Rybářský rozcestník

O rybách a jejich zpracování

Ryby tvořily již od dávných dob podstatnou složku lidské výživy. Obliba a hojná spotřeba ryb u nás se udržela až do 18. století. Vzpomeňme jen na jihočeské rybníky, dílo českých rukou a českého důmyslu, které po dnes vzorně slouží.

Ryby a jídlo - ilustrační foto

Rybí pokrmy (teplé předkrmy, mezichody a samostatné pokrmy)

Pokrmy upravené z ryb jsou především důležitou součástí pestré stravy, která je spolehlivou zárukou vyvážené výživy, a proto je nutno při sestavě jídelníčku i na ně pamatovat. K přípravě rybích pokrmů používáme masa jak z ryb sladkovodních, tak i z ryb mořských. Máme-li však z nich upravit hodnotný a chutný pokrm, musíme především znát jakost rybího masa, jeho vlastnosti, přípravu, správné kuchání apod. Podrobné poučení vám poskytne následující stať.

 

O rybách a jejich zpracování v teplé kuchyni

Ryby tvořily již od dávných dob podstatnou složku lidské výživy. Obliba a hojná spotřeba ryb u nás se udržela až do 18. století. Vzpomeňme jen na jihočeské rybníky, dílo českých rukou a českého důmyslu, které podnes vzorně slouží. V současné době však je naše průměrná spotřeba ryb poměrně nízká a neodpovídá zdaleka hodnotě a významu rybího masa, jež má být častým doplňkem naší obvyklé stravy.

Kromě sladkovodních ryb jsou tu také mořské ryby, které vhodně uchované se dovážejí z přímořských oblastí do vnitrozemí a podstatně obohacují nejen rybí sortiment, ale přispívají také k žádoucímu zpestření našeho jídelníčku.

Ryby obsahují lehce stravitelné a hodnotné bílkoviny, dále vitamíny skupiny B a tučnější ryby ještě i dostatek vitamínu A a D. Rybí maso je též bohaté na minerální látky, především však maso mořských ryb na vzácný jód, který jinak v našich potravinách je velmi málo obsažen. Maso z ryb obsahuje oproti masu jatečných zvířat sotva polovinu extraktivních látek, což je příčinou jeho jemné, ale méně výrazné chuti.

Rybí maso je proto a kromě toho pro svou lehkou stravitelnost a vysokou biologickou hodnotu velmi cennou surovinou k přípravě znamenitých teplých i studených jídel, jakož i – vhodně upravené – vítaným doplňkem jídelního lístku nemocných zažívacími poruchami.

 

Roztřídění ryb

Ryby dělíme na malé a velké sladkovodní, mořské a obojaké (mezi sladkovodními a mořskými rybami je totiž ještě druh ryb, které částečně žijí v obou vodách), na ryby tučné (úhoř, kapr, losos, makrela, tuňák, kamenáč, sleď apod.), na ryby libové (pstruh, štika, treska, mořský jazyk apod.), dále pak při nákupu musíme rozeznávat ryby čerstvé (mezi ně patří i ryby částečně zmrzlé nebo ledované, které jsou k nám zasílány jako čerstvé z přímořských oblastí) a ryby různě konzervované (zmrazené, solené, sušené, uzené a konzervované ve vlastní šťávě nebo v marinádě, popřípadě v oleji).

 

Uplatnění ryb v kuchyni

Ryby se mohou upravit nejrozmanitějšími způsoby. Receptů na úpravu ryb je takové množství, že je těžko je vypočítat a není ani možné je v rámci tohoto povídání všechny uvést. Z ryb můžeme připravit výborné polévky a omáčky, dále je vaříme, dusíme, pečeme na pánvi a roštu, smažíme, zapékáme, upravujeme na modro, na černo, na smetaně, na paprice apod. Můžeme z nich také upravovat krokety, karbanátky, ragú, paštiky, galantiny a pěny. Ve studené kuchyni jsou vhodné k přípravě salátů, k zalévání do rosolu, marinování atd.

Pamatujme však na to, že nejlepší, pravá a nepotlačená chuť zejména lososovitých ryb vynikne jedině jednoduchou úpravou, tj. vařením bez zeleninové přísady a politím horkým čerstvým máslem nebo pečením na másle (oleji) v troubě.

Dle Viléma Vrabce

Nejčtenější články

Na candáty s PVA

Při chytání candátů si můžeme podobně pomoci zvýšit šance na záběr, jako například při chytání kaprů, jen stačí kromě nástrahy lovné místo zakrmit kousky rybího masa. K tomu nám poslouží například PVA punčocha.

Chytání sumců na malých vodách na položenou

Sumce najdeme skoro všude, tedy nejen na velkých údolních nádržích, pískovnách a řekách, ale také v menších potocích a říčkách. Na malé vodě je však třeba přizpůsobit rybářské nádobíčko podmínkám i velikosti ryb. Ale nenechte se zmást. I v malé louži lze chytnout poměrně velkou rybu.

Lov kaprovitých ryb ve studené vodě

Někdo doma nevydrží, ani když je chladno a voda ledová. Právě v pozdních podzimních a zimních měsících je třeba použít nástrahu při chytání kaprovitých ryb, která je ve studené vodě rychleji rozpustná a tak ve vodě tvoří stopu, která by mohla prásknout do nosu v tu dobu líným rybám, které rozhodně v zimě nepřekypují aktivitou. Stejně vhodné je ve zvýšené míře používat různé obalovací pasty a dipy, které nám pomohou zvýšit atraktivnost nástrahy. Ovšem jen dobrá nástraha nám úspěšný lov v zimním období bohužel nezajistí.

Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
Další informace Rozumím