Rybářský rozcestník

Jak odstranit rybí pach při kuchyňské úpravě ryb

Každá ryba voní jinak, z mořských ryb je téměř bez zápachu například mořský pstruh, ryba s malým obsahem tuku, naopak tučné ryby jako losos, či makrela, mají rybí pach intenzivnější, to platí u čerstvých a chlazených ryb. Zmražené ryby „voní“ rovněž rybinou méně. U sladkovodních ryb pach a chuť ovlivňuje většinou prostředí, ve kterém ryba žije. Jiný pach a chuť má kapr z bahnitého rybníka, nebo staré tůně a jinou ze štěrkopískovny nebo čisté řeky, či potoka. Chuť a pach samozřejmě závisí i na stáří ryby a době tření. Mladé mírové kusy jsou vždy chutnější.

slanečky

Specifický rybí pach tzv. rybina je jiná u každého druhu ryb a závislá na prostředí, ve kterém ryba žije, tohle snad neplatí jen u pangasiuse sumečka siamského, obchodní název pangas, který se chová v deltách Mekongu ve Vietnamu, kde doslova žije ve splaškách a dováží se i k nám, přitom skoro vůbec nepáchne rybinou a konzumenti ho přirovnávají ke kuřecímu masu. Jen kdyby věděli, v jakých podmínkách se chová, (přeji milovníkům pangase dobrou chuť), to bylo jen malé odbočení.

Proč zabité ryby smrdí intenzivněji? Je to hlavně kvůli rybímu tuku, z kterého se po usmrcení uvolňují a rozkládají různé látky, například amoniak a sirné sloučeniny. Rozkladem tuků je pach rybiny intenzivnější, proto nejchutnější a bez zvýšeného zápachu upravené jsou čerstvé ryby.

Po ulovení a usmrcení ryby je nejlepší zbavit rybu všech tukových částí, u kapra je tuk uložen na břichu a pod hřbetní ploutví, u sumce v ocasu a je nejlepší po vykuchání, stáhnout z kůže a tuk odstranit, nechceme-li sumce udit. Osobně považuji ze sumce nejlepší maso hned za hlavou tak 30 cm, říkám tomu, sumčí svíčková. Ostatní části už mají větší obsah tuku a je dobré tuk s kůží odstranit (pokud neudíme). Takto zpracujeme i ryby, které budeme ukládat do mrazáku, nebo nasolovat, marinovat i jinak upravovat.

Bahnitý zápach má nejvíce kapr, karas a lín, proto se kapři po výlovu připravené na vánoční stůl uchovávají v kádích s proudící vodou, kde se bahnitý i rybí zápach částečně sníží.

Naše babičky věděli, jak bahnitý a rybí pach odstranit. Mám tu pro vás pár rad ze starých kuchařek:

  • Ve studené vodě se rozmíchaly ovesné vločky s hrstí soli, na vzniklou kaši se ryba potře a zápach bahna a rybiny se zcela ztratí.
  • Do vody ve které se ryba vaří, se přidá v plátěném sáčku pár uhlíků dřevěného uhlí zápach bahna a rybiny mizí. Tohle funguje zaručeně i na odstranění třeba připáleného pokrmu. Setkal jsem se s tím na vojně, když kuchaři připálily na cvičení kotel hrachové polévky, do plechové děrované šroubovací koule na koření (podobné je vajíčko na čaj) dali uhlíky, vložili do polévky a nechali vařit, pachuť spáleného pokrmu z polévky dřevěným uhlím vytáhnuli a polévku ještě více dochutily majoránkou, česnekem a nikdo z 200 vojáků si na připálenou polévku nestěžoval.
  • Další rada je při vaření je přidat do vody špetku sody a pár kůrek z tmavého chleba.
  • Jindy se čerstvé vykuchané ryby přikryly navlhčeným plátnem, potřeli práškem z dřevěného uhlí a nechali několik hodin odležet i v tomto případě se zápach ztratil.
  • Jiný způsob je k vykuchané ponořené  rybě ve vodě přidat jeden plátěný sáček s dřevěným uhlím a druhý s nastrouhanou cibulí, vyzkoušeno funguje, rybina se odstraní spolehlivě.
  • Další stará rada je rybu naložit do nálevu podobně jako zvěřinu, na 1 kg rybího masa se svaří v1litru 100 g cibule, 150 g kořenové zeleniny 1g pepře celého, 1g nového koření, 1 bobkový list a 50 g citronu a 50 ml octa. Nálev se nechá vychladnout a studeným nálevem se ryba zalije a nechá odstát 6 hodin. Rybí pach zmizí, ale ochutí se částečně kořením, octem a citronem i maso, vhodný způsob i za tepla k marinování ryb s přídavkem 30 g soli, kdy se ryby zalijí teplým lákem a nechají marinovat 24 až 48 hodin podle velikosti.
  • Oblíbený způsob byl i máčení ryb do mléka, používal se hlavně k úpravě sudových slanečků, které se pak v kuchyni dále zpracovávali na různé způsoby.
  • Vylepšit můžeme i slaný lák, ve kterém máme naložené ryby na uzení, osvědčil se libeček, plátky česneku, plátky křenu. Dnes k nejrozšířenějším způsobům patří před tepelnou úpravou rybu osolit a pokapat citronovou šťávou, sůl z rybího masa vytěsní vodu, maso se zpevní a citronová šťáva sníží intenzitu rybiny.

Citron je ideální i při mytí nádobí, prkénka, nože, které přišli do styku s rybou. Veškeré náčiní se omyje vodou s čisticím prostředkem, potom potře rozpůleným citronem, kyselina citronová neutralizuje rybí pach. Citron necháme 20 minut působit a znovu omyjeme a osušíme.

Text i foto: D. Marounek

Zdroje: J. Vaňha – Rybí kuchyně (Paseka), kolektiv autorek – Vaříme zdravě chutně a hospodárně (Avicenum), Receptář pro každý den (SNTL), internet.

Nejčtenější články

Pozvánka na závod do Nižboru

ČRS. z. s., MO Nižbor zve na 16. ročník rybářského závodu, který se koná 11. 5. 2024 na Berounce nad jezem v Nižboru. Počet míst omezen na 50….

Jarní kolo Ve vodě nežijí jen vodníci

Jarní kolo náborové akce „Ve vodě nežijí jen vodníci“ proběhne od 15. 4. do 27. 6. 2024. Zájemci se mohou hlásit od dne zveřejnění a zasílat přihlášky na sekretariát SÚS….

Jarní dospělé a Dětské závody ČRS MO Kladruby – Propozice 20. a 21. 4. 2024

Vážení přátelé ČRS MO Kladruby, dovolte, abychom Vás pozvali na Jarní dospělých a Dětské rybářské závody konané ve dnech 20. a 21. dubna 2024 na nádrži Záhorská. Těšíme se na Vaši hojnou účast!