Rybářský rozcestník

Jeseteři

Jeseteři se vyznačují tak typickými a charakteristickými znaky, že jen těžko se lze v nich zmýlit a zaměnit je za řád jiný. Na první pohled nás u nich upoutá prodloužený rypec a dlouhé tělo s pěti řadami kostěných štítků. Jen výjimečně – jako u veslonosa (Polyodon) – je tělo holé. Na spodině rypce nalezneme vychlípnutá ústa a před nimi čtyři hmatové vousy. Ocasní ploutev je heterocerkní. Řád jeseterů má dvě čeledi.

Rozpoznávací znaky

Liší se od sladkovodních ryb tím, že místo šupin je na jejich trupu umístěno pět podélných štítků. Ty jsou kostěné, hrbolkovité, s jemnou vrstvou skloviny, a proto se také tyto ryby nazývají ryby skelnošupinné.

Výskyt

Všechny druhy jeseterovitých ryb, kromě jesetera malého, žijí v Kaspickém a Černém moři, některé z nich i v jezerech, a při tření, tj. na jaře vplouvají ve velkých houfech do řek, hlavně do Volhy a také Dunaje.

Obecně

Kostra všech jeseterovitých ryb je chrupavčitá, takže jejich maso je prakticky bez kostiček. Z tohoto důvodu se také zařazují do podtříd ryb chrupavčitých. Hlavu mají protáhlou s vysunutým rypcem, který je na špičce poněkud vzhůru zvednutý a zejména u vyzy zašpičatělý. Na spodní části hlavy leží příčná, vysunutá tlama. Mezi tlamou a rypcem jsou umístěny čtyři vousky.

Jeseterovité ryby dosahují celkem průměrné váhy 10 kg. Jsou však mezi nimi takové, které dosahují 60 až 100 kg váhy, například jeseter ruský. Svými rozměry ovšem největší z těchto ryb je vyza, která průměrně dosahuje 50 kg váhy, ojediněle i 4 m délky a váhy 400 kg. Pro Rusko patří hospodářsky jeseteři k nejdůležitějším rybám.

Někteří zástupci jeseterů:

Jeseter velký (Acipenser sturio)

Tohoto jesetera můžeme pokládat za nejznámějšího jesetera vůbec. Dříve byl jeseter veliký velmi rozšířen i v povodí Baltského moře a ve Finském zálivu. Obecně řečeno, lze se s ním setkat v celé severní části Atlantského oceánu, a to jak u břehů Evropy a Ameriky, tak i v přilehlém Baltském, Středozemním a Černém moři. Během roku žije samotářsky, pouze na jaře k rozmnožování a na podzim (na zimování) se sdružuje do větších hejn. Je loven při tahu v řekách především sítěmi, ale i jinými způsoby, na šňůry a háčky. Místy se zpracovávají i jeho jikry.

Jeseter hladký (Acipenser nudiventris)

Tento jeseter nemá rozeklaný spodní ret. První kostěný štítek na hřbetě předčí svojí velikostí všechny ostatní. Jako s tažnou rybou se s ním setkáme v Černém, v Azovském i v Aralském moři. Ve stáří 11 let bývá dlouhý 130 cm a váží 9-9,5 kg. Nejčastěji se ovšem tyto ryby vyskytují ve váze 30-60 kg.

Jeseter hvězdnatý (Acipenser stellatus)

Jeseter hvězdnatý se vyznačuje velmi dlouhým, mečovým prohnutým rypcem, delším, než mají výše uvedení jeseteři, čímž se od nich také liší. Loví se převážně tenty, které přehrazují cesty z moře do řek. Úlovky jsou různě zpracovány, hlavně do konzerv. Z nasoleného, jemně uzeného masa se připravuje takzvaný balyk. Má výtečnou chuť, velmi jemné maso je proto vysoce ceněno. Jikry slouží k přípravě soleného a lisovaného černého kaviáru druhé jakosti.

Jeseter ruský (Acipenser guldenstadti)

Tento jeseter obývá Černé, Azovské i Kaspické moře. Vyskytuje se ve více poddruzích, tažných i netažných. Za potravu slouží jeseteru ruskému především larvy pakomárů a blešivci. Ti největší nepohrdnou ani malými rybkami. Má velmi kvalitní maso s vysokým obsahem tuku. Téměř čtvrtina všech úlovků se zpracovává v konzervách. Také z jiker se dělá kaviár, který hned po kaviáru z vyzy patří mezi nejlepší.

Vyza velká (Hugo hugo)

Vyza je největší současně žijící jeseter. Od jiných jeseterů se liší především svojí velikostí. Setkáme se s ním v Černém moři, Azovském, Kaspickém a Jaderském, odkud vyplouvá do velkých přítoků. Shodně s ostatními jesetery vytváří jarní a podzimní rasy, táhnoucí vysoko proti proudu řek, často mnoho set kilometrů, než dorazí na svá trdliště. Ve stáří 75 roků a při délce 4,2 m váží vyza přes 1000 kg! Hospodářský význam této ryby je značný. Maso je velmi chutné, jikry slouží k výrobě toho nejkvalitnějšího kaviáru na světě. Výtečná je vyza uzená. Chutí ji lze přirovnat pouze k nejjemnější šunce. S oblibou je také konzervována s nejrůznějšími přísadami.

Maso jeseterů v kuchyni:

Jejich maso je bílé, tučné a patří mezi nejlepší rybí maso vůbec. Nejtučnější je jeseter sibiřský, který mívá až 30 % tuku, ostatní jeseterovité ryby 15 % a nejméně vyza, jen kolem 8 %.

Jeseterovité ryby čistíme způsobem poněkud odlišným od ostatních ryb. Nejlépe je, můžeme-li rybu nebo část ryby asi 2-3 minuty spařit ve vařící vodě, potom řady štítků odsekneme sekáčkem nebo větším ostrým nožem a po jejich odstranění pak zbývající kůži stáhneme.

Maso můžeme upravovat různými způsoby tak, jako ryby sladkovodní. Břišní část vyzy, která je nejtučnější, chutná vařená jako ovar, nebo uzená jako bůček. Hřbetní maso chutná jako telecí. Hlavy jeseterovitých ryb jsou vhodné k přípravě výborné rybí polévky, chrupavky z jeseterovitých ryb se také hodí k přípravě rybích pokrmů. Z vyzích jiker se připravuje nejlepší pravý kaviár.

Způsob lovu

Nejlepší nástrahou je cokoliv živočišného, od kousků lososa nebo úhoře, rousnice, ale také zabere na kukuřici, U pelet je dobré je nadipovat v oleji.

Zdroj: Světem zvířat IV. - Ryby, obojživelníci, plazi

Nejčtenější články

Lov sumců pomocí tyčové bójky tzv. činky

Lov sumců patří mezi vrcholné rybářské disciplíny, nejen proto, že sumec je velká a chytrá ryba, ale také proto, že bez kvalitního náčiní cíleně nastražit na sumce je hloupost. I u nás se nacházejí kusy velké přes 2 metry a tak vytáhnout takového macka, ještě když se brání, to vyžaduje opravdu dobrou výbavu. Ale pojďme si popovídat o tyčové bójce, šikovné to pomůcce na chytání větších dravců, tedy nejen sumců, ale například i velkých štik.

Lov sumců na položenou na pelety a boilies

Když lov sumců na pelety, pak asi nejúčinnější jsou tzv. „halibutky“ tedy pelety, které, kromě jiného, obsahují maso sardinek. A kdyby náhodou někdo nevěděl, co jsou pelety, pak pelety jsou lisované válečky, které se od boilies kuliček liší právě jejich způsobem výroby a také tvarem. A nutno podotknout, pokud lovné místo několik dní zakrmíte, můžete se dočkat i na pelety pěkných úlovků a to nejen sumců, ale i kaprů, případně i dalších ryb. Ovšem díky masivnímu zakrmování kaprů boilies koulemi dnes můžeme úspěšně chytat sumce na položenou také na oblíbené boilies.

Matjesy ze sladkovodních ryb – postup přípravy ve fotografii

Matjesy můžeme vyrobit i ze sladkovodních ryb. Vhodné jsou masitější ryby, které mají dostatek masa ve hřbetu, osvědčil se například karas nebo kapr velký do 50 cm.