Cejn velký, v české kuchyni nedoceněná ryba

Jsem z města, které leží na Labi a na ryby chodím od 10 let, dnes mi je 60 let a tak mám noho vzpomínek, například vzpomínám, jak u nás na Labi nebyl omezen denní úlovek na 7 kg i ušlechtilé ryby se smělo přivlastni větší množství. Ale ano, později se ušlechtilé ryby směly vzít podle řádu pouze 2 kusy a omezující denní váha, tedy 7 kg, byla stanovena stejně, jako dnes.

Labe v min ulosti bylo v dolním toku znečištěné díky Spolaně Neratovice, SEPAPu (severočeské papírny) Štětí, SECHEZA (severočeské chemické závody), Lovosicím atd. i přes značné znečištění zde bylo bílou rybou přerybněno. Dominoval zde hlavně cejn velký, také jelec tloušť, plotice obecná a sumeček americký, který po záplavách 2002 z Labe téměř zmizel, zůstal jen v labských ramenech a tůních. Opět se ale truman (lidově sumeček americký) znovu v Labi objevuje. Ale o trumenech někdy jindy.

Staří rybáři v dobách minulých brali velké cejny od 40 cm nahoru a z těch vyráběli neuvěřitelné věci,  které pak v pátek, nebo o víkendu v jedné místní restauraci ochutnávali a předháněli se v kvalitě svých výrobků. Ochutnal jsem a dobře pamatuji uzené velké cejny, které, i přes větší množství svalových kůstek (zvlášť ocas to byl ježek), měli chutné a tučné maso, chuťově lepší maso než kapr. Skvělé byly i různé druhy pečenáčů, většinou šlo o menší opečené kuličky rozemletého masa, naložené v Deku, nebo v jiném tajném nálevu. Matjesy, ryby nakyselo, naložené jikry naslano, nebo v oleji, saláty z jiker to vše pamatuji. Občas po pár pivech a zaplacení rundy rumu, někteří rybáři předali své recepty dalším rybářům. Některé jsem vyzkoušel doma, ale měl jsem zákaz od manželky nosit domů ryby z Labe, protože kvalita ryb z Labe, díky jeho znečištění, byla na štíru.

Vzpomínám, že jednou jsem přinesl domů cejna a chtěl ho klasicky upéci, ouha maso bylo nažloutlé, tuhé, gumovité, upínky nešly od sebe, byl z něj cítit odér SEPAPU. Možná někdo z vás pamatuje, jak ,,smrdělo“ Štětí a po Labi plavali chuchvalce bílé pěny. Pochopil jsem, že rybáři právě proto takto cejny a jiné ryby upravovali, protože kouř, ocet, sůl a jiné suroviny dokázaly přerazit tuhle pachuť labských ryb.

A tak jsem nosil domů raději ryby z Ohře, to tehdy bylo relativně čisté, rybí maso z Ohře bylo krásně bílé, oddělitelné lehce od kosti a bez zápachu.

Dnes je Labe poměrně čisté, sice některé druhy ryb tu nejsou tak hojné, jako před 40 lety, ale cejn přes 50-60 cm se tu dá ulovit pořád. Jak člověk stárne, táhne ho to k věcem z mládí, tak jsem posledních pár let začal brát velké cejny, velký cejn je u mě od 50 cm nahoru, takový cejn 45 cm má zhruba 1300 g, 64 cm už 3400 g a to je rozdíl. Maso z velkých cejnů je tučné a přímo ideální například na uzení.

Další možností je uvařit a rozemlít maso z cejnů na masovém strojku i se svalovými kůstkami, to lze pak použít na karbanátky, či krokety. Usmažíme-li krokety či karbanátky z cejnů a naložíme je do nálevu, vzniknou nám pak skvělé pečenáče.

Rybí vývar z cejnů můžeme použít na kvalitní rybí polévku. Když chytím cejna před třením a je plný jiker, rovněž lze povařené jikry využít v kuchyni například na saláty, do oleje, či do polévek.

Recepty na cejny mám uschované od starých labských rybářů a po řadě let, kdy ležely zastrčené v knihovně, jsem je začal nyní opět využívat. Některé pak prozradím i zde na Rybářském rozcestníku! Najdete je v sekci „Rybářská kuchařka“.

Text foto: Dalibor Marounek (dědek Wassermann)