Ústřice

Druhy ústřic: Ústřice sydneyská (Saccostrea commercialis), ústřice tichomořská (Saccostrea gigas), ústřice nambuccaská (Saccostrea commercialis), ústřice walliská (Saccostrea commercialis), ústřice tasmánská (Saccostrea gigas), evropská ústřice, portugalská ústřice …

Ústřice jsou lasturovci s dvěma nestejně velkými skořápkami (lasturami), které jsou na povrchu drsné – kostrbaté, tmavošedého zbarvení, zevnitř hladké, perleťově bílé a lesklé. Mezi těmito lasturami je uloženo tělíčko ústřice, které je k silnější lastuře přirostlé, kdežto druhá lastura, slabší a plošší, tvoří měrně dost vody, takže se ústřice po výlovu mohou delší dobu udržet na živu.

Do vnitrozemí se ústřice dovážejí, většinou v sudech, vypouklejší lasturou dospod a těsně na sebe narovnané tak, aby se nemohly samy předčasně otevřít. Ústřice, které se otevřely, jsou nepoživatelné!

Ústřice žijí pospolitě na tzv. ústřicových mělčinách skoro u všech mořských pobřeží, a to v hloubce až 40 m. Nejvíce ústřicových mělčin je na západním pobřeží (Francie, Německa), zejména v okruhu šlesvicko-holštýnském. Na mnoha místech se také ústřice pěstují uměle. Ústřice se při odlivu na mělčinách ručně nebo ústřicovými hráběmi sbírají. V hlubších vodách se k lovu používá ústřicových sítí. Loví se od konce srpna až do května. V letních měsících, tj. v době množení, mají nechutné maso a v tu dobu jsou nepoživatelné.

Ústřice dospívají k tržní hodnotě čtvrtým rokem. Jejich stáří se snadno pozná podle lístkovitých vrstev na vypouklé lastuře. Každý rok se tvoří nová vrstva.

Ústřic je několik druhů i velikostí. Nejznámější a nejlepší jsou ústřice holandské a francouzské (marennes) a anglické (natives), americké (Blue.points), dále pak černomořské ústřice atd.

Ústřice vydrží na živu přibližně 4 dny, jsou-li uskladněny při teplotě +8 až 10 °C, což umožňuje, aby se mohly podávat živé. Tělíčko, tj. maso ústřice, váží přibližně 1 dkg a obsahuje kromě bílkovin, tuku a minerálních látek také vitamíny, hlavně vitamín A a D.

Maso z ústřice poživatelné za syrova je výbornou lahůdkou, která povzbuzuje chuť k jídlu. Je tedy velmi vhodným předkrmem a navíc je lehce stravitelné a výživné. Na osobu počítáme podle velikosti 4 až 6 ústřic. Kromě čerstvých ústřic se vyskytují na trhu také ústřice konzervované.

Příprava a podávání živých ústřic a jejich tepelné zpracování:

Jíst se mohou jen ústřice s pevně uzavřenými lasturami. Ústřice z pootevřených nebo dokonce otevřených lastur jsou prudce jedovaté. Ústřice se jedí nejčastěji zcela v přírodním stavu, syrové, méně již tepelně upravované. Před podáváním je musíme přechovávat zahrabané v ledu a zatěžkané prknem a kamenem, aby se nemohly samy otevřít.

Lastury ústřic před úpravou nejdříve ve studené vodě kartáčem dobře odrhneme, abychom je zbavili písku, a teprve krátce před podáváním je rozevřeme na užší straně ústřicovým nožem. Při tom hlavně dbáme na to, abychom nůž přidržovali k hořejší lasturce, čímž zabráníme poškození ústřicového tělíčka. Dostanou-li se i při opatrném otvírání ústřic úlomky lastur do tělíčka, odstraníme je nejlépe štětcem namočeným ve slané vodě. Vrchní, plošší lasturu odstraníme, maso (tělíčko) zbavíme ústřicového vousu, větší lasturu s obsahem masa a ústřicové šťávy položíme na mísu a obložíme ledem. Jen dobře vychlazené ústřice jsou nejchutnější. Při otvírání ústřic hlavně dbáme na to, aby z nich nevytekla ústřicová voda (šťáva). Vařit se však ústřice nikdy nesmějí, neboť ztvrdnou a jsou pak nepoživatelné. Jen pro zvláštní druh přípravy ústřice spařujeme nebo velmi krátce podusíme, popřípadě rychle opečeme nebo vysmažíme. Spařené (blanšírované) slouží k přípravě ragú, nebo vhodně upravené jako obložení korýších a rybích pokrmů.

Dle Viléma Vrabce