Rybářský rozcestník

Jak zpracovat sumce

Lovem sumců se zabývám delší dobu. Rád se podělím s rybáři o mé zkušenosti, jak takový úlovek zpracovat. Ideální sumec pro kuchyňské zpracování je, podle mě, do 130 cm jeho délky. Větší kusy jsou příliš tučné a to i na uzení, ty já osobně vracím vodě. Často čtu, že sumce je potřeba, před jeho kuchyňským zpracováním celého stáhnout, což je nesmysl. A to platí i v momentě, když chci sumce vyudit. Ze sumce nejprve použiji první 40 cm za hlavou, říkám tomu sumčí svíčková, ideální část sumce na sumčí guláš, filety a nugety (kostky) na opečení a na další kuchyňskou úpravu, například na pomazánky z vařeného masa, ceviches atd. Břicho a maso z hlavy používám na polévku. Zbytek sumce s kůží nařežu na 10-15 cm velké kusy, samozřejmě jdou udělat i menší kusy, na uzení. Mnoho rybářů také neví jak sumce šetrně zabít. V tomto článku najdete můj osvědčený postup zabití sumce a rozdělení sumčího masa podle způsobu tepelné úpravy masa sumce.

svičkovákusyodřezkysumec

Jak šetrně sumce zabít?

Sumec má tvrdou lebku, přesto je třeba, před jeho usmrcením, sumce nejprve omráčit, třeba topůrkem od sekery a to opakovaným silným úderem. Omráčeného sumce ostrým, úzkým nožem na konci lebky sumce, tak 3-4 cm od konce lebky z vrchu píchneme do jeho nervového centra, tedy mozku, smrt nastává ihned (prsty se to místo pozná, je tam taková prohlubeň). Po usmrcení je třeba sumce ihned vykuchat a naporcovat.

„Svíčková“ ze sumce…

Vykuchání a naporcování sumce

Budeme potřebovat ostrý, delší nůž, sekáček na maso, nůžky na kuře, osvědčily se i nůžky na stříhání větví a paličku na maso. Sumce na břiše od hlavy k místu, kde začíná řitní ploutev, rozřízneme a vyndáme vnitřnosti. (občas kouknu do žaludku, na co měl dotyčný ulovený kus v na daném úseku řeky chuť). Já vnitřnosti ze sumce v kuchyni nepoužívám, vyhazuji je i když vím, že někteří rybáři berou ze sumce játra. Břišní dutinu pořádně vypláchneme studenou vodou a vyčistíme od zbytků vnitřností. Sekáčkem na maso odsekneme 10 cm ocasu s kulatou ocasní ploutví, tuto část sumce vyhodíme. Kde končí lebka sumce, nařízneme maso ostrým nožem k páteři, páteř přesekneme sekáčkem na maso, pomůžeme si paličkou na maso.

Kusy sumce na uzení…

Z hlavy vyřízneme ostrým nožem maso na polévku (líčka), je krásně libové, bez tuku a kostí, zbytek hlavy vyhodíme. Hlavu jde také zužitkovat celou na rybí vývar po odstranění skřelí a podélném rozpůlení, aby se vešla do hrnce. Já toto nepraktikuji, na polévku využívám jen vyříznuté maso z hlavy a odřezky. Odsekneme sekáčkem 40 cm za hlavou válec masa a odřízneme břicho (použijeme na polévku), zůstane nám váleček, nejkvalitnější maso, jak jsem se zmiňoval, říkám tomu sumčí svíčková. Váleček přepůlíme, otočíme a nůžkami a nožem odstraníme páteř. Zbytek sumce, část s řitní ploutví, nasekáme sekáčkem na porce na uzení a nůžkami odstřihneme z každého kusu řitní ploutev. Já osobně většinu sumce zamrazím, maso balím do potravinářské folie. Kůži odstraním až před kuchyňskou úpravou, z částečně rozmrzlého masa to jde ostrým nožem velmi dobře.

Odřezky ze sumce na rybí vývar…

Zpracování rybích odřezků

Rybí odřezky většinou uvařím ihned s kořením a kořenovou zeleninou, po uvaření vývar scedím, nechám vychladnout, seberu tuk z povrchu, přeliji do PET lahví, zamrazím. Později lze vývar použít na rybí polévku, rybí guláš.

Závěr

Tento systém zpracování sumce se mi osvědčil a převzali ho ode mne i někteří mí kamarádi. Zpracování sumce kolem 100 cm včetně naporcování, zabalení masa do potravinářské folie, úklidu, zabere podle zručnosti zhruba 1 hodinu.

V žaludku sumce lze nalézt kde co, tento sumec měl v sobě sumečka amerického….

Text i foto: D.M.

Nejčtenější články

Jak zpracovat sumce

Lovem sumců se zabývám delší dobu. Rád se podělím s rybáři o mé zkušenosti, jak takový úlovek zpracovat. Ideální sumec pro kuchyňské zpracování je, podle mě, do 130 cm jeho délky. Větší kusy jsou příliš tučné a to i na uzení, ty já osobně vracím vodě. Často čtu, že sumce je potřeba, před jeho kuchyňským zpracováním celého stáhnout, což je nesmysl. A to platí i v momentě, když chci sumce vyudit. Ze sumce nejprve použiji první 40 cm za hlavou, říkám tomu sumčí svíčková, ideální část sumce na sumčí guláš, filety a nugety (kostky) na opečení a na další kuchyňskou úpravu, například na pomazánky z vařeného masa, ceviches atd. Břicho a maso z hlavy používám na polévku. Zbytek sumce s kůží nařežu na 10-15 cm velké kusy, samozřejmě jdou udělat i menší kusy, na uzení. Mnoho rybářů také neví jak sumce šetrně zabít. V tomto článku najdete můj osvědčený postup zabití sumce a rozdělení sumčího masa podle způsobu tepelné úpravy masa sumce.

Čeští handicapovaní rybáři vezou bronz z mistrovství světa!

Skvělého úspěchu dosáhl tým českých handicapovaných rybářů na Mistrovství světa v bulharském Plovdivu (14. – 15. 6.), kde získal bronzové medaile. Skončilo tak osmileté čekání na cenný kov. Český tým handicapovaných rybářů tvořili téměř výhradně členové místní organizace Kladruby u Vlašimi. Zisk medaile je o to cennější, že Češi na světovém šampionátu startovali s největšími zdravotními handicapy z všech zúčastněných týmů…

Obal na plynovou láhev o objemu 10 kg

Kdo pravidelně jezdí k vodě a používá plynové bomby ví, že především v podzimních a zimních měsících, když přituhne, je venku pod 10 °C, ale i méně, plyn zlobí, nemá takový výkon, jako v letních měsících, když je okolní teplota mnohem a mnohem vyšší. Pak se hodí bombu uchovávat v teple. Ale jak to zařídit?