Rybářský rozcestník

Cejn velký, v české kuchyni nedoceněná ryba

Mnoho rybářů opovrhuje cejny (řeč bude o cejnu velkém – Abramis brama), přitom si to cejni určitě nezaslouží. Maso z velkých cejnů je tučné a přímo ideální například na uzení. Další možností je uvařit a rozemlít maso z cejnů na masovém strojku i se svalovými kůstkami, to lze pak použít na karbanátky, či krokety. Ale těch možností, jak využít cejna v kuchyni je mnohem, mnohem více! Například rybí vývar z cejnů můžeme použít na kvalitní rybí polévku…

vyuzenýpečenáčeporce

Jsem z města, které leží na Labi a na ryby chodím od 10 let, dnes mi je 60 let a tak mám noho vzpomínek, například vzpomínám, jak u nás na Labi nebyl omezen denní úlovek na 7 kg i ušlechtilé ryby se smělo přivlastni větší množství. Ale ano, později se ušlechtilé ryby směly vzít podle řádu pouze 2 kusy a omezující denní váha, tedy 7 kg, byla stanovena stejně, jako dnes.

Labe v min ulosti bylo v dolním toku znečištěné díky Spolaně Neratovice, SEPAPu (severočeské papírny) Štětí, SECHEZA (severočeské chemické závody), Lovosicím atd. i přes značné znečištění zde bylo bílou rybou přerybněno. Dominoval zde hlavně cejn velký, také jelec tloušť, plotice obecná a sumeček americký, který po záplavách 2002 z Labe téměř zmizel, zůstal jen v labských ramenech a tůních. Opět se ale truman (lidově sumeček americký) znovu v Labi objevuje. Ale o trumenech někdy jindy.

Staří rybáři v dobách minulých brali velké cejny od 40 cm nahoru a z těch vyráběli neuvěřitelné věci,  které pak v pátek, nebo o víkendu v jedné místní restauraci ochutnávali a předháněli se v kvalitě svých výrobků. Ochutnal jsem a dobře pamatuji uzené velké cejny, které, i přes větší množství svalových kůstek (zvlášť ocas to byl ježek), měli chutné a tučné maso, chuťově lepší maso než kapr. Skvělé byly i různé druhy pečenáčů, většinou šlo o menší opečené kuličky rozemletého masa, naložené v Deku, nebo v jiném tajném nálevu. Matjesy, ryby nakyselo, naložené jikry naslano, nebo v oleji, saláty z jiker to vše pamatuji. Občas po pár pivech a zaplacení rundy rumu, někteří rybáři předali své recepty dalším rybářům. Některé jsem vyzkoušel doma, ale měl jsem zákaz od manželky nosit domů ryby z Labe, protože kvalita ryb z Labe, díky jeho znečištění, byla na štíru.

Vzpomínám, že jednou jsem přinesl domů cejna a chtěl ho klasicky upéci, ouha maso bylo nažloutlé, tuhé, gumovité, upínky nešly od sebe, byl z něj cítit odér SEPAPU. Možná někdo z vás pamatuje, jak ,,smrdělo“ Štětí a po Labi plavali chuchvalce bílé pěny. Pochopil jsem, že rybáři právě proto takto cejny a jiné ryby upravovali, protože kouř, ocet, sůl a jiné suroviny dokázaly přerazit tuhle pachuť labských ryb.

A tak jsem nosil domů raději ryby z Ohře, to tehdy bylo relativně čisté, rybí maso z Ohře bylo krásně bílé, oddělitelné lehce od kosti a bez zápachu.

Dnes je Labe poměrně čisté, sice některé druhy ryb tu nejsou tak hojné, jako před 40 lety, ale cejn přes 50-60 cm se tu dá ulovit pořád. Jak člověk stárne, táhne ho to k věcem z mládí, tak jsem posledních pár let začal brát velké cejny, velký cejn je u mě od 50 cm nahoru, takový cejn 45 cm má zhruba 1300 g, 64 cm už 3400 g a to je rozdíl. Maso z velkých cejnů je tučné a přímo ideální například na uzení.

Další možností je uvařit a rozemlít maso z cejnů na masovém strojku i se svalovými kůstkami, to lze pak použít na karbanátky, či krokety. Usmažíme-li krokety či karbanátky z cejnů a naložíme je do nálevu, vzniknou nám pak skvělé pečenáče.

Rybí vývar z cejnů můžeme použít na kvalitní rybí polévku. Když chytím cejna před třením a je plný jiker, rovněž lze povařené jikry využít v kuchyni například na saláty, do oleje, či do polévek.

Recepty na cejny mám uschované od starých labských rybářů a po řadě let, kdy ležely zastrčené v knihovně, jsem je začal nyní opět využívat. Některé pak prozradím i zde na Rybářském rozcestníku! Najdete je v sekci „Rybářská kuchařka“.

Text foto: Dalibor Marounek (dědek Wassermann)

Nejčtenější články

Lisovaný rohlík s libečkem

Tento fígl používali již staří labští rybáři na začátku minulého století. Jde o to rohlík napařit vodou, do které dáme několik stonků libečku, po vylisování pak nakrájený rohlík s listy čerstvého libečku ještě skladujeme.

Čarování s toustovým chlebem na rybách

Použití toustového chleba na rybách jsem si zamiloval. Jde totiž o atraktivní nástrahu pro téměř všechny býložravé druhy ryb, tedy například karasy, cejny, plotice, tlouště, ale také kapry. Ale jak ho nastražit, aby na háčku, případně i na vlasu pod ním, vydržel co nejdéle? Možností je mnoho, vyzkoušejte některé naše tipy.

Vodní plocha Písková Lhota u Poděbrad (rybářský revír 411 983) očima Rybářského rozcestníku

Nedávno jsem měl možnost strávit několik dní na pískovně u Poděbrad, kam mě pozval předseda SÚS Dušan Hýbner. Uskutečnili se tam totiž rybářské závody, konkrétně klání „O pohár předsedy Středočeského územního svazu“. Po samotných závodech jsem měl pak možnost čtyři dny zůstat v tomto krásném prostředí a také si zachytat. Hned první den jsem zažil setkání nejen s pěkným kaprem, ale především s úžasným jeseterem měřícím více jak 1 metr. A to jsem netušil, že si během mého pobytu, na této vodní ploše, vytáhnu ještě další dva metrové jesetery.

Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
Další informace Rozumím