdy i strouhanou houskou a pokapeme máslem, v troubě opečeme.

Smažení ryb

Smažení je u nás nejčastější úprava ryb. K smažení bereme ponejvíce porcované a nepříliš silné. Lepší chuti smažených ryb dosáhneme tím, že je namočíme před obalením asi na čtvrt hodiny do osoleného mléka a pak je teprve obalíme.

Obalené ryby smažíme v otevřené železné pánvi a v dostatečném množství tuku, a to na každé straně zvlášť. Zpočátku je smažíme prudčeji a dosmažujeme mírněji. Smažení trvá podle velikosti porcí přibližně 8 až 12 minut. Usmažené ryby můžeme před podáváním potřít rozpuštěným máslem, čímž se jejich chuť podstatně zlepší. Z tuku je na smažení nejvhodnější olej a ztužený 100% tuk.

Smáčíme-li ryby v těstíčku, musíme je pak smažit v takovém množství tuku, aby v něm plavaly, tzn. aby se stejnoměrně ze všech stran smažily. Smažené ryby, ať už obalované nebo smáčené v těstíčku, podáváme pokud možno ihned. Nikdy je však během smažení a také po vysmažení nezakrýváme pokličkou, neboť by jejich obal zvlhl a nebyl by chřupavý.

Pečení ryb na roštu

Pro pečení na roštu jsou vhodné buď ryby porcované, nebo menší ryby v celku a větší ryby půlené. Menší ryby, které hodláme péci na roštu, na hřbetě podélně trochu nakrojíme, aby horkost žáru mohla lépe do masa vniknout a tím se pečení uspíší.

Ryby, které pečeme na roštu, občas při pečení potíráme tukem, abychom povrchovou vrstvu ryby uchránili před zuhelnatěním. V některých případech ryby před pečením na roštu smáčíme v rozpuštěném másle nebo oleji a pak je obalíme ve strouhané housce.

Nemáme-li rošt, pak ryby pečeme v pánvi v dostatečném množství rozpáleného oleje. Je to sice již velká odchylka od pečení na roštu, zato však je úprava velmi snadná a dosti často používaná. Takto upravená ryba se však nemá označovat, zejména ne na jídelním lístku, jako ryba pečená na roštu. Pečení ryb na roštu trvá podle velikosti porcí asi 10 – 20 minut.

Kořenění a solení ryb

Především nezapomínáme na to, že rybu musíme dobře osolit, neboť nic nechutná tak fádně jako ryba málo osolená. S kořením musíme zacházet šetrně. Kořeníme více jen tehdy, když chceme původní rybí chuť poněkud potlačit.

Obvykle rybu kořeníme pepřem, novým kořením, bobkovým listem, cibulí, citrónem, octem apod.Vhodným a zdravějším kořením je bylinkové koření, jako zelená petržel, bazalka, ysop, kerblík, šalvěj, kopr, estragon a pažitka. Dalším vhodným kořením je také česnek, pór, koriandr, kmín, houby, hořčice atd. Také lehké červené víno, víno bílé a koňak jsou pro některou úpravu ryb k chuťovému zpestření vhodné.

Marinování ryb

Chuťové zlepšení některých druhů ryb, zejména mořských, dosáhneme tím, že je hodinu před úpravou marinujeme. Použijeme k tomu širší nádoby, do které připravené ryby buď v porcích, nebo v celku těsně vedle sebe narovnáme, rozředěnou citrónovou šťávou nebo octem pokapeme a jemně rozsekanými bylinkami, jako je zelená petržel, pažitka a kopr, posypeme. Takto upravené ryby pak zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo pergamenovým papírem a postavím do chladna nebo do chladničky. Ryby na marinování solit ovšem nesmíme, neboť sůl by vyloužila z nich šťávu. Proto ryby osolíme teprve před další tepelnou úpravou.

Také tučné ryby, jako je tuňák, úhoř apod, jsou chutnější i stravitelnější, marinujeme-li je hodinu před tepelnou úpravou. K tučným rybám však při marinování přidáme ještě trochu mletého pepře. Vedle chuťového zlepšení má marinování ryb také ten účel, že se jejich maso zpevní a při vaření, dušení a pečení se tak snadno nerozpadává.

Vhodné přílohy k rybám

Nejvhodnější přílohou skoro ke všem teplým pokrmům upraveným z ryb jsou brambory ve všech úpravách. Dále pak to může být rýže, noky, krokety z brambor nebo z rýže, zeleniny dušené, zejména dušená rajčata, papriky, lilky, chřest, zelený hrášek, artyčoky, olivy, žampióny atd. Mimo teplé přílohy mohou to být také saláty ze syrové zeleniny, saláty zeleninové s majonézou, jako je salát francouzský, dále pak salát ze sójových bobů apod.

Z teplých omáček se k rybám hodí holandská, bearnská světlá, kořeněná, maltézská, máslová, smetanová omáčka žloutková, majonézová omáčka teplá, rybí omáčka bílá, anglická omáčka, námořnická, základní omáčka rajská atd.

Ze studených omáček jsou vhodné omáčka hořčicová, papriková, pažitková, remuládová, ruská, španělská, švédská a tatarská, dále pak se hodí za přílohu jablečný, smetanový, červený a ořechový křen.

Dávka ryb pro jednu osobu

Podáváme-li rybu jako předkrm, počítáme na porci 12 dkg, podáváme-li ji jako samostatný pokrm, pak 15 až 20 dkg syrové ryby i s kůží a kostmi. Používáme-li vykostěného rybího masa, např. Filé, snížíme váhu jednotlivých porcí o 15 až 20 %.

Potřebujeme-li však rybí maso k přípravě noků, karbanátků, nákypů, paštik apod., bereme na porci přibližně 6 až 10 dkg čistého rybího masa bez kostí a kůže. Zde se množství rybího masa řídí podle druhu pokrmu, který hodláme připravit.

Poznámka: Ryby můžeme zařazovat do jídelníčku po celý rok. Názor, že ryba je v létě méně vhodným pokrmem, je bezdůvodný, neboť právě v létě jsou mnohé ryby velmi chutné a biologicky velmi hodnotné. Nezapomínáme také na ryby mořské, dovážené k nám ve speciálních mrazicích vagónech, a na ryby zmrazené, které svou jakostí jsou takřka rovnocenné rybám čerstvým. Důležité však je, abychom v letních měsících jednak zakoupené ryby ihned tepelně zpracovali, jednak abychom hotové rybí pokrmy nepřechovávali do druhého dne.

Rybí vývary:

Rybí vývar

K přípravě rybích polévek, rybích omáček a k dušení ryb potřebujeme rybí vývar.

Velmi dobrý rybí vývar získáme vyvařením rybích odřezků, jako jsou hlavy (ovšem bez žaber), ploutve, ocasy, kůže, kosti a použitelné vnitřnosti (jikry, mlíčí, játra) ryb sladkovodních nebo mořských. Máme-li málo rybích odřezků, vypomůžeme si přidáním rybího masa (na 2 litry tekutiny asi 25 dkg rybího masa).

Chuťově vývar doplníme přidáním zeleniny a cibule a vhodně voleným kořením. Zvláštní chuti dosáhneme, když přidáme do vývaru trochu bílého vína, kterého však použijeme jen v některých případech. Maso z uvařených rybích hlav, popřípadě i z kostí obereme, prolisujeme a použijeme buď jako vložky do rybích polévek zadělávaných nebo krémových, anebo na drobno nakrájené k přípravě karbanátků, kroket, hašé atd.

Vývary k vaření ryb

Není-li v receptech uvedeno jinak, používáme k vaření sladkovodních i mořských ryb dvou níže uvedených základních vývarů.

I. Vývar z koření, okyselený octem (k vaření ryb)

Poměr:

• 2 l vody
• trochu octa (citrónové šťávy)
• 5 dkg cibule
• 2 bobkový list
• 10 zrnek pepře
• 6 zrnek nového koření
• trochu tymiánu
• sůl

Do hrnce dáme vodu s octem, sůl, přidáme další přísady a povaříme asi 10-15 minut. Teprve potom vložíme do vývaru připravenou rybu.

Tohoto vývaru používáme k vaření ryb, které jsou v chuti méně výrazné. V tomto množství vývaru uvaříme 1.5 až 2 kg ryb. Scezený vývar z uvařených ryb upotřebíme k přípravě rybí polévky nebo omáčky, popřípadě k přípravě rybího rosolu.

II. Vývar ze zeleniny (k vaření ryb)

Poměr:

• 2 l vody
• asi 1/16 l octa
• ¼ kg nakrájené zeleniny (mrkev, petržel, celer)
• 5 dkg nakrájené cibule
• 1 bobkový list
• 10 zrnek pepře
• 6 zrnek nového koření
• trochu tymiánu
• sůl

Do hrnce nebo většího kastrolu dáme vodu, ocet, sůl, přidáme na nudličky nebo na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli a koření a vše vaříme 25 až 30 minut. (Koření dáme do plátěného hadříku a motouzem převážeme, a to proto, abychom je mohli z vývaru snadno vyjmout). Do takto zhotoveného vývaru teprve vložíme připravenou rybu a uvaříme.

Tento vývar dodá vařeným rybám jemnou příchuť zeleniny, potlačí však do jisté míry vlastní osobitou chuť ryb.

V tomto množství vývaru uvaříme 1,5 až 2 kg ryb. Scezený vývar z uvařených ryb nám poslouží k přípravě rybí polévky, rybí omáčky nebo rybího rosolu. Zeleninu z vývaru na másle krátce podušenou podáváme jako teplou přílohu, vychladlou a promíchanou s majonézou jako studenou přílohu k rybám.

Důležité: K přípravě uvedených vývarů určených k vaření ryb můžeme místo pepře, nového koření a bobkového listu použít bazalky nebo ysopu, popř. šalvěje nebo koriandru, někdy i žampiónů. Střídáním koření a někdy také přidáním vína do vývaru dostanou vařené ryby pozměněnou chuť.

Ryby vhodné k vaření

Vařit můžeme každou rybu. Nejvhodnější však je tato úprava pro pstruha, lipana, sivena, lososa, jesetera, hlavatku, candáta, úhoře, kapra, línka, z mořských ryb pro platýse, kamenáče, mořský jazyk, dorýše, sledě, tresku aj.

Dle Viléma Vrabce