Losos s chřestem, vejcem a beárnskou omáčkou

Příprava

1. Připravíme si beárnskou omáčku; oloupanou šalotku nakrájíme nadrobno, vhodíme ji do hrnce, přidáme bílé víno a ocet, na středně velkém zdroji tepla necháme zredukovat tekutinu na polovinu, mělo by stačit 5 minut. Vaječné žloutky vyklopíme do misky, přidáme k nim 2 lžíce vody a lžíci octa, vyšleháme je ve vodní lázni dohladka. V této fázi do žloutkové hmoty zašleháme rozpuštěné teplé máslo. Nakonec přidáme zredukovanou šalotku, osolíme, okořeníme pepřem, estragonem a lžičkou citronové šťávy, znovu vše vyšleháme.
2. Filety lososa osolíme, okořeníme pepřem, opečeme na oleji nejprve kůží dolů, pak filety obrátíme a opečeme i jejich horní část, tu bez kůže. Pánev sundáme ze zdroje tepla a filety necháme krátce odpočinout.
3. Očištěný, dřevnatých konců zbavený chřest svážeme do svazečků, vložíme do vroucí, osolené a mírně oslazené vody a vaříme doměkka, tedy asi 15 minut, chřest vyjmeme a osušíme na složené čisté hadrové utěrce.
4. Připravený chřest úhledně urovnáme nejlépe na nahřáté talířky a přelijeme čerstvě připravenou beárnskou omáčkou, na vrch chřestů na talířích položíme jednotlivé porce opečeného lososa, ozdobíme kolečky citronu a ihned servírujeme.