Rybářský rozcestník

Ústřice

Tito mlži žijí v různých druzích ve Středomoří, ve vodách Atlanského a Tichého oceánu. Liší se velikostí a odstíny hnědého zbarvení. Obvykle se neloví a neprodávají v letních měsících, kdy se rozmnožují a jsou méně masité a šťavnaté.

Ústřice na bílém pozadí, více kusů
Ústřice

Druhy ústřic: Ústřice sydneyská (Saccostrea commercialis), ústřice tichomořská (Saccostrea gigas), ústřice nambuccaská (Saccostrea commercialis), ústřice walliská (Saccostrea commercialis), ústřice tasmánská (Saccostrea gigas), evropská ústřice, portugalská ústřice …

Ústřice jsou lasturovci s dvěma nestejně velkými skořápkami (lasturami), které jsou na povrchu drsné – kostrbaté, tmavošedého zbarvení, zevnitř hladké, perleťově bílé a lesklé. Mezi těmito lasturami je uloženo tělíčko ústřice, které je k silnější lastuře přirostlé, kdežto druhá lastura, slabší a plošší, tvoří měrně dost vody, takže se ústřice po výlovu mohou delší dobu udržet na živu.

Do vnitrozemí se ústřice dovážejí, většinou v sudech, vypouklejší lasturou dospod a těsně na sebe narovnané tak, aby se nemohly samy předčasně otevřít. Ústřice, které se otevřely, jsou nepoživatelné!

Ústřice žijí pospolitě na tzv. ústřicových mělčinách skoro u všech mořských pobřeží, a to v hloubce až 40 m. Nejvíce ústřicových mělčin je na západním pobřeží (Francie, Německa), zejména v okruhu šlesvicko-holštýnském. Na mnoha místech se také ústřice pěstují uměle. Ústřice se při odlivu na mělčinách ručně nebo ústřicovými hráběmi sbírají. V hlubších vodách se k lovu používá ústřicových sítí. Loví se od konce srpna až do května. V letních měsících, tj. v době množení, mají nechutné maso a v tu dobu jsou nepoživatelné.

Ústřice dospívají k tržní hodnotě čtvrtým rokem. Jejich stáří se snadno pozná podle lístkovitých vrstev na vypouklé lastuře. Každý rok se tvoří nová vrstva.

Ústřic je několik druhů i velikostí. Nejznámější a nejlepší jsou ústřice holandské a francouzské (marennes) a anglické (natives), americké (Blue.points), dále pak černomořské ústřice atd.

Ústřice vydrží na živu přibližně 4 dny, jsou-li uskladněny při teplotě +8 až 10 °C, což umožňuje, aby se mohly podávat živé. Tělíčko, tj. maso ústřice, váží přibližně 1 dkg a obsahuje kromě bílkovin, tuku a minerálních látek také vitamíny, hlavně vitamín A a D.

Maso z ústřice poživatelné za syrova je výbornou lahůdkou, která povzbuzuje chuť k jídlu. Je tedy velmi vhodným předkrmem a navíc je lehce stravitelné a výživné. Na osobu počítáme podle velikosti 4 až 6 ústřic. Kromě čerstvých ústřic se vyskytují na trhu také ústřice konzervované.

Příprava a podávání živých ústřic a jejich tepelné zpracování:

Jíst se mohou jen ústřice s pevně uzavřenými lasturami. Ústřice z pootevřených nebo dokonce otevřených lastur jsou prudce jedovaté. Ústřice se jedí nejčastěji zcela v přírodním stavu, syrové, méně již tepelně upravované. Před podáváním je musíme přechovávat zahrabané v ledu a zatěžkané prknem a kamenem, aby se nemohly samy otevřít.

Lastury ústřic před úpravou nejdříve ve studené vodě kartáčem dobře odrhneme, abychom je zbavili písku, a teprve krátce před podáváním je rozevřeme na užší straně ústřicovým nožem. Při tom hlavně dbáme na to, abychom nůž přidržovali k hořejší lasturce, čímž zabráníme poškození ústřicového tělíčka. Dostanou-li se i při opatrném otvírání ústřic úlomky lastur do tělíčka, odstraníme je nejlépe štětcem namočeným ve slané vodě. Vrchní, plošší lasturu odstraníme, maso (tělíčko) zbavíme ústřicového vousu, větší lasturu s obsahem masa a ústřicové šťávy položíme na mísu a obložíme ledem. Jen dobře vychlazené ústřice jsou nejchutnější. Při otvírání ústřic hlavně dbáme na to, aby z nich nevytekla ústřicová voda (šťáva). Vařit se však ústřice nikdy nesmějí, neboť ztvrdnou a jsou pak nepoživatelné. Jen pro zvláštní druh přípravy ústřice spařujeme nebo velmi krátce podusíme, popřípadě rychle opečeme nebo vysmažíme. Spařené (blanšírované) slouží k přípravě ragú, nebo vhodně upravené jako obložení korýších a rybích pokrmů.

Dle Viléma Vrabce

Nejčtenější články

Jsou rybáři sexy? A co holky u vody, rozptylují nás, ano nebo ne?

V minulém století v jednom odborném článku antropolog Mark Dyble z univerzity College v Londýně uvedl, že lovci jsou něco jako macho, tedy dominující muži, kteří se logicky ženám líbí o trochu víc než chlapi, povaleči, válející se doma u televize na kanapi. Jelikož my rybáři jsme lovci, pak by jsme měli u žen, tedy podle Marka Dybleho, velkou šanci. 🙂 Ale je to opravdu tak?

Mongolsko, ryby a ženy

Ahoj všichni, rybářky i nerybářky, rybáři i nerybáři. Jmenuji se Daniela a ačkoliv sama nerybařím, rybaření mne doprovází skoro celý život. Jen jednou jsem měla šanci se tomuto koníčku vymanit z dosahu. Ta však netrvala dlouho. Znovu jsem vstoupila do stejné řeky a to tak hluboko, že z ní není návratu. I napodruhé jsem si za manžela vzala rybáře… Každá nebo každý z Vás, kdo máte něco podobného doma, mi dáte jistě za pravdu, že život s „mokrým šílencem“ dokáže přichystat mnohá překvapení, která zaskočí i zkušenou ženu jak se říká v čase „dozrávajících malin“, čtyřnásobnou babičku a matku dospívající dcery. O jednom takovém překvapení bude pojednávat následující vyprávění…

Podzimní jednodenní lov kaprů

Někteří z nás se nemohou utrhnout na více dnů k vodě a tak jedno, nebo dvojdenní výpravy jsou jedinou možností, jak si pěkně zachytat. A i když podzim bývá na úlovek štědrý, přeci jenom to chce trochu zkušeností, aby si člověk povodil na prutu pár pěkných kapříků. Asi nejdůležitější je si vybrat to pravé místo, naložit do auta to správné krmení, místo vhodně rozkrmit a nahodit vyzkoušenou montáž s nástrahou, která bude rybám chutnat. 🙂

Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
Další informace Rozumím