Jak dobře vyudit ryby

Já udím 20 let v udírně, která je vyzděná ze šamotových cihel, zapuštěná ve svahu, s horním poklopem, sice trvá hodinu, než ji roztopím na správnou teplotu, ale zase šamotové cihly drží dlouho teplo a sálají, nemusím potom tolik přikládat, topeniště s kouřovodem je dlouhé kolem 2 m.

Nejčastěji udím sumce, sumečky americké, úhoře, kapry, cejny, ale i mořské ryby, které přivezou kamarádi ze zahraničního rybolovu. Již jsem udil makrely, sledě a mořské mníky.

Menší ryby se udí celé, buď zavěšené na háčcích, nebo rozložené na sítech. Větší kusy porcuji, třeba na 1 kg velké kusy a vyvazuji je potravinářskou nití do balíčku, nebo používám speciální háčky na uzení ryb, na neforemné a měkké kusy je výborná potravinářská punčocha – viz foto.

Háčky na uzení ryb jsou skvělé na napichování větších podkov, drží skvěle. Jsou vhodné i na uzení menších ryb kdy se prostrčí háček, tlamou a trny se zapíchají do boků.

Ryby se před uzením nasolují. Někdo má rád ryby spíše jemnější, málo slané, jiný si zase pochutná na slané rybě, po které bude mít chuť na dobré, orosené pivo.

Ryby před samotným uzením nakládám do nálevu, nebo je jen na sucho nasoluji. Nakládání do láku je, řekl bych, lepší. Dosáhneme rovnoměrného nasolení, proto ho praktikuji raději.

Chceme-li mít uzené ryby jemnější, naložíme je do 8 % solného nálevu, tedy na 1 l vody dáme 80 g soli. Slanější ryby, ne však přesolené, docílíme 15 % solným nálevem. Do nálevu můžeme také přidat nějaké vhodné koření, maso má pikantnější chuť. Já často přidávám, nastrouhaný česnek, šalvěj, petrželku, nijak neodměřuji, třeba do láku hodím pár lístků šalvěje, několik snítek petrželky, 2-3 stroužky česneku ať to má říz.

Ryby naskládám do větší várnice, zaliji solným nálevem, uzavřu a dám do sklepa. U ryb naložených v solném nálevu by teplota okolí neměla přesáhnout 12 °C! V nálevu je ponechám 8-10 hodin, důležité je po vyndání z nálevu ryby před uzením opláchnout čistou vodou, sůl má čistící účinky, takže vodou odstraníme zbytky slizu a krve uvolněné působením nálevu.

Opláchnuté ryby, nebo jejich části, se neosušují, získají pak zlato žlutou barvu, kdyby jsme je osušili, třeba utěrkou, spíše ztmavnou. Podle velikostí kusů, buď vyvážu balíčky potravinářskou nití, podkovy napichuji na háčky, menší ryby rozložím na síta. Naplním vyhřátou udírnu a zpočátku vytopíme udírnu na větší teplotu, kolem 90- 95 °C, aby se maso uvnitř ohřálo a i oschlo na povrchu. Po 30 minutách snížím teplotu na 75-80 °C a podle velikosti udím 2,5- 3 hodiny.

Udím nejčastěji na třešni, švestce, či buku. Před uzením si vždy v kýblu namočím pár polínek, které vkládám do topeniště k vyvinutí více kouře. Některé ryby třeba cejny, sumečky americké tak hodinku před koncem uzení potřu lehce olejem, smíchaným s utřeným česnekem, pepřem, červenou sladkou paprikou, tyto ryby jsou příliš suché.

Vyuzené ryby jsou nejchutnější čerstvě vytažené, teplé z udírny. Ryby, které se nezkonzumují se rozloží na plechy a nechají vychladnout. Pokud je hned nesníme, mohou se uchovat v lednici, nejlépe v plastových uzavíratelných nádobách, aby nenačichly ostatní potraviny v lednici. Jako čerstvá je pak dobrá ryba z lednice zabalená do alobalu a ohřátá v pekáči v troubě.

Text i foto: Dědek Wassermann, úvodní foto – galerie Pixabay

Další články k tématu najdete zde: Udíme ryby – základní postupy uzení jak sladkovodních, tak i mořských ryb.