Porcování, chlazení a skladování vyuzených ryb

Porcování ryb na filety

Uzeným rybám se nejprve z obou stran šikmo nařízne hlava a ocas a oddělí se od těla. Pak se odříznou napřed hrudní ploutve a potom i zbývající ploutve. Nakonec se rozřízne břicho.

Poté se odříznou filety a oddělí kosti na spodní straně. Opatrně se odříznou tukové polštářky na zádech a odstraní se zbývající kosti.

 

Správné skladování a zmrazování uzených ryb

Uzená ryba samozřejmě nejlépe chutná hned po vyuzení, tedy přímo z udírny. Pokud ji však chceme skladovat třebas jen jeden den nebo ji rovnou zmrazit na několik týdnů, měli bychom postupovat se stejnou pečlivostí jako při samotném uzení.

Ryba nesnese žádný cizí zápach – ať už ji skladujeme v chladničce nebo ve sklepě, jestliže ji například uložíte vedle aromatického sýra, pak se nemůžete divit, když se její chuť zkazí. Totéž platí pro skladování v mrazničkách.

 

Chlazení

Po vyuzení se ryby nesmí skladovat navrstvené na sobě, ale musí se nechat vychladnout na hácích v chladné místnosti nebo na bezprašném místě ve stínu. Nedoporučuje se ryby uzené za horka hned po vyuzení ukládat do chladničky, protože by určitě ztratily část své charakteristické chuti. Ryba vychladne si po dvou hodinách, jestliže při větším množství ryb nemáte k dispozici dostatečné množství háků, můžete nechat ryby vychladit také na roštu z drátěného pletiva, jakmile „šťáva“ z ryb začne rosolovatět, je ryba vychlazená.

 

Skladování

Nejdelší trvanlivost a především ochranu před ztrátou hmotnosti zaručuje vakuové balení. K tomu ale potřebujete speciální přístroj, který se vyplatí snad jenom majiteli rybníka. Uzené ryby však můžete skladovat i bez této pomůcky.

V chladničce můžeme s dobrým svědomím doporučit skladování 1 až 2 týdny, pokud bude zaručena poměrně stálá teplota, ne vyšší než 3 °C. Ryby je však nejprve nutno zabalit do hliníkové fólie.

Před servírováním můžete rybu položenou na hliníkové fólii ještě mírně prohřát v troubě, aby se zvýraznila její uzená chuť. Bude se vám také lépe stahovat kůže a snáze odstraníte kosti.

V mrazničce vydrží ryba zabalená v hliníkové fólii nebo ve vakuovaném obalu až tři měsíce, aniž by výrazněji ztratila svou chuť. Předpokladem však je teplota alespoň -22 °C. Před zmrazením byste měli na obalu vyznačit datum spotřeby. Rozmrazování se provádí nejlépe v chladničce a následně při pokojové teplotě.

Stejně jako ryba skladovaná v chladničce nebo v chladné komoře by se měla ryba před servírováním mírně prohřát, aby se zvýraznila její chuť.

Autor: Egon Binder