Sleď obecný
19.1.2016 • Rybářský rozcestník.cz
Malá tučná ryba velká 18 až 40 cm žijící v Atlanském a Tichém oceánu. Prodává se čerstvá celá, nebo jako filé, může se péci, smažit, zapékat, grilovat, plnit nebo krájet do salátů. Prodává se i v konzervách. Maso sleďů má vyšší obsah tuků, proto je vhodné i k uzení a marinování. Na trhu se sledi prodávají pod obchodním názvem matesy, uzenáče, zavináče, pečenáče nebo také slanečci. Nejchutnější jsou ryby chycené v létě! Tato malá tučná ryba s měkkým, lahodným masem s jemnou strukturou obsahuje mnoho vitamínů (A, B1, B2, D). Obvykle se prodává celá, výborně chutná grilovaná nebo uzená či smažená. Nejznámější jsou sledi – zavináči ve sladkokyselém nálevu.
Sleď obecný - na bílém pozadí
Název latinsky
Clupea harengus
Rozpoznávací znaky
Má delší úzké tělo, krátkou hřbetní ploutev a hladké skřele bez kostnatých hran. Tmavomodrý hřbet přechází do světlých, třpytících se boků, které se pod vodou lesknou různými barevnými odstíny. Po ulovení má sleď spíše nevýrazné zbarvení.
Výskyt
Žije v severním Atlantiku od Grónska po sever Bretaně, na západní straně od Kanady po severní státy USA a vyskytuje se i v přilehlém Severním, Baltském a Barentsově moři.
Obecně
Sledi, přesně jako sardinky, šproty a ančovičky patří do čeledi sleďovitých.
Sleď je ryba pohybující se v obrovských hejnech a vyskytuje se nejen v Baltickém a Severním moři, ale také v celém Atlantickém oceánu od Norska přes Grónsko až k Severní Karolíně.
Dorůstá délky až 40 centimetrů a nejstarší jedinci se dožívají věku kolem 20-ti let. Hejna sleďů mohou být často pozorovány na otevřeném moři pouhým okem pro svůj charakteristický lesklý vzhled. Pod vodou se hřbet sleďů leskne různými barevnými odstíny, počínaje žlutavě zelenou a modro-černou a modro-zelenou konče. Břicho sledě je bílé, jeho boky leskle stříbrné.
Sledi se živí zooplanktonem a často jsou sami kořistí různých mořských živočichů. Když je sleď vyloven má však spíše nevýrazné, obyčejné zeleno-modré zbarvení. Jeho šupiny nemají výraznější kýl, žaberní víčka jsou hladká a spodní čelist je delší než čelist horní. Břišní ploutev sledě je usazena za předním koncem ploutve hřbetní. V období od počátku března do konce dubna je sleď obzvlášť tučný a delikátní, protože v tomto období se sledi třou a za účelem tření proudí v miliónových hejnech do přístavů a ústí řek.
Zpracování v kuchyni:
Využití sleďů je velmi široké. Především slouží sledi k přímé spotřebě, což znamená, že jsou z lodi převáženi ihned na rybí trhy pod názvem grüne Heringe (zelení sledi). To je ovšem menší díl. Podstatná část úlovků se kakaováním nebo dnes spíše stroji zbaví vnitřností, vyčistí a vrství v počtu 600 až 1000 kusů na sebe. Jednotlivé vrstvy se v sudech prokládají solí. Takto upravení sledi se nazývají slanečci. Sledi, kteří jsou kratší dobu nasoleni a pak vyuzení se nazývají bucklingy nebo pöklingy. V obchodě v česku se nazývají uzenáče.
Z nasolených a důkladně vymáčených sleďů se připravují také zavináče, a jiné kyselé výrobky. Po vyprání ve vodě se ukládají do připravených láků s octem, cibulí a kořením. Pro tento účel se využívají nedospělí jedinci menších velikostí. Takto upravení sledi k nám přicházejí pod názvem matjesy.
Samostatnou kapitolou zpracování sleďů je jejich konzervování. Sledi naložení v oleji, ve vlatní šťávě, v tomatě, nebo prodávaní jako pečenáče, tak je známe i z našich obchodů.
Doporučení:
Sardinky nebo makrely jsou vhodnou náhradou sledě. Při koupi čerstvých sleďů dbejte na následující; ti nejmenší jsou ti nejchutnější.
Zdroj: www.nordsee.com, Světem zvířat IV. – Ryby, obojživelníci, plazi
Způsob lovu
Na prut z lodi, pilkrováním, s návazcem s koncovým olůvkem a zlatými háčky s mouchami přidělanými na kmenový návazec do téčka.
