Rybářský rozcestník

O rybách a jejich zpracování

Ryby tvořily již od dávných dob podstatnou složku lidské výživy. Obliba a hojná spotřeba ryb u nás se udržela až do 18. století. Vzpomeňme jen na jihočeské rybníky, dílo českých rukou a českého důmyslu, které po dnes vzorně slouží.

smazene-filety-ryby-2019-5pečenýRybaŠtikozubecNaSlanečciPloskozubecJídlo

Rybí pokrmy (teplé předkrmy, mezichody a samostatné pokrmy)

Pokrmy upravené z ryb jsou především důležitou součástí pestré stravy, která je spolehlivou zárukou vyvážené výživy, a proto je nutno při sestavě jídelníčku i na ně pamatovat. K přípravě rybích pokrmů používáme masa jak z ryb sladkovodních, tak i z ryb mořských. Máme-li však z nich upravit hodnotný a chutný pokrm, musíme především znát jakost rybího masa, jeho vlastnosti, přípravu, správné kuchání apod. Podrobné poučení vám poskytne následující stať.

O rybách a jejich zpracování v teplé kuchyni

Ryby tvořily již od dávných dob podstatnou složku lidské výživy. Obliba a hojná spotřeba ryb u nás se udržela až do 18. století. Vzpomeňme jen na jihočeské rybníky, dílo českých rukou a českého důmyslu, které podnes vzorně slouží. V současné době však je naše průměrná spotřeba ryb poměrně nízká a neodpovídá zdaleka hodnotě a významu rybího masa, jež má být častým doplňkem naší obvyklé stravy.

Kromě sladkovodních ryb jsou tu také mořské ryby, které vhodně uchované se dovážejí z přímořských oblastí do vnitrozemí a podstatně obohacují nejen rybí sortiment, ale přispívají také k žádoucímu zpestření našeho jídelníčku.

Ryby obsahují lehce stravitelné a hodnotné bílkoviny, dále vitamíny skupiny B a tučnější ryby ještě i dostatek vitamínu A a D. Rybí maso je též bohaté na minerální látky, především však maso mořských ryb na vzácný jód, který jinak v našich potravinách je velmi málo obsažen. Maso z ryb obsahuje oproti masu jatečných zvířat sotva polovinu extraktivních látek, což je příčinou jeho jemné, ale méně výrazné chuti.

Rybí maso je proto a kromě toho pro svou lehkou stravitelnost a vysokou biologickou hodnotu velmi cennou surovinou k přípravě znamenitých teplých i studených jídel, jakož i – vhodně upravené – vítaným doplňkem jídelního lístku nemocných zažívacími poruchami.

Roztřídění ryb

Ryby dělíme na malé a velké sladkovodní, mořské a obojaké (mezi sladkovodními a mořskými rybami je totiž ještě druh ryb, které částečně žijí v obou vodách), na ryby tučné (úhoř, kapr, losos, makrela, tuňák, kamenáč, sleď apod.), na ryby libové (pstruh, štika, treska, mořský jazyk apod.), dále pak při nákupu musíme rozeznávat ryby čerstvé (mezi ně patří i ryby částečně zmrzlé nebo ledované, které jsou k nám zasílány jako čerstvé z přímořských oblastí) a ryby různě konzervované (zmrazené, solené, sušené, uzené a konzervované ve vlastní šťávě nebo v marinádě, popřípadě v oleji).

Uplatnění ryb v kuchyni

Ryby se mohou upravit nejrozmanitějšími způsoby. Receptů na úpravu ryb je takové množství, že je těžko je vypočítat a není ani možné je v rámci tohoto povídání všechny uvést. Z ryb můžeme připravit výborné polévky a omáčky, dále je vaříme, dusíme, pečeme na pánvi a roštu, smažíme, zapékáme, upravujeme na modro, na černo, na smetaně, na paprice apod. Můžeme z nich také upravovat krokety, karbanátky, ragú, paštiky, galantiny a pěny. Ve studené kuchyni jsou vhodné k přípravě salátů, k zalévání do rosolu, marinování atd.

Pamatujme však na to, že nejlepší, pravá a nepotlačená chuť zejména lososovitých ryb vynikne jedině jednoduchou úpravou, tj. vařením bez zeleninové přísady a politím horkým čerstvým máslem nebo pečením na másle (oleji) v troubě.

Dle Viléma Vrabce – volně upraveno George, Rybářský rozcestník.cz

Nejčtenější články

NONSTOP revíry 2023

V tomto článku najdete aktuální tabulku NONSTOP revírů, kde rybáři mohou v letních měsících chytat ryby i po půlnoci, tedy 24 hodin, ale pozor, za určitých podmínek a hlavně co územní svaz, to často různé termíny zahájení, nebo naopak ukončení výjimky pro lov v režimu non-stop!

Úskalí chytání kaprů pomocí člunu a sklopné tyčové bójky

Chytat kapry na větší vzdálenosti pomocí člunu a tyčové bójky je jen pro zkušené a dost otrlé rybáře. Nejde o to zavést bójku, ale také se k ní dostat s prutem a rybou na konci prutu a to i za škaredého počasí, ze větru, při velkých vlnách. Velký kapr totiž dokáže tahat jako kůň a zapomeňte na to, že by jste pěkného cvalíka dokázali dostat ke břehu pomocí klasického namotávání vlasce či šňůry ze břehu. A pokud ano, rybu by jste tak unavili, že by měla malou šanci na přežití. Jde o pokročilou kaprařinu, která nejen že není levná, ale také vyžaduje rybáře s velkým srdcem.

Rybářský veletrh FOR FISHING se vrací do své původní kondice

Svátek všech rybářů, veletrh FOR FISHING, se po roce vrací do letňanského areálu PVA EXPO PRAHA. V polovině února se na výstavní ploše přes 10 000 m2 představí více než 120 firem z Čech i zahraničí, chybět nebudou ani významné osobnosti z oblasti rybaření se zajímavými přednáškami nebo návštěvnická soutěž.