Jak zpracovat sumce
25.6.2024 • Rybářský rozcestník.cz
Lovem sumců se zabývám delší dobu. Rád se podělím s rybáři o mé zkušenosti, jak takový úlovek zpracovat. Ideální sumec pro kuchyňské zpracování je, podle mě, do 130 cm jeho délky. Větší kusy jsou příliš tučné a to i na uzení, ty já osobně vracím vodě. Často čtu, že sumce je potřeba, před jeho kuchyňským zpracováním celého stáhnout, což je nesmysl. A to platí i v momentě, když chci sumce vyudit. Ze sumce nejprve použiji první 40 cm za hlavou, říkám tomu sumčí svíčková, ideální část sumce na sumčí guláš, filety a nugety (kostky) na opečení a na další kuchyňskou úpravu, například na pomazánky z vařeného masa, ceviches atd. Břicho a maso z hlavy používám na polévku. Zbytek sumce s kůží nařežu na 10-15 cm velké kusy, samozřejmě jdou udělat i menší kusy, na uzení. Mnoho rybářů také neví jak sumce šetrně zabít. V tomto článku najdete můj osvědčený postup zabití sumce a rozdělení sumčího masa podle způsobu tepelné úpravy masa sumce.
Jak šetrně sumce zabít?
Sumec má tvrdou lebku, přesto je třeba, před jeho usmrcením, sumce nejprve omráčit, třeba topůrkem od sekery a to opakovaným silným úderem. Omráčeného sumce ostrým, úzkým nožem na konci lebky sumce, tak 3-4 cm od konce lebky z vrchu píchneme do jeho nervového centra, tedy mozku, smrt nastává ihned (prsty se to místo pozná, je tam taková prohlubeň). Po usmrcení je třeba sumce ihned vykuchat a naporcovat.
„Svíčková“ ze sumce…
Vykuchání a naporcování sumce
Budeme potřebovat ostrý, delší nůž, sekáček na maso, nůžky na kuře, osvědčily se i nůžky na stříhání větví a paličku na maso. Sumce na břiše od hlavy k místu, kde začíná řitní ploutev, rozřízneme a vyndáme vnitřnosti. (občas kouknu do žaludku, na co měl dotyčný ulovený kus v na daném úseku řeky chuť). Já vnitřnosti ze sumce v kuchyni nepoužívám, vyhazuji je i když vím, že někteří rybáři berou ze sumce játra. Břišní dutinu pořádně vypláchneme studenou vodou a vyčistíme od zbytků vnitřností. Sekáčkem na maso odsekneme 10 cm ocasu s kulatou ocasní ploutví, tuto část sumce vyhodíme. Kde končí lebka sumce, nařízneme maso ostrým nožem k páteři, páteř přesekneme sekáčkem na maso, pomůžeme si paličkou na maso.
Kusy sumce na uzení…
Z hlavy vyřízneme ostrým nožem maso na polévku (líčka), je krásně libové, bez tuku a kostí, zbytek hlavy vyhodíme. Hlavu jde také zužitkovat celou na rybí vývar po odstranění skřelí a podélném rozpůlení, aby se vešla do hrnce. Já toto nepraktikuji, na polévku využívám jen vyříznuté maso z hlavy a odřezky. Odsekneme sekáčkem 40 cm za hlavou válec masa a odřízneme břicho (použijeme na polévku), zůstane nám váleček, nejkvalitnější maso, jak jsem se zmiňoval, říkám tomu sumčí svíčková. Váleček přepůlíme, otočíme a nůžkami a nožem odstraníme páteř. Zbytek sumce, část s řitní ploutví, nasekáme sekáčkem na porce na uzení a nůžkami odstřihneme z každého kusu řitní ploutev. Já osobně většinu sumce zamrazím, maso balím do potravinářské folie. Kůži odstraním až před kuchyňskou úpravou, z částečně rozmrzlého masa to jde ostrým nožem velmi dobře.
Odřezky ze sumce na rybí vývar…
Zpracování rybích odřezků
Rybí odřezky většinou uvařím ihned s kořením a kořenovou zeleninou, po uvaření vývar scedím, nechám vychladnout, seberu tuk z povrchu, přeliji do PET lahví, zamrazím. Později lze vývar použít na rybí polévku, rybí guláš.
Závěr
Tento systém zpracování sumce se mi osvědčil a převzali ho ode mne i někteří mí kamarádi. Zpracování sumce kolem 100 cm včetně naporcování, zabalení masa do potravinářské folie, úklidu, zabere podle zručnosti zhruba 1 hodinu.
V žaludku sumce lze nalézt kde co, tento sumec měl v sobě sumečka amerického….
Text i foto: D.M.
