Rybářský rozcestník

Uzení sumce – foto postup

Sumec má chutné tučné maso s malým podílem kostí. K uzení jsou nejvhodnější kusy do 120 cm, starší kusy sumce mívají příliš tučné maso, nejtučnější je pak jejich ocas …

Vykuchaného a omytého sumce naporcujeme zhruba na 15 cm velké kusy, páteř je tvrdá, silná, maso tedy nařízneme k páteři a přesekneme sekáčkem s nožem, je to dost pracné.

Naporcované kusy naložíme do láku, solení na sucho se hodí spíše pro menší ryby jako cejny, pstruhy atd. Lák připravíme svařením 5 l vody, spolu s 0,8 kg soli a 0,1 kg cukru, podle vlastního uvážení můžeme ještě okořenit cibulí, česnekem, citronovou šťávou či bylinkami. Po vychladnutí nálev nalijeme na naporcované maso.

uzeny-sumec1

Maso necháme v láku minimálně 8 hodin, u větších kusů klidně 12 hodin. Naložené maso vyjmeme z nálevu, osušíme a vyvážeme důkladně potravinářským provázkem, podobně jak se váže balík na poštu, zakončíme ale očkem pro zavěšení háčku. Vyvázané kusy masa pověsíme s háčky na tyčky do vyhřáté udírny.

uzeny-sumec2

Zpočátku topíme více suchým dřevem, které dává málo kouře, ale menší plamen, aby kusy rybího masa rychle oschly. Používáme bukové dřevo nebo švestku, třešeň lze i kombinovat. Postupně zvedáme teplotu kolem 90-100 °C, kterou udržuje zhruba 1 hodinu, aby se svalovina propekla ve všech vrstvách. Když se kůže začíná lesknout, přidáváme mokré dřevo pro vytvoření kouře, máme –li dřevo suché, stačí pár kusů namočit na chvíli do kýble z vodou a mokré přiložit na topeniště. Udíme teplým kouřem zhruba při 60-80 °C, podle velikostí balíčků rybího masa, zhruba 3-5 hodiny. Správně vyuzený sumec musí být křehký, maso se odděluje od páteře, povrch je suchý, vybarvený do hněda a maso ztratilo syrovou chuť.

uzeny-sumec3

Takto vyuzený sumec má omezenou trvanlivost, konzumujeme teplé nebo studené. Přebytky je možné uložit na několik dnů do lednice, ovšem dobře zabalené v uzavřených nádobách nebo sáčkách, aby nenačichly kouřem ostatní potraviny v lednici.

uzeny-sumec4

Text i foto: D. Marounek

Nejčtenější články

Rybářská technika chytání – lov na položenou (tzv. na těžko)

Položená, neboli „chytání na těžko“, je oblíbená metoda chytání ryb především u dna, nebo těsně nade dnem, i když poslední dobou začíná být oblíbené chytání ve vodním sloupci, pomocí vznášejících se nástrah. Po nahození montáže se prut odloží do vidliček, rybář vypne vlasec, pak jej mírně povolí a pověsí se na něj signalizátor záběru. Jakmile ryba nasaje nástrahu a chce s ní odplavat, její pohyb se přenese přes napnutý vlasec na signalizátor a záběr se projeví jeho stoupáním, či klesáním, případně také poskakováním. Zbývá zaseknout a vytáhnout rybu, nebo také ne.

Jak ovlivňuje teplota vody život ryb a opravdu spí ryby v zimě?

Asi nejdůležitější veličinou, která bezprostředně ovlivňuje chování a biorytmus ryb, je právě teplota vody. Je dokázané, že ryby zvládají přežívat v teplotním rozmezí od -2 °C, což je hraniční teplota, pod kterou zamrzá dokonce i slaná voda, tedy moře, až do 48 °C , to je zase teplota, ve které dokáží žít některé rybky žijící ve světě v horkých pramenech. Ovšem není ryba na světě, která by dokázala přežít v celém, výše vyjmenovaném rozsahu teplot. Proto také ryby dělíme na teplomilné a studenomilné. My se ale dnes budeme bavit o rybách žijících u nás, tedy o rybách žijících v chladnější vodě.

Ryby mořské, jejich dělení

Maso z mořských ryb je nejen rovnocenné maso ryb sladkovodních, ale navíc je předčí v tom, že obsahuje vedle plnohodnotných bílkovin a vitamínů také jód, a proto je pro lidský organismus velmi cenné.

Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
Další informace Rozumím