Rybářský rozcestník

Rybí konzervy z uzených ryb – zavařování vyuzených ryb

Rád ryby udím i pro známé rybáře, kteří nemají udírnu a chtějí vyzkoušet a ochutnat uzeného sumce, nebo další rybáři, co si přivezli makrely z Norska a chtějí překvapit rodinu rybí lahůdkou. Vyuzená makrela z Norska je úplně něco jinačího než co nám nabízí český trh. Za prvé jde o to, že jde o ryby, co jsme sami chytili a za druhé makrely co nám nabízí obchody, se dělají na plynu a jen na konci se přihodí buková štěpka, takže nic moc, do klasického uzení na dřevě to má hodně daleko. A co tedy s přebytky vyuzených ryb, když jsou kamarádi a rodina přejedená? Vyrobte si z nich konzervy a zavařte je!

uzenáuzenýsumecUzenéuzenázapečené

V roce 2010 se mi dostala do rukou kniha „Udíme ryby s Milošem Štěpničkou“ (nakladatelství Dona 2010). Od zmiňovaného autora už jsem vlastnil 2 knihy „Rybí receptář Miloše Štěpničky“ (Dona 1996) a „Velký rybí receptář Miloše Štěpničky“ (Dona 2003). Starší ročníku jistě budou pamatovat M. Štěpničku z receptáře Přemka Podlahy. Pan Štěpnička je odborník na slovo vzatý, ve Vodňanech vlastnil obchod, kde prodával ryby a výrobky z nich, které vyráběl. Jeho knihy vřele doporučuji. V knihkupectvích a antikvariátech na internetu se dají sehnat. Právě v jeho knize mě zaujal recept na uzené rybí maso sterilované v oleji.

Prvně jsem vyzkoušel zavařit uzeného sumce. Sumec je sám o sobě mastný a udím tak jeho část od posledních 40-50 cm od ocasu kde je pod kůží nejvíce tuku a při uzení vykape. Ze sumce považuji nejlepší maso hned za hlavou, to mu říkám ,,sumčí svíčková“ nejlepší na rybí steak, guláš, perkelt atd., žádné kosti a tuk.

Vyuzené maso ze sumce se stáhne z kůže, a jestli zůstal pod kůží nějaký tuk tak se nožem odstraní. Maso rozebereme na větší kusy tak kolem 3-4 cm, kosti odstraníme. Na dno 0,5 l sklenice dáme ½ bobkového listu, 1 kuličku nového koření, 2 kuličky celého pepře nalijeme 3 cm vody a narovnáme kusy rybího masa, zalijeme kvalitním slunečnicovým olejem 3 cm pod okraj, uzavřeme víčkem. Sklenice narovnáme do hrnce, zalijeme vodou, celé i víčko musí být pod vodou a sterilujeme při 90-95 °C tak 3 hodiny. Druhý den zkontrolujeme, jestli jsou víčka prohnutá dovnitř a konzervy uskladníme nejlépe v lednici, kde vydrží, mám vyzkoušeno půl roku, pokud je dřív nezkonzumujeme. Je zajímavé, že při 3 hodinovém vaření rybí maso ztuhne a nerozvaří se.

Uzená treska v oleji…

Poslední dobou už nedávám do sklenice žádné koření, po delší době se chuť koření rozleží a přebije chuť rybího masa. Udím nejvíce ze sladkovodních ryb sumce, amury, kapry, cejny, sumečka amerického. Z mořských ryb makrely, tresky a mníka mořského. Zavařené maso v oleji mě zaujalo, ze sladkovodních ryb vede sumec, z mořských filety z tresky polaka považuju za delikatesu. Zatím se mi za 8 let nezkazila žádná sklenice, chce to důkladně omyté sklenice, víčka před použitím povařím 5 minut ve vroucí vodě, lépe se přichytí. Tříhodinové zavařování lze rozdělit na dva dny, první den třeba 2 hodiny, druhý den 1 hodinu. Správně zavařené rybí konzervy mají čirý olej, ne kalný.

Zavařené uzené maso lze konzumovat samotné s chlebem, pečivem, nějakou zeleninkou, posypané cibulkou. Lze použít na různé saláty, pomazánky, rybí maso slijeme z oleje, v cedníku necháme okapat, pak už záleží na nás, co z něj vyrobíme. Výborný je i skandinávský pokrm zapečené brambory s uzenou treskou. Zavařené uzené ryby je i netradiční dárek pro kamarády rybáře nebo gurmány.

Text i foto: D. Marounek

Nejčtenější články

Termíny vytírání ryb

Znalost měsíců, kdy se tře ten či onen druh ryb, se rozhodně hodí každému rybáři. Právě v době vytírání nemají ryby náladu na nic jiného, než právě na své milostné hrátky. Většinou nepřijímají potravu a tak chytnou rybu, která je právě ve tření, je téměř nemožné. Proto nemá smysl cíleně lovit ten druh, který se zrovna vytírá. Je pravda, že u ryb hájených jejich ochrana probíhá právě v době vytírání, což je logické a tak stejně v tu dobu máme zakázáno hájený druhy ryb chytat. Ovšem pozor. Například počasí některé roky může dobu vytírání opozdit, nebo naopak, při teplém jaru, urychlit. Ale jinak je tato tabulka poměrně přesná!

Základy lovu ryb pod ledem, tedy tzv. na dírkách

I přes stálé legislativní komplikace se v Česku najdou revíry, kde si lze legálně zachytat ve vyvrtaných dírách v ledu. Je to rybolovná technika, kterou každým rokem podlehne stále více rybářů, kteří se nechtějí smířit s tím, že jim mráz a ledová krusta brání využívat jiné, běžné techniky lovu ryb. Prostě někdo to doma u televize a krbu nevydrží ani v zimě! 🙂

NONSTOP revíry 2022

Na nonstop revíry vydává Ministerstvo zemědělství výjimky. Ano, je to tak, Český rybářský svaz nerozhoduje o revírech, na kterých se daný rok může chytat 24 hodin. To je v pravomoci MZe ČR. V tomto článku najdete aktuální tabulku NONSTOP revírů, kde rybáři mohou v letních měsících chytat ryby i po půlnoci.