Rybářský rozcestník

O rybách a jejich zpracování

Ryby tvořily již od dávných dob podstatnou složku lidské výživy. Obliba a hojná spotřeba ryb u nás se udržela až do 18. století. Vzpomeňme jen na jihočeské rybníky, dílo českých rukou a českého důmyslu, které po dnes vzorně slouží.

Ryby a jídlo - ilustrační foto

Rybí pokrmy (teplé předkrmy, mezichody a samostatné pokrmy)

Pokrmy upravené z ryb jsou především důležitou součástí pestré stravy, která je spolehlivou zárukou vyvážené výživy, a proto je nutno při sestavě jídelníčku i na ně pamatovat. K přípravě rybích pokrmů používáme masa jak z ryb sladkovodních, tak i z ryb mořských. Máme-li však z nich upravit hodnotný a chutný pokrm, musíme především znát jakost rybího masa, jeho vlastnosti, přípravu, správné kuchání apod. Podrobné poučení vám poskytne následující stať.

 

O rybách a jejich zpracování v teplé kuchyni

Ryby tvořily již od dávných dob podstatnou složku lidské výživy. Obliba a hojná spotřeba ryb u nás se udržela až do 18. století. Vzpomeňme jen na jihočeské rybníky, dílo českých rukou a českého důmyslu, které podnes vzorně slouží. V současné době však je naše průměrná spotřeba ryb poměrně nízká a neodpovídá zdaleka hodnotě a významu rybího masa, jež má být častým doplňkem naší obvyklé stravy.

Kromě sladkovodních ryb jsou tu také mořské ryby, které vhodně uchované se dovážejí z přímořských oblastí do vnitrozemí a podstatně obohacují nejen rybí sortiment, ale přispívají také k žádoucímu zpestření našeho jídelníčku.

Ryby obsahují lehce stravitelné a hodnotné bílkoviny, dále vitamíny skupiny B a tučnější ryby ještě i dostatek vitamínu A a D. Rybí maso je též bohaté na minerální látky, především však maso mořských ryb na vzácný jód, který jinak v našich potravinách je velmi málo obsažen. Maso z ryb obsahuje oproti masu jatečných zvířat sotva polovinu extraktivních látek, což je příčinou jeho jemné, ale méně výrazné chuti.

Rybí maso je proto a kromě toho pro svou lehkou stravitelnost a vysokou biologickou hodnotu velmi cennou surovinou k přípravě znamenitých teplých i studených jídel, jakož i – vhodně upravené – vítaným doplňkem jídelního lístku nemocných zažívacími poruchami.

 

Roztřídění ryb

Ryby dělíme na malé a velké sladkovodní, mořské a obojaké (mezi sladkovodními a mořskými rybami je totiž ještě druh ryb, které částečně žijí v obou vodách), na ryby tučné (úhoř, kapr, losos, makrela, tuňák, kamenáč, sleď apod.), na ryby libové (pstruh, štika, treska, mořský jazyk apod.), dále pak při nákupu musíme rozeznávat ryby čerstvé (mezi ně patří i ryby částečně zmrzlé nebo ledované, které jsou k nám zasílány jako čerstvé z přímořských oblastí) a ryby různě konzervované (zmrazené, solené, sušené, uzené a konzervované ve vlastní šťávě nebo v marinádě, popřípadě v oleji).

 

Uplatnění ryb v kuchyni

Ryby se mohou upravit nejrozmanitějšími způsoby. Receptů na úpravu ryb je takové množství, že je těžko je vypočítat a není ani možné je v rámci tohoto povídání všechny uvést. Z ryb můžeme připravit výborné polévky a omáčky, dále je vaříme, dusíme, pečeme na pánvi a roštu, smažíme, zapékáme, upravujeme na modro, na černo, na smetaně, na paprice apod. Můžeme z nich také upravovat krokety, karbanátky, ragú, paštiky, galantiny a pěny. Ve studené kuchyni jsou vhodné k přípravě salátů, k zalévání do rosolu, marinování atd.

Pamatujme však na to, že nejlepší, pravá a nepotlačená chuť zejména lososovitých ryb vynikne jedině jednoduchou úpravou, tj. vařením bez zeleninové přísady a politím horkým čerstvým máslem nebo pečením na másle (oleji) v troubě.

Dle Viléma Vrabce

Nejčtenější články

Bivakování u vody aneb problémy kolem pobytu u vody a to nejen v nočních hodinách

Bohužel stanovat si nemůžeme, kde se nám zachce. I když dnes legislativou není obecně zakázané bivakovat na státních pozemcích, přesto si nemůžeme všude rozložit stan a přenocovat. Buď to místně zakazují obecní nebo městské vyhlášky, nebo i některé zákony na ochranu přírody. Pak také musíme ctít soukromé pozemky, kde jen vlastník pozemku nám může povolit tento užívat, například také k přenocování. A co my rybáři? Máme nějakou výjimku nebo legislativa na nás nemyslí? Obecně má rybář právo se skrýt před deštěm a větrem, ovšem bližší specifikace v zákonech není, myslím tím upřesnění, kde je hranice mezi přístřeškem proti dešti a stanem, který již mnohým vadí…

Chytání sumců s montáží s podvodním splávkem

Bydlím v kraji, kde všichni co chytají sumce, chytají je tzv. „na trhačku“, tedy pomocí kačeny, ale i bez ní, sestavy uvázané buď na bójce nebo větvi pomocí trhacího vlasce. Tato metoda je velmi účinná především v létě, o prázdninách, ale má dvě úskalí. Funguje hůře na velkých hloubkách a také bez lodi ji nelze použít. Jak tedy lovit sumce, pokud nemáte loď nebo jste u vody s opravdu velkou hloubkou? Je to jednoduché, chytejte sumce pomocí podvodního splávku!

Chleba či rohlík nastražený pomocí gumičky a roztahovače kroužků

Nastražit pomocí gumiček a roztahovače kroužků lze jak peletky, tak po mírné úpravě i bolies koule. Ale co tak zkusit nastražit chlebovou kůrku či jiné pečivo? Jde to!

Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace o tom, jak tyto webové stránky používáte, jsou sdíleny se společností Google. Používáním těchto webových stránek souhlasíte s použitím souborů cookie.
Další informace Rozumím