Jak odstranit rybí pach při kuchyňské úpravě ryb

Specifický rybí pach tzv. rybina je jiná u každého druhu ryb a závislá na prostředí, ve kterém ryba žije, tohle snad neplatí jen u pangasiuse sumečka siamského, obchodní název pangas, který se chová v deltách Mekongu ve Vietnamu, kde doslova žije ve splaškách a dováží se i k nám, přitom skoro vůbec nepáchne rybinou a konzumenti ho přirovnávají ke kuřecímu masu. Jen kdyby věděli, v jakých podmínkách se chová, (přeji milovníkům pangase dobrou chuť), to bylo jen malé odbočení.

Proč zabité ryby smrdí intenzivněji? Je to hlavně kvůli rybímu tuku, z kterého se po usmrcení uvolňují a rozkládají různé látky, například amoniak a sirné sloučeniny. Rozkladem tuků je pach rybiny intenzivnější, proto nejchutnější a bez zvýšeného zápachu upravené jsou čerstvé ryby.

Po ulovení a usmrcení ryby je nejlepší zbavit rybu všech tukových částí, u kapra je tuk uložen na břichu a pod hřbetní ploutví, u sumce v ocasu a je nejlepší po vykuchání, stáhnout z kůže a tuk odstranit, nechceme-li sumce udit. Osobně považuji ze sumce nejlepší maso hned za hlavou tak 30 cm, říkám tomu, sumčí svíčková. Ostatní části už mají větší obsah tuku a je dobré tuk s kůží odstranit (pokud neudíme). Takto zpracujeme i ryby, které budeme ukládat do mrazáku, nebo nasolovat, marinovat i jinak upravovat.

Bahnitý zápach má nejvíce kapr, karas a lín, proto se kapři po výlovu připravené na vánoční stůl uchovávají v kádích s proudící vodou, kde se bahnitý i rybí zápach částečně sníží.

Naše babičky věděli, jak bahnitý a rybí pach odstranit. Mám tu pro vás pár rad ze starých kuchařek:

• Ve studené vodě se rozmíchaly ovesné vločky s hrstí soli, na vzniklou kaši se ryba potře a zápach bahna a rybiny se zcela ztratí.
• Do vody ve které se ryba vaří, se přidá v plátěném sáčku pár uhlíků dřevěného uhlí zápach bahna a rybiny mizí. Tohle funguje zaručeně i na odstranění třeba připáleného pokrmu. Setkal jsem se s tím na vojně, když kuchaři připálily na cvičení kotel hrachové polévky, do plechové děrované šroubovací koule na koření (podobné je vajíčko na čaj) dali uhlíky, vložili do polévky a nechali vařit, pachuť spáleného pokrmu z polévky dřevěným uhlím vytáhnuli a polévku ještě více dochutily majoránkou, česnekem a nikdo z 200 vojáků si na připálenou polévku nestěžoval.
• Další rada je při vaření je přidat do vody špetku sody a pár kůrek z tmavého chleba.
• Jindy se čerstvé vykuchané ryby přikryly navlhčeným plátnem, potřeli práškem z dřevěného uhlí a nechali několik hodin odležet i v tomto případě se zápach ztratil.
• Jiný způsob je k vykuchané ponořené  rybě ve vodě přidat jeden plátěný sáček s dřevěným uhlím a druhý s nastrouhanou cibulí, vyzkoušeno funguje, rybina se odstraní spolehlivě.
• Další stará rada je rybu naložit do nálevu podobně jako zvěřinu, na 1 kg rybího masa se svaří v1litru 100 g cibule, 150 g kořenové zeleniny 1g pepře celého, 1g nového koření, 1 bobkový list a 50 g citronu a 50 ml octa. Nálev se nechá vychladnout a studeným nálevem se ryba zalije a nechá odstát 6 hodin. Rybí pach zmizí, ale ochutí se částečně kořením, octem a citronem i maso, vhodný způsob i za tepla k marinování ryb s přídavkem 30 g soli, kdy se ryby zalijí teplým lákem a nechají marinovat 24 až 48 hodin podle velikosti.
• Oblíbený způsob byl i máčení ryb do mléka, používal se hlavně k úpravě sudových slanečků, které se pak v kuchyni dále zpracovávali na různé způsoby.
• Vylepšit můžeme i slaný lák, ve kterém máme naložené ryby na uzení, osvědčil se libeček, plátky česneku, plátky křenu. Dnes k nejrozšířenějším způsobům patří před tepelnou úpravou rybu osolit a pokapat citronovou šťávou, sůl z rybího masa vytěsní vodu, maso se zpevní a citronová šťáva sníží intenzitu rybiny.

Citron je ideální i při mytí nádobí, prkénka, nože, které přišli do styku s rybou. Veškeré náčiní se omyje vodou s čisticím prostředkem, potom potře rozpůleným citronem, kyselina citronová neutralizuje rybí pach. Citron necháme 20 minut působit a znovu omyjeme a osušíme.

Text i foto: D. Marounek

Zdroje: J. Vaňha – Rybí kuchyně (Paseka), kolektiv autorek – Vaříme zdravě chutně a hospodárně (Avicenum), Receptář pro každý den (SNTL), internet.