Uzení úhoři na francký způsob
9.1.2007 • Rybářský rozcestník.cz
Jedna z možností úpravy úhořů – uzením.
3 náročnost
50 minut
+ doba potřebná k uzení
Příprava
1. Úhoři se zabijí a pomocí suchého písku, rašeliny nebo starých novin se z nich odstraní sliz
2. Potom se rozříznou od řitního otvoru až do vzdálenosti asi 1 cm pod žábrami a odstraní vnitřnosti
3. Pak se úhoř rozřízne směrem k ocasu ještě další 2–3 cm, aby se odstranil „zbytek“ vnitřností
4. Úhoři se omyjí a důkladně nasolí
5. Na 5 kg úhoře připadne asi 500 g soli
6. Asi po 40 minutách se úhoři opláchnou pod tekoucí vodou, aby se odstranila nejen sůl, ale i sliz uvolněný solí, protože jinak by ryba při uzení zešedla
7. Dobře očistit a vypláchnout se musí především žábry, protože hlavně tady se usazuje velké množství slizu
8. Pak se úhoři zavěsí, a to buď v řezu za spodní žábry nebo přes tlamu či přes oči
9. K dodatečnému zajištění se háky mohou zatlačit asi 8 cm pod hlavou do páteře
10. Zatímco se úhoř ještě suší na vzduchu, rozděláme oheň v udírně
11. Až dřevo zahoří jasným plamenem, zavěsíme ryby do udírny a udírnu zakryjeme víkem
12. Ryby jsou vyuzené, když se jejich břišní stěny doširoka rozevřou a na hřbetě se vytvoří malé příčné záhyby.
Poznámka
Viz. také články o uzení v naší škole vaření, např.: Nasolování ryb, Uzení ryb-kuchání,
Způsoby uzení ryb, Koření vhodné k uzení ryb a další.
