Sušená ryba podle Sergeje
25.7.2024 • Rybářský rozcestník.cz
Pro přípravu této pochoutky, jak sušeným rybám na jeho způsob říká Sergej i jeho kamarádi, se nejlépe hodí kapr, ale i cejn, či jiná větší ryba. Jde o lehkou přípravu ale mnoho dní čekání, ovšem výsledek prý stojí za to! Recept má Sergej od svého dědy a tak jde vlastně o rodinný recept! Důležité je ryby vykuchat a naporcovat do tvaru motýlka, pak je, při dodržení postupu, úspěch zaručen.
2 náročnost
120 minut
+ doba naložení a sušení
Příprava
- Na sušení se hodí kapr o váze 3 kg a více a to proto, že pak bude více tučný a méně kostnatý. Nejprve je třeba rybu naporcovat a dále připravit na úpravu sušením. Očistíme rybu od šupin, dobře ji omyjeme odřízneme hlavu, ploutve, připravíme filet. Porcujeme od páteře tak, aby nám nakonec vznik tzv. motýlek, tedy bez naříznutí břicha.
- Z připraveného filetu odstraníme všechny nečistoty a tkáně, co se běžně odstraňují z ryb, připravený filet, dobře opláchneme a nakonec osušíme papírovými utěrkami.
- Solení: Na solení potřebujeme vhodně velký plastový box a závaží, Sergej používá betonovou dlažbu o váze 10-12 kg. Dále tedy sůl, ale pozor, bez jódu! A cukr. Sůl s cukrem mícháme v poměru 5:1, mícháme tedy v poměru 5 dílů soli a 1 díl cukru. Osušené filé ryby důkladně potřeme směsí soli s cukrem, nešetříme. Do boxu nasypeme na dno jednu vrstvu soli s cukrem, položíme filet kapra, ten posypeme další vrstvou soli s cukrem. Položíme závaží a necháme v lednici na dně 24 hodin nasolit. Přebytečnou vodu, co pustí maso ryby, z boxu slijeme. Rybu necháme v lednici nasolenou 5-7 dní. Doba záleží na její velikosti, čím větší ryba, tím déle ji solíme.
- Namáčení: po nasolení vyndáme kapra z boxu, důkladně ho opláchneme pod studenou tekoucí vodou a začneme ho máčet ve studené čisté vodě. Vodu měníme každé 1,5 až 2 hodiny. Máčíme podle toho, jak dlouho byla ryba v soli s cukrem, za každý den solení tedy rybu musíme máčet 1 hodinu. Například při nasolení 5 dnů máčíme 5 hodin… na poslední hodinu, kdy budeme filet máčet, přidáme do vody ještě 50 ml octa. Jakmile skončíme s máčením, rybu osušíme opět papírovými utěrkami.
- Sušení: Rybu zavěsíme nebo položíme do sušícího vaku kůží dolů a sušíme, nejlépe v průvanu, pod střechou 3-7 dní. Záleží na tom, jak moc vysušená ryba vám bude chutnat. Chce to vyzkoušet. Pokud filet sušíme v sušícím stojanu a ne zavěšenou za hlavu, rybu jednou denně otočíme.
- Konzumace: Rybí filet nakrájíme na plátky a vychutnáme si ji nejlépe s dobrým vínem nebo dobře vychlazeným pivem.
Doporučení
Pokud usušíte ryb více a nedokážete je ihned spotřebovat, skladujte je v lednici zabalené v papíru nebo gáze.
Poznámka
S pozdravem všechny čtenáře Rybářského rozcestníku zdraví dr. Sergej autor textu i fotografií.
